Чеснок

Откуда взялся чеснок? Родина чеснока — киргизские степи, оттуда еще в глубокой древности он начал свое путешествие по Малой и Средней Азии, а затем попал и в Египет. Не менее 5000 лет чеснок известен в Европе. На Руси он появился в IX веке, куда был привезен из Византии. Славянское название «чеснок» он получил потому, что головка растения распадается на дольки, зубки, то есть «чесы».

Распространившись на все континенты, чеснок занимает 13-е место на рынке овощей. В Китае его выращивают до 500 000 тонн в год, а в Испании (лидер европейского производства чеснока) — 240 000 тонн.

Какие полезные вещества содержит чеснок? Своей популярностью чеснок обязан не питательным свойствам, а уникальному набору микроэлементов, витаминов и других полезных соединений. Чеснок содержит азотистые вещества, калий, натрий, кальций, магний, фосфорную, серную и кремниевую кислоты, следы иода, витамины С и D, витамины группы В, углеводы, жир, фитостерины, а также разнообразные серосодержащие соединения, в том числе аллин, ферменты, аллилглюкозид, большое количество фитонцидов и до 2% эфирного масла, состоящего из сернистых соединений (дисульфидов, трисульфидов и высших сульфидов). Благодаря комбинации фитонцидов и серосодержащих соединений, в первую очередь аллина, чеснок и стал для людей замечательной пряностью.

Почему чеснок полезен для здоровья? Лечебные свойства чеснока были известны еще в глубокой древности. О них упоминают древние папирусы, посвященные вопросам медицины и правильного питания. Древнегреческие атлеты перед тренировками жевали его как допинг, а римские легионеры регулярно ели чеснок для укрепления иммунитета и мужской силы. Чесночные настойки использовали во время чумы. Например, в 1720 году жители Марселя остановили распространение эпидемии, дезинфицируя все смесью чеснока с уксусом. Научное подтверждение антисептических свойств чеснока получил в 1858 году Луи Пастер. Он установил, что масло чеснока эффективно уничтожает многие разновидности плесени и дрожжи, в том числе патогенные.

Чеснок исключительно богат фитонцидами, обладающими бактерицидными свойствами. Если жевать дольку чеснока 1–2 минуты, полость рта становится безмикробной.

Аллицин, производное аллина, снижает уровень холестерина в крови. Поэтому в настоящее время чеснок и препараты из него используют при гипертонической болезни, атеросклерозе, ревматизме. Кроме того, чеснок полезен при заболеваниях органов дыхания, таких, как пневмония, бронхиальная астма, моче- и желчнокаменной болезнях, подагре. Регулярное употребление чеснока в пищу снижает риск осложнения после удаления кариозных зубов. Чеснок при этом полезнее есть не целыми зубчиками, а мелко порезанный или раздавленный в прессе: так в нем образуется больше аллицина. Свежеприготовленную кашицу и сок применяют при бородавках, экземах и других кожных заболеваниях. Иногда соком чеснока натираются при облысении и укусах насекомых.

Чеснок полезен не только сырым. Клизмы с теплым чесночным отваром применяют для изгнания глистов. Часто для этой же цели дольку чеснока вводят в прямую кишку. Печеный чеснок в смеси со сливочным маслом или отваренный в молоке ускоряет созревание фурункулов и размягчает болезненные мозоли.

По данным японских и американских исследователей, чеснок обладает выраженным противорадиационным действием. Он связывает соли тяжелых металлов и нивелирует действие радиоизлучения на клетки. Чеснок содержит селен, который связывает свободные радикалы, — именно поэтому он показан тем, кто работает с ионизирующим излучением или проживает на территориях, загрязненных радионуклидами.

Почему чеснок пахнет? Александр Дюма говорил, что запах чеснока прекрасно чувствуют все, кроме того, кто его съел. Запах чеснока настолько силен и своеобразен, что в Древней Греции и Риме его использовали во время жертвоприношений для отпугивания злых духов и темных сил. Надо полагать, успешно.

Характерным запахом и вкусом чеснок обязан своему главному серосодержащему соединению аллиину (это производная аминокислоты цистеина). Сам по себе аллиин не пахнет, но, когда чеснок разрезают, аллиин вступает в реакцию с ферментом аллииназой и распадается, образуя остро пахнущий аллицин (диаллил-дисульфидный оксид). Аллицин со временем превращается в диаллиловый дисульфид, поэтому разрезанный чеснок постепенно изменяет аромат.

Чтобы освежить дыхание после чеснока, пожуйте веточки петрушки, семена кардамона или корицы. А для удаления запаха чеснока с рук нужно потереть их ломтиком лимона.

Как хранить чеснок? В старину люди считали, что чеснок предотвращает старение и продлевает жизнь. Возможно, это поверье пошло от того, что чеснок удивительно долго не портится и сохраняет свежесть и влагу месяцами в отличие от других овощей. Он хорошо сохраняется в течение зимы даже в условиях городской квартиры.

Чеснок закладывают в реечные ящики или корзины, которые ставят в темное место с температурой не выше 18–20°С, например в шкаф или на антресоль. Перед закладкой на хранение чеснок тщательно просушивают в тени 20–25 дней, чтобы он не подгнивал. Головки должны быть плотными, с прочной розовой кожурой. Зимой чеснок каждый месяц проветривают и перебирают. В комнатных условиях его можно хранить подвешенным в связках. А можно поместить корзинки с чесноком в нижний ящик холодильника.

Головки молодого чеснока, еще не огрубевшие, заготавливают впрок: маринуют или засаливают.

Как правильно использовать чеснок на кухне? Чеснок едят сырым, вареным, печеным, малосольным и маринованным, добавляют в салаты, соленья, консервы, супы и вторые блюда. Поэтому вопрос о том, с какими продуктами сочетается чеснок, просто не стоит. Очевидно, со всеми. Недаром еще Пифагор называл чеснок королем пряностей.

Однако некоторые хитрости в употреблении чеснока есть: все-таки резкий вкус накладывает определенные ограничения. Следует помнить, что толченый и мелко порезанный чеснок обладает более сильным вкусом и ароматом, чем крупно порезанный. Лучше все-таки не лениться и поработать ножом — вкус рубленого чеснока проявляется лучше, чем давленого. Чтобы зубчики легко чистились, на них надо предварительно нажать плоской стороной ножа. Помните, что чеснок с зеленым проростком может придать блюду горечь.

Чеснок нужно правильно дозировать. Не забывайте, что в горячие блюда его добавляют немного больше, чем в холодные закуски. При перегревании чеснок теряет вкус и аромат, поэтому его кладут в кастрюлю, когда отключают огонь, и после этого дают блюду настояться 5–7 минут.

Некоторым нравится сырой чеснок. Он улучшает пищеварение и аппетит, снимает боли в кишечнике, повышает сопротивляемость к инфекционным заболеваниям. Полезнее всего съедать за обедом корку хлеба, натертую чесноком, или же по три дольки чеснока с простоквашей перед ужином, за 30 минут до еды.

И наконец, два рецепта, в которых чеснок играет роль не приправы, а основного компонента.

Икра из чеснока. 10 г чеснока растереть с солью, добавить 30 г грецких орехов и снова растереть. Замоченный в воде ломтик хлеба отжать и смешать с чесноком и орехами. Полученную массу взбить деревянной ложкой, подливая постепенно 10 мл растительного масла до образования пюре. Добавив лимонного сока, икру укладывают на тарелку, заглаживают ножом и украшают маслинами.

Дип из печеного чеснока. Разобрать две головки чеснока на зубчики и, не снимая кожицы, разложить их на небольшом противне, побрызгать оливковым маслом и запекать в духовке 20–30 минут при 200°С. Достать и остудить пять минут. Очистить чеснок от кожуры и твердых кончиков, посолить и размять вилкой до пюреобразного состояния. Добавить четверть столовой ложки майонеза, пять столовых ложек йогурта и чайную ложку горчицы. Хорошо размешать, посолить и поперчить по вкусу.

Иллюстрации Елены Станиковой