Яйца

Л. Викторова
pic_2008_10_68-1.jpg

Из чего состоит яйцо? Яйцо — уникальный продукт. Оно содержит в идеальных пропорциях все вещества, необходимые для развития организма. Вещества эти распределены между белком и желтком. Белок, названный так потому, что при варке приобретает белый цвет, на 85% состоит из воды, а остальная его часть приходится на протеины, в том числе на альбумин. Белки яичного белка прекрасно растворяются в воде и усваиваются организмом на 100%. Они содержат все 20 видов необходимых человеку аминокислот, включая незаменимые, которые наш организм не умеет синтезировать сам и получает исключительно с пищей.

Желток на две трети состоит из жиров, а на треть — из водорастворимых белков. Кроме того, яичный желток содержит железо, йод, медь и кобальт, минеральные соли кальция и фосфора, а также витамины А (его предшественник каротин придает желтку соответствующий цвет), В2, D и Е. Витамин С в яйце отсутствует.

Не вреден ли желток? Ведь в нем много холестерина! Холестерина в желтке действительно много, но он содержит и природный эмульгатор лецитин, который мешает холестерину откладываться в стенках сосудов. Сочетание в яйце холестерина с лецитином в соотношении 1:6 делает яичный холестерин практически безопасным для сосудов. Так что в природе все сбалансировано. А без холестерина нам не прожить — из него строятся мембраны новых клеток, и наш организм успешно его синтезирует. Кстати, специалисты многих стран не придают особого значения холестерину, который мы получаем с пищей, а считают более существенным эндогенное образование холестерина в самом организме. Поэтому, если вы здоровы, не бойтесь куриного желтка. А людям с нарушением холестеринового обмена, а также заболеваниями печени и желчного пузыря следует избегать в первую очередь перепелиных яиц, потому что в них холестерина больше всего.

Почему белок сырого куриного яйца прозрачный? Куриный белок жидкий и прозрачный, потому что на 85% состоит из воды. При температуре выше 42° растворенные в этой воде белки денатурируют и превращаются в твердую белую массу. Именно поэтому температура тела человека в 42° несовместима с жизнью. В таких условиях денатурируют и перестают работать белки нашего организма. Если варить яйца на сильном огне, белок быстро твердеет, а желток остается мягким. Этим советом могут воспользоваться любители мягкого желтка.

Как проверить свежесть яйца? Яйцо, защищенное скорлупой от внешних воздействий, хранится довольно долго. Но в конце концов сквозь поры, которыми пронизана скорлупа, проникают гнилостные микроорганизмы и начинают свою разрушительную работу. Свежесть яйца можно проверить, рассматривая его на просвет лампы. Если есть черные точки, то гнилостные процессы уже начались.

Еще лучше подвергнуть яйцо испытанию в соленой воде. Дело в том, что в тупом конце яйца есть небольшая воздушная камера. Размеры ее непостоянны: чем яйцо старше, тем она больше. Воздух облегчает яйцо, и даже крупное, но старое яйцо легче маленького, но свежего. Поэтому хорошее яйцо в соленой воде пойдет ко дну или будет плавать, как подводная лодка, а испорченное останется на поверхности.

Если яйцо очень старое, но еще не тухлое, граница между желтком и белком разрушается. Такие яйца мутные, и употребить их можно только в хорошо прожаренную яичницу.

Почему протухшее яйцо отвратительно пахнет сероводородом? В состав многих аминокислот куриного белка входит сера. При распаде белков она и дает сероводород. Кстати, образовавшийся газ улучшает плавучесть тухлого яйца.

Надо ли мыть яйца перед тем, как их разбить? Даже если яйцо не запачкано высохшим куриным пометом с прилипшим к нему перышком, его нельзя считать стерильным. Скорлупа у яйца пористая, и в этих порах находит убежище множество микробов. Поэтому яйца обязательно надо мыть, так же как фрукты и овощи. Однако отмыть скорлупу от микробов сложно, и яйца часто остаются зараженными. Именно поэтому в магазинах запрещено продавать утиные и гусиные яйца. Хотя они жирнее и питательнее куриных, но гораздо чаще заражены сальмонеллой. Эта бактерия любит влажные места, в которых откладывают яйца водоплавающие птицы.

pic_2008_10_68-2.jpg

Как лучше варить яйца, чтобы не трескались? Если вы положите яйцо из холодильника в кипящую воду, то оно наверняка треснет из-за большого перепада температур. Поэтому яйцо лучше класть в холодную воду, чтобы оно прогревалось равномерно. А можно крепко посолить воду для варки, ее плотность увеличится и удержит скорлупу. И даже если яйцо треснет, его содержимое не выльется наружу. В соленой горячей воде белок быстрее денатурирует и затыкает пробоину. Некоторые специалисты рекомендуют перед варкой проколоть яйцо с тупого конца иголкой.

А знаете, как отличить яйцо сырое или всмятку от крутого? Тестируемое яйцо надо раскрутить на гладкой поверхности. Крутое будет вращаться быстро и долго, потому что оно движется как единое целое с одинаковой угловой скоростью. У сырого яйца сначала начинается вращаться скорлупа. От нее движение передается содержимому, которое бултыхается внутри. И большая часть энергии вращения тратится на трение между жидким содержимым яйца и скорлупой. Поэтому вращение быстро затухает.

Есть ли разница в составе яиц от кур с птицефабрики и кур домашних? В желтке «фабричных» холестерина больше, чем в яйцах домашних курочек, которые могут бегать на воле, на солнышке и общаться с себе подобными. Этот рецепт каждый из нас может взять на вооружение. Больше движений, больше свежего воздуха — и здоровья только прибавится. Кроме того, яйца от «вольных» кур вкуснее. Вкус яйца — это вкус его желтка, который зависит от здоровья птицы и того, что она ест: натуральные продукты или стандартный комбикорм. В некоторых странах курам специально добавляют в корм пряности: красный перец, имбирь, зеленый лук, петрушку и горох — поглотитель неприятных запахов.

Что можно приготовить из яиц? Сырое яйцо — самый первый фастфуд: выпил и пошел. Но наши современники, разбив яйцо, обычно не выпивают его, а вливают в какое-нибудь блюдо. В состав желтков входят фосфолипиды — прекрасные эмульгаторы. Поэтому желтки добавляют в тесто, соусы и в майонез. В фаршах и блюдах из жидкости и муки яйца играют роль связующего элемента. Есть еще яичные супы, напитки с яичным желтком, фаршированные яйца, яичницы, омлеты и разные блюда, в состав которых входят вареные яйца.

В России традиция яичной кулинарии не развилась. Слишком много нужно было яиц, чтобы наесться ими досыта. Яйца готовили как отдельное блюдо и по особым случаям. Даже в тесто их стали примешивать только в XIX веке по примеру французских кулинаров. Еду из яиц в народе считали баловством для маленьких детей, пищей для немощных или бездельников. Зато теперь блюда из яиц весьма популярны.

Что такое омлет? Большинство людей называют омлетом паровую яичницу — прогретое на огне взбитое яйцо с молоком. Чтобы приготовить правильный омлет, белок и желток надо взбить отдельно, причем довольно сильно. В омлет можно добавить загуститель: муку или манную крупу, а готовят его под смазанной маслом крышкой, причем обжаривают с обеих сторон. Настоящий омлет обязательно начиняют мясом, колбасой, овощами, оливками или еще чем-нибудь. Только рыбу лучше не добавлять, она может испортить вкус омлета.

Что такое яйцо-пашот? Это яйцо, сваренное без скорлупы, а особого упоминания это блюдо удостоилось, поскольку представляет собой чудо кулинарной мысли. Если просто аккуратно разбить яйцо над кипящей соленой водой, оно камнем пойдет на дно и там невкусно и некрасиво свернется сероватыми узелками и жгутиками. Поэтому яйцо, свежее и холодное, сначала выпускают на тарелку, а с нее осторожно выливают на поверхность слабо кипящей воды или бульона с уксусом и прогревают под крышкой три минуты. Затем яйцо надо вынуть и погрузить в подсоленную воду, которую сразу слить. В подкисленной воде, да еще и с маслом, если это бульон, яйцо не тонет. Кислота придает ему эластичность и усиливает цвет, и яйцо в процессе варки становится медузообразным. Пошированные яйца посыпают креветками, толченым чесноком и зеленью. Их можно подавать и к супам — они будут красиво плавать в толще жидкости.

Как еще украсить суп? Пошированные яйца для нас непривычны. Обычно бульон или овощной суп заправляют яйцом, сваренным вкрутую. Хорошо, если на половинки разрежут для удобства и красоты. Однако есть еще один способ украсить первое блюдо. Желтки крутых яиц надо растереть и смешать с сырым желтком в соотношении 3:1, добавив по вкусу соль и красный перец. Из этой массы руками лепят шарики величиной с горошину и засыпают их прямо в супницу с горячим овощным супом. Получается очень вкусно, сытно и нарядно.

pic_2008_10_68.jpg
Иллюстрации Елены Станиковой
Разные разности
Желтки против пожелтения
Пробы красочного слоя, взятые с картин художников эпохи Возрождения, показали, что в них помимо пигментов и масла присутствуют еще и небольшие следы белка, который мог попасть в краску вместе с желтком. Действительно точно известно, что Леонардо да&n...
Споры против полиуретана
Ученые создали биоразлагаемый материал с помощью почвенных штаммов бактерии Bacillus subtilis, способных разрушать термополиуретан. Решение очень простое — подмешать бактерии к полимерам. Причем не сами бактерии, а их споры, которые остаютс...
Бактериофаги против дезодорантов
Метагеномный анализ кожной флоры позволил найти главного злоумышленника, виновного в резком запахе пота — это бактерии Staphylococcus hominis. Но можно ли от них избавиться, не убивая другие кожные бактерии? Исследователи предложили логичное реш...
Липучка против трипсов
Химики ищут замену инсектицидам, подсматривая за тем, как разные растения сами защищаются от вредных насекомых. Некоторые растения выделяют липкие вещества из так называемых железистых волосков. К ним прилипают насекомые-вредители и погибают. Эта стр...