Икра

Н. Ручкина
pic_2010_08_56-1.jpg

Что такое икра? Икра, которую мы едим, представляет собой неоплодотворенные яйцеклетки, извлеченные из тела рыбы. Оплодотворение происходит уже в воде, откуда икру для пищевых целей не вылавливают. Каждая икринка — это одна клетка, что хорошо заметно на крупной икре лососевых рыб. Темное пятнышко внутри — клеточное ядро.

Красная и черная. Обсуждаемую здесь деликатесную икру мы привычно делим на красную и черную, или икру лососевых и осетровых рыб. Цвет ей придают мельчайшие пигментированные шарики в цитоплазме клеток.

Черную икру, содержащую пигмент меланин, мечут белуги, осетры и севрюги. Однако, несмотря на название, икринки у них не совсем черные. Самая ценная белужья икра имеет цвет потемневшего серебра, осетровая коричневая или темно-бронзовая, и только у осетра она действительно черная. А суперделикатесом считается золотисто-янтарная икра белуги-альбиноса. Ее так и называют — «золотая икра». Некоторые знатоки утверждают, что у этого продукта исключительный вкус, другие же полагают, что золотая икра продается по 2000 долларов за 100 г только из-за своей редкости: белугу-альбиноса не каждый день встретишь и нерестятся они раз в несколько лет. Получается, чем светлее икра осетровых, тем она ценнее.

Икра лососевых рыб (кеты, горбуши, чавычы, кижуча и семги) окрашена каротином в разные оттенки оранжевого, ау нерки она темно-красного цвета.

Полезна и питательна. Независимо от цвета, икра содержит примерно один и тот же набор питательных веществ: около 30% белков, в которых много незаменимых аминокислот, и 10–13% легкоусвояемых жиров. В их составе много полиненасыщенных жирных кислот, а также сфинголипида лецитина. Эти вещества способствуют выведению холестерина из кровотока, уменьшают риск развития атеросклероза и образования тромбов и необходимы для полноценного умственного развития и роста детей.

Икра богата витаминами A, B, D и С и фолиевой кислотой, которая отвечает за здоровый вид кожи и предупреждает малокровие. В ней есть сера, калий, натрий, магний, кремний, цинк, железо, марганец и иод, но особенно много фосфора. В общем, икра содержит полный набор веществ, необходимых растущему организму, и неудивительно, что ее рекомендуют детям, кормящим мамам и всем тем, кто нуждается в усиленном питании. Но не только им полезна икра: фосфор и иод поднимают уровень серотонина, «гормона удовольствия», и стимулируют выработку мужского полового гормона тестостерона.

В черной икре содержание микроэлементов достигает 2%. Это больше, чем в красной, поэтому некоторые считают черную икру более полезной. Однако с этим продуктом нужно быть осторожным, а есть его каждый день просто вредно. В черной икре много пуринов, которые могут приводить к образованию камней в почках. Кроме того, икра — продукт соленый, что не всем полезно.

Как есть икру. Чаще всего икру намазывают на хлеб с маслом или начиняют ею блины. Некоторые гурманы полагают, что эти продукты прекрасно сочетаются, а другие утверждают, что бутерброд с икрой сводит на нет истинный вкус продукта, да к тому же плохо усваивается организмом. Да и о фигуре надо подумать: 100 г черной икры содержат 280 ккал, красной — 270. Это не очень много, но больше, чем в таком же количестве мяса средней жирности (120 ккал) или молока (70 ккал). Если добавить сюда калории масла, хлеба или блинчиков, угроза для талии становится ощутимой.

Поэтому икру едят без хлеба ложками (очень маленькими), предварительно охладив. Ее полагается подавать в стеклянной или хрустальной икорнице, поставленной на колотый лед. При этом икру не жуют, а раздавливают, прижав к нёбу, и лишь потом глотают. Можно положить икру горкой на половинку крутого яйца, такая закуска потянет всего на 60 ккал.

Со словом «закуска» у многих ассоциируется водка, но знатоки утверждают, что икра под водку не годится, этот деликатес шампанским запивают.

pic_2010_08_56-2.jpg

Зернистая, паюсная и ястычная. Парный орган, в котором находится икра, называется ястык. Это пленка и соединительная ткань, пронизанные кровеносными сосудами и обволакивающие икринки. Когда икринки полностью созревают, они легко отделяются от пленки и их засаливают в мелкой сухой соли. Такая икра называется зернистой.

Черную паюсную икру делают из свежей икры, которая еще не вполне дозрела или икринки в ней неодинаковые и некрепкие. Ее солят прямо в ястыках, используя для этого солевой раствор — тузлук, нагретый до 40°С. Затем икру отжимают под гнетом и освобождают от пленок. Она имеет вид однородной массы и предназначена в первую очередь для бутербродов; хранят ее не более восьми месяцев. Наилучшая паюсная икра — севрюжья или из смеси севрюжьей и осетровой икры.

Недозрелую икру осетровых, засоленную в ястыке и не отделенную затем от пленок, называют ястычной. Это вполне доброкачественный продукт, но по вкусу значительно солонее и несколько грубее зернистой и паюсной икры. Хранить его можно не больше месяца, поскольку из-за высокого содержания жира ястычная икра быстро окисляется.

Красная икра, в отличие от черной, бывает только зернистой.

Как выбрать икру. Если икра продается вразвес, ее можно попробовать. Естественно, она не должна быть кисловатой или прогорклой. Слишком плотная или, наоборот, слабая оболочка икринок говорит об их низком качестве. Зернистая икра рассыпчата и упруга, без крови и пленок.

Но чаще мы покупаем икру в банках, ее не попробуешь и не понюхаешь. Если банка стеклянная, убедитесь, что в ней нет жидкости, а икринки заполняют емкость плотно, без пустот и не прилипают к стенкам и крышке. Посмотрите на дату изготовления. Самая лучшая икра та, которую добывают во время нереста и сразу консервируют. (Лососевые рыбы нерестятся в июле–августе, осетровые — в мае.) Если дата неправильная, продукт произвели из замороженной икры, и он не так хорош.

Когда банка жестяная, только на дату нам смотреть и остается. Обратите внимание: цифры на крышке должны быть продавлены наружу. Если они продавлены внутрь, перед нами стопроцентная подделка.

Как икру консервируют. Икра, богатая питательными веществами, — подарок для микробов и очень быстро портится. До середины ХХ века существовал единственный способ ее консервации — посол, который задерживает развитие микробов и предохраняет икру от гниения. Чем больше в продукте соли, тем дольше хранится икра и тем хуже она на вкус, но менее 3,5–4% добавлять нельзя. В икре второго сорта соли может быть до 8%.

Чтобы увеличить срок хранения, к соленой икре добавляют антисептики: буру, борную или сорбиновую кислоту, уротропин вместе с растительным маслом. Однако даже с такими добавками она не хранится дольше года, поэтому с середины прошлого века засоленную икру пастеризуют, то есть прогревают несколько раз при умеренной температуре, достаточной для уничтожения микробов.

Что такое синтетическая икра. В 70-е годы прошлого века в СССР начали производство синтетической икры, которая должна была по вкусу напоминать икру лососевых и осетровых рыб. Первый продукт, созданный под руководством химика-органика, академика Александра Николаевича Несмеянова, назывался «Искра» (искусственная икра). В его состав входили белок куриных яиц, пищевой краситель, соль и ароматизатор из сельдевых рыб. Однако использование куриных яиц чревато заражением сальмонеллой, и на смену пришла другая технология, позволяющая получать красную и черную икру из смеси желатина с молоком и соевыми белками. Вкус продукту придавали все той же селедкой. Пытались добавлять в него экстракты из мяса ценных рыб, но такая «икра» долго не хранилась.

Сейчас разработаны и постоянно совершенствуются более вкусные и удобные для производства имитаторы, которые содержат рыбу и морепродукты, порой даже ценные. По своему внешнему виду такая икра очень похожа на настоящую, но по вкусу их не спутаешь. Настоящая икринка имеет плотную оболочку, жидкое содержимое и лопается во рту, а искусственная однородна и просто разжевывается.

Переоценка ценностей. Стоимость продукта зависит от его количества. Раньше икры в России было сколько угодно, еще в XVIII веке ее покупали бочками, дешевле было только сало. Осетров ловили в бассейне Волги, а красную икру приходилось возить из Сибири и Дальнего Востока, поэтому она ценилась выше. Но самой дорогой и редкой была икра щуки.

Икра у щуки белая, а при засолке приобретает янтарный цвет. Как и всякая икра, она богата белками, минеральными солями и витаминами, в том числе А и D, но жиров в ней не более 1,5%. Щучью икру самостоятельно солят многие рыболовы, это пока не считается браконьерством, однако любителям деликатеса следует опасаться дифиллоботриоза. Возбудитель этого заболевания — здоровенный ленточный червь, а заразиться им можно в том числе, поев щучьей икры. Чтобы избежать заражения, икру перед засолкой дважды хорошенько ошпаривают кипятком. На 1 кг икры кладут одну-две столовые ложки соли, перемешивают и убирают все в холодильник. Через 12 часов икра готова.

pic_2010_08_56-3.jpg
Иллюстрации Елены Станиковой
Разные разности
Липучка против трипсов
Химики ищут замену инсектицидам, подсматривая за тем, как разные растения сами защищаются от вредных насекомых. Некоторые растения выделяют липкие вещества из так называемых железистых волосков. К ним прилипают насекомые-вредители и погибают. Эта стр...
Этанол против гриппа
Во время пандемии ковида в соцсетях распространилось видео, на котором наш соотечественник демонстрировал свой метод лечения ковида — ингаляцию парами этанола. Но тогда над ним посмеялись и отмахнулись. Похоже — зря. Японские исследователи ...
Пишут, что...
…за последнее десятилетие плотность тихоокеанских устриц Magallana gigas в двух заливах Южной Калифорнии увеличилась в 32 раза, что совпадает с летним повышением температуры морской воды на 2–4°C… …пластырь с микроиглами против ...
Маскировка, подсказанная цикадой
Тело цикады покрывают брохосомы. Эти структуры отлично поглощают свет, тем самым помогая ей маскироваться от животных, глаза которых видят в том числе и ультрафиолетовый свет. Используя 3D-принтер, исследователи создали искусственные аналоги брохосом...