Фисташки

Что такое фисташка? Фисташка относится к семейству сумаховых. Это кустарники или невысокие деревья, растущие в субтропических областях, иногда в тропиках, но всегда в гористой местности, в достаточно суровых условиях. Поэтому фисташки невероятно устойчивы к жаре и засухе и в то же время выдерживают суровые морозы. Наиболее известны три вида. В странах Средиземноморья и на Канарских островах произрастает фисташка мастичная, или мастиковое дерево — Pistacia lentiscus. Его кора выделяет смолу, растворенную в эфирном масле (мастику), которую используют как ранозаживляющее и противовоспалительное средство. В Греции разводят терпентинное дерево, P. terebinthus. Из его плодов получают масло, любимое восточными кондитерами. Но самый распространенный и всемирно известный вид, который выращивают во всех пригодных для этой цели районах мира, — фисташка настоящая, она же фисташковое дерево, P. vera.

Плод фисташки настоящей традиционно причисляют к орехам, но это не так. Он называется костянка, то есть твердая косточка в сочной оболочке (красного цвета), а в середине косточки — вкусное ядрышко. Косточку, очищенную от этой оболочки, и называют орехом.

Фисташка — одна из древнейших культур, упомянутая даже в Библии: «Израиль, отец их, сказал им: если так, то вот что сделайте: возьмите с собою плодов земли сей и отнесите в дар тому человеку несколько бальзама и несколько меду, стираксы и ладану, фисташков и миндальных орехов» (Бытие, 43, 11).

Почему фисташки продают полураскрытыми? Мы привыкли, что орехи продают или в скорлупе, или очищенными, а фисташки обычно полураскрыты. Дело в том, что при созревании плода его мякоть высыхает, а косточка растрескивается на две половины, открывая ядрышко. Так что, с одной стороны, нет смысла полностью очищать ядрышко от расколотой скорлупы, а с другой, раскрытая «по шву» косточка — гарантия спелости и качества товара.

Некоторые сорта фисташек не раскрываются, и их раскалывают механически. Так же поступают и с недозревшими орехами. По вкусу они мало отличаются от спелых, но несколько мельче. Впрочем, кондицию фисташек можно определить по цвету. Кожура зрелого ядрышка приобретает характерный зеленый (фисташковый) цвет, а у перезревшего краснеет.

Зачем фисташки солят? Специально спрашивала об этом продавцов на рынке. Отвечают, что иначе невкусно. Сами по себе ядрышки фисташки сладковатые; когда их используют в кондитерской промышленности, то не солят, и очищенные орешки продают несолеными. А полураскрытые мы грызем как семечки, и приятнее, конечно, обсасывать солененькую скорлупу, чем пресную.

И не думайте, будто фисташки солят, чтобы превратить их в закуску к пиву, а про пиво вообще забудьте. Люди понимающие подают фисташки с шампанским и десертными винами, причем орешки предварительно обжаривают и поливают лимонным соком.

Чем полезны фисташки? Плоды фисташки содержат 15–17% углеводов, около 20–22% белков и до 60% жиров, состоящих в основном из ненасыщенных кислот. А холестерина в них нет. Ядра орехов — кладезь витаминов. Витамины В1 и В5 (пантотеновая кислота) играют важную роль в метаболизме углеводов и жиров, рибофлавин благотворно влияет на нервную систему, биотин улучшает состояние волос и кожи и помогает поддерживать здоровую микрофлору кишечника. Никотиновая кислота снижает уровень холестерина и жира в организме и расширяет кровеносные сосуды, а также участвует в синтезе серотонина, без которого невозможны глубокий сон и бодрое настроение. Витамин А благотворно влияет на зрение, а витамин Е —известный природный антиоксидант. Кроме того, фисташки — это единственный орех, содержащий компоненты антиоксидантной защиты сетчатки лютеин и зеаксантин. Эти вещества улучшают зрение и уменьшают риск старческой слепоты.

Фисташки нашпигованы полезными микроэлементами: медью, марганцем, фосфором, калием и магнием. Кроме того, в орехах много железа, цинка и особенно кальция. (Фисташковые деревья растут на богатых кальцием почвах и концентрируют этот элемент.)

Так кому же показаны фисташки? Из-за питательности и полезности их рекомендуют для восстановления истощенного организма, для поддержания сил при высоких умственных и физических нагрузках. Фисташки великолепно регулируют уровень холестерина в крови, улучшают работу сердечно-сосудистой системы, печени и желудка, снимают печеночные и желудочные колики, излечивают малокровие (железа много), очищают кожу и укрепляют волосы, в качестве сосудорасширяющего средства помогают при мигренях. И вообще, они бодрят и улучшают общее самочувствие.

Кажется, что фисташки содержат все полезные вещества на свете, а их усердные потребители всегда будут молоды и здоровы. Это не так, конечно, хотя продукт полезный и противопоказания к его поеданию пока не найдены. Однако следует помнить, что соленые орешки задерживают в организме воду, чем способствуют повышению артериального давления. Кроме того, налегающим на фисташки нужно снизить жирность остальных блюд, уж очень эти орехи маслянистые.

Как используют фисташковое масло? Если плод содержит 60% масла, можно не сомневаться, что его отожмут. Фисташковое масло густое, зеленое с желтоватым отливом и очень ароматное. В кулинарии его и используют как ароматизатор. Для жарки такое масло не подходит, потому что разрушается при высокой температуре, а чтобы придать приятный запах любому блюду: мясу, птице, салату или выпечке, достаточно нескольких капель.

Фисташковое масло, полученное методом холодного прессования, сохраняет все полезные вещества ореха и, следовательно, его целебные свойства, кстати, прекрасно известные еще в незапамятные времена. Оно полезно при плохой работе печени, при печеночных и желудочных колитах служит болеутоляющим, помогает при анемии. Ежедневный прием полчайной ложки масла на кусочке черного хлеба снижает предрасположенность к сердечным заболеваниям, замечательно тонизирует и улучшает настроение. Больше принимать не нужно, если вы не хотите добиться слабительного эффекта: на Востоке фисташковое масло веками используют для выведения шлаков из организма и принимают при малейших проблемах с пищеварением. Регулярно выводя шлаки, можно и вес сбросить. (Любопытно, что настой или отвар фисташковых листьев, богатых дубильными веществами и флавоноидами, используют как вяжущее средство при кишечных расстройствах.)

Фисташки содержат танины, благодаря которым масло заживляет раны и снимает воспаление. А поскольку оно еще и питательно, хорошо впитывается в кожу и не оставляет жирного следа, его добавляют в питательные маски и кремы. Кроме того, фисташковое масло применяют как средство для выведения веснушек и пигментных пятен.

С какими продуктами сочетаются фисташки? Фисташки сохраняют свою полезность при любом способе кулинарной обработки. Жирненькая, богатая белками фисташка — традиционный компонент кондитерских изделий: тортов, кремов, мороженого, сладких творожных блюд. Их также добавляют в овощные и фруктовые салаты, подают к мясу и птице, макаронам и рису, даже в супы кладут. Рецепты встречаются самые удивительные, например яблочно-творожное мороженое с фисташками или горячее молоко с шафраном и фисташками. На Кавказе маринованные и сушеные орешки используют в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам.

Рискнем предложить нашим читателям простенький салатик. Для него потребуется 240 г фисташек, в два раза больше помидоров, 100 г репчатого лука, а также соль и красный молотый перец. Помидоры очищают от кожицы, удаляют семена, мелко нарезают, смешивают с нашинкованным луком и толчеными фисташками, солят и перчат по вкусу. Смесь должна постоять 10 минут, и можно есть.

Но что мы все о еде да о еде! Поговорим лучше о чем-нибудь возвышенном, например о прогулках в фисташковых рощах.

Можно ли укрыться в тени фисташкового дерева? Там, где растет фисташка, летом очень жарко и сухо, но дерево справляется благодаря могучим разветвленным корням, которые уходят на 10–12 м в глубину и на 20–25 м в стороны. Из-за этого у соседних деревьев смыкаются корневые системы, а не кроны, и они не образуют тенистых лесов.

Чтобы выдерживать летнее пекло на раскаленной почве, фисташковое дерево в это время года не растет и не испаряет воду. Но охлаждать древесину и листву все-таки нужно, поэтому фисташка выделяет летучие смолы. Их концентрация так высока, что испарения вспыхивают от поднесенной горящей спички. От одуряющего запаха эфирных масел кружится голова, поэтому укрыться от летнего солнышка под сенью ветвей не удастся, а романтические прогулки меж редких фисташковых деревьев возможны только при лунном свете... Нет, романтики тоже не получится. Там же будет толпа сборщиков фисташек, которые работают исключительно по ночам.

Иллюстрация Елены Станиковой