Горчица

Что такое горчица? Горчица — это несколько видов однолетних растений семейства крестоцветных. У них высокий, до полутора метров стебель, мелкие желтые цветки и плоды — стручки с острым носиком. Горчицу выращивают ради семян. Их либо растирают в порошок и используют в качестве пряности, либо отжимают из них масло. Оставшийся после отжима высушенный жмых и есть тот горчичный порошок, который продается в магазинах.

Существуют еще салатные сорта горчицы с крупными, собранными в розетку листьями. Салатную горчицу нужно хорошенько поливать, иначе растение быстро выгонит цветоносный стебель, а листья увянут.

Какая бывает горчица? Люди употребляют в пищу три вида горчиц: черную (Brassica nigra), сизую, она же сарептская (B. juncea), и белую (Sinapis alba). Названия они получили из-за цвета семян.

Черную горчицу, она же настоящая и французская, выращивают в основном во Франции и Италии. Французская горчица отличается мягким вкусом. В XVII веке несколько фирм по ее производству открылось в Дижоне, и с тех пор дижонская горчица знаменита на весь мир. Существует множество ее сортов: с чесноком, яблочным пюре, анчоусами или пряными травами.

Сейчас черную горчицу потихоньку вытесняет сарептская (русская). Она более жгучая, но зато и более урожайная, и масла в ней больше, до 47%. В Россию ее завезли из Азии как сорняк, а возделывать начали в XVIII веке. В 1801 году житель Сарепты врач Конрад Нейтц впервые изготовил приправу и масло из семян выведенного им местного сорта. В 1810 году ручное производство горчичного масла поставили на промышленную основу.

До того как в России наладили собственное горчичное производство, эту пряность охотно закупали в Англии. Там культивируют белую горчицу, которую называли также английской или желтой. Ее семена не пахнут, отчего вкус у белой горчицы достаточно резкий и грубоватый. Чтобы его улучшить, английские производители смешивали растертые семена с яблочным соком, сидром или уксусом. В Америке к белой горчице добавляют сахар.

Почему горчица жгучая? Семена французской и сарептской горчицы содержат гликозид синиргин и фермент мирозин. В теплой воде фермент активируется и расщепляет синигрин на сахар, кислую сернокалиевую соль и аллилгорчичное масло, которое и обусловливает специфический запах и вкус столовой горчицы.

Как большинство ферментов, мирозин инактивируется при температуре выше 42°. Поэтому, если хотят получить горчицу «позлее», порошок разводят теплой водой, а если помягче — кипятком.

Как действует горчичник? Горчичник представляет собой обезжиренный горчичный порошок, кое-как закрепленный на бумаге. Когда его замачивают в теплой воде, происходит та же самая реакция с образованием аллилгорчичного масла. Оно вызывает раздражение кожных рецепторов и прилив крови к месту, покрытому горчичником. Из-за этого под горчичником уменьшаются воспалительные процессы и затухает боль. При гипертонических кризах и при стенокардии горчичники кладут на грудь, на область сердца, на затылок. Их широко используют при невралгиях и мышечных болях, накладывая на болевые зоны. Горчичные ножные ванны — хорошее согревающее средство. Маленьким детям, у которых нежная кожа, рекомендуют слабые горчичные компрессы: одна чайная ложка горчичного порошка на стакан теплой воды. Горчица подарила нам еще одно местное раздражающее средство — 2%-ный спиртовой раствор эфирного масла горчицы, называемый горчичным спиртом.

Чем полезно горчичное масло? Горчичное масло холодного отжима содержит множество биологически активных веществ. Их перечень открывают жирорастворимые витамины, прежде всего витамин Е, по содержанию которого горчичное масло в несколько раз превосходит подсолнечное, и витамин D, а также витамины A, B₃, B₆, B₄, K, P и F. Кроме них, в горчице имеются полиненасыщенные жирные кислоты и бактерицидные вещества — фитостеролы, хлорофилл, фитонциды, гликозиды, эфирное горчичное масло.

Благодаря такому количеству полезных компонентов горчичное масло как наружное средство помогает при многих заболеваниях, в том числе артритах и полиартритах, ревматизме, радикулите, люмбаго. Оно также всходит в состав многокомпонентной лекарственной мази «Эфкамон».

А если масло прогреть немного, из него уходит горечь, и оно становится годным для кулинарных целей. Горчичное масло ценно не только вкусом, ароматом и витаминами. В отличие от других растительных масел оно очень медленно окисляется, потому долго хранится и не чадит, когда на нем жарят. Его добавляют в тесто, салаты, каши и супы, используют для тушения овощей и приготовления разнообразных мясных и рыбных блюд. Поскольку горчичное масло обладает мощным бактерицидным действием, оно незаменимо для домашнего консервирования, заготовки с ним не плесневеют. Есть также рецепты маринадов, в которые входят семена горчицы и горчичный порошок.

Почему с горчичным порошком хорошо мыть посуду? Где едят, там и посуду моют. Горчичный порошок для этой цели подходит замечательно, во-первых, потому, что это сильнейшее бактерицидное средство, а во-вторых, потому, что горчица содержит белки-эмульгаторы жиров.

Из-за способности горчицы переводить жиры в эмульсию ее добавляют во многие жирные соусы, в том числе в майонез.

С какими продуктами сочетается горчица? Горчица придает блюду острый вкус, вызывает повышенное выделение желудочного сока и слюны, облегчает расщепление жиров и тем самым улучшает пищеварение. Ею заправляют некоторые салаты, блюда из вареных яиц и мяса, особенно жирные. Сало с горчицей — очень хорошо! Иногда мясо, птицу и рыбу запекают в горчице. Она ароматизирует блюдо и не дает ему высохнуть во время приготовления. При нагревании горчица теряет присущую ей остроту, поэтому вкус у готового блюда получается мягкий.

Молодые листья салатной горчицы используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, иногда ее варят или солят (все-таки она родственница капусты). Зелень листовой горчицы богата аскорбиновой кислотой и рутином (витамином Р), поэтому она укрепляет стенки сосудов и предотвращает отложение на них холестериновых бляшек. Но горчица есть горчица — даже ее листья стимулируют аппетит, о чем следует помнить желающим похудеть.

Как приготовить столовую горчицу? Горчицу готовят из порошка, который бывает первого и второго сортов. Порошок первого сорта более светлый и жирный, и для приготовления столовой горчицы лучше использовать именно его. Чаще всего порошок, растерев, настаивают в кипятке, а затем добавляют уксус, соль, сахар и растительное масло, увы, не горчичное! Но истинные ценители не довольствуются этим примитивным рецептом и сдабривают горчицу другими пряностями, фруктами или даже медом. Древние римляне добавляли к толченым семенам горчицы муст — сгущенный сок недозрелого винограда. Полученную смесь называли жгучий муст, или муст ардум. Это название сохранилось до наших дней в большинстве европейских языков. (Например, по-английски горчица — mustard.)

Муст сейчас достать трудновато, но есть несколько более доступных рецептов.

Горчица с медом. Размешать четыре столовые ложки горчичного порошка с двумя столовыми ложками воды и столовой ложкой уксуса, добавить по каплям столовую ложку растительного масла и две столовые ложки меда.

Горчица с хреном. Смешивают в миске полчашки горчичного порошка с равным количеством воды. В блендере сбивают столовую ложку натертого свежего хрена, чайную ложку соли и чайную ложку сахара, кладут это все в горчицу, смешивают, прогревают до загустения, охлаждают и добавляют еще ложку хрена.

Для приготовления горчицы с чесноком на полчашки горчичного порошка понадобится равное количество воды, по столовой ложке сахара и растительного масла, соль и четыре-пять долек чеснока. Чеснок потереть, горчицу заварить кипятком, смешать со всеми ингредиентами и охлаждать 30–40 мин.

А можно смешать готовую столовую горчицу с равным количеством пюре из печеных или отварных овощей и фруктов: яблок, груш, кабачков, тыквы или айвы.

Знатоки утверждают, что горчицу лучше разводить не водой, а молоком — так она лучше сохраняется.

Что такое горчичный соус «равигот»? «Равигот» — французский термин, который обозначает смесь экстрактов или пюре нескольких пряных трав. Горчицу-равигот приготовляют из порошка французской горчицы, который разводят кипятком до сметанообразного состояния. Отдельно готовят пюре из кервеля, эстрагона, кресс-салата и камнеломки. Травы, взятые в равных количествах, бланшируют одну минуту, промывают холодной водой, отжимают через салфетку и протирают через частое сито. Пюре смешивают с горчицей и добавляют немного давленого чеснока. Хранят горчицу-равигот в плотно закрытой посуде.

Иллюстрации Елены Станиковой