Свёкла

Что за растение свекла? Свекла — растение семейства маревых. Ее родственники — огородный шпинат, лебеда и саксаул. Дикие предки свеклы в природе не сохранились. Скорее всего, культурная свекла представляет собой результат природной гибридизации двух или более диких видов, одним из которых была свекла морская Beta vulgaris subsp. maritima. Она до сих пор растет на побережьях Южной и Западной Европы. Первоначально людей привлекли сочные листья, и они вывели листовую свеклу, или мангольд (B. vulgaris subsp. cicla). Мангольд выращивали еще на вавилонских огородах, а первые письменные упоминания о нем датируют VIII веком до н.э. У современных сортов длина листьев достигает 30–40 см, зато корень тощенький, ветвится и глубоко уходит в почву. Выдернуть листовую свеклу из земли непросто.

Позднее внимание земледельцев привлекли сочные корни, и в культуре возникла столовая корнеплодная свекла В. vulgaris subsp. esculenta. Произошло это, видимо, в Средиземноморье. К славянам столовая свекла попала из Византии, в Киевской Руси ее уже хорошо знали. Собственно, «свекла» — это измененное греческое слово «сфекели». В XVI веке в Германии появилась кормовая свекла, для которой главное — размер корнеплода. У некоторых сортов он достигает 10–15 кг. Правда, сам корнеплод жесткий, но жвачные животные с удовольствием его едят. Десятикилограммовую свеклу тяжело вытаскивать из земли, поэтому селекционеры создали специальные сорта с овально-цилиндрическими корнеплодами, которые неглубоко сидят в почве и легко выдергиваются. Поскольку большая часть этого крупного овоща выступает над землей, кормовую свеклу можно смело назвать столбовой.

В XVIII веке из особо сладкой столовой свеклы вывели сахарную — B. vulgaris subsp. altissima. Она содержит до 20% сахарозы, и более трети всего пищевого сахара получают именно из нее (см. «Химию и жизнь» 2010 №4).

Какие у свеклы плоды? Свекла — двулетнее растение. В первый год оно образует мясистый корень и розетку листьев, а во второй цветет. Если собранный осенью корнеплод сохранить до весны, а потом снова посадить, то из него вырастет высокий ветвистый цветоносный побег. На его верхушках пучками по нескольку штук распускаются мелкие невзрачные цветки, в которых завязываются плоды орешки. Эти орешки потом срастаются и образуют соплодия — в каждом из них бывает до семи жизнеспособных семян.

Чем полезна свекла? Говоря о свекле, мы чаще всего подразумеваем столовые сорта. Их корнеплоды содержат 8–12% сахаров, в основном сахарозы, до 2,4% белка, около 1,2% пектиновых веществ, органические кислоты и 0,7% клетчатки. Как и в любом овоще, в свекле есть витамины (С, В₁, В₂, Р и РР), но немного, поэтому полностью обеспечить человека витаминами она не может. Ее ценность — в макро- и микроэлементах.

Свекла богата железом и потому полезна при анемии; люди, употребляющие ее регулярно, почти не страдают малокровием. Благотворно действуют на кроветворение марганец, медь и цинк, которого в свекле особенно много. Эти же элементы регулируют обмен веществ и работу половых желез.

Своим характерным вкусом свекла обязана растительным гликозидам сапонинам, которые связывают холестерин в кишечнике.

Ценнейший компонент свеклы — бетаин (триметилглицин (CH₃)₃N⁺CH₂COO^–). Впервые его выделили из сока сахарной свеклы, но это соединение входит в состав и других растений, в том числе шпината, ягод дерезы обыкновенной, семян хлопчатника и вики, а также некоторых микроорганизмов и моллюсков. Бетаин — донор метильных групп, которые необходимы для нормального протекания многих биохимических процессов. Их недостаток в организме приводит в том числе к нарушению метаболизма печеночных жиров, жировому перерождению печени и повышению уровня липидов в крови человека. Бетаин защищает печень, снижает факторы риска сосудистых заболеваний и улучшает обменные процессы. По счастью, это вещество устойчиво к нагреванию и потому сохраняется в вареной свекле.

Благодаря наличию клетчатки и органических кислот свекла усиливает перистальтику кишечника. Кроме того, она обладает мочегонным, легким слабительным, обезболивающим и противовоспалительным действием, понижает артериальное давление и укрепляет капилляры. Поэтому свеклу рекомендуют для профилактики и лечения гипертонии, атеросклероза и других заболеваний сердечно-сосудистой системы. Исключительный продукт, одним словом. Все полезные свойства свеклы сохраняет и сок. Правда, к этому напитку нужно привыкнуть. Специалисты советуют на первых порах разбавлять его водой или другим соком, подслащивать медом или вареньем.

Всем ли можно свеклу? По мнению диетологов, человек должен ежегодно съедать не менее 7,2 кг свеклы. Однако некоторым людям она противопоказана. Этот корнеплод богат щелочными соединениями и щавелевой кислотой, и его потребление нужно ограничивать при фосфатурии (выпадении в осадок мочи фосфорнокислых солей — фосфатов) и оксалурии (выделении с мочой кристаллов щавелевой кислоты). Из-за относительно высокого содержания сахарозы свекла вредна диабетикам. Нехороша она и больным с повышенной кислотностью. В общем, если есть проблемы с обменом веществ, от свеклы лучше воздержаться. Ну и при расстройстве желудка, конечно — свекла и так стимулирует работу кишечника. Не рекомендуется злоупотреблять свекольным соком, поскольку он усиливает выделение желудочных ферментов и желчи. Разовая норма составляет всего от четверти до трети стакана.

С какими продуктами сочетается свекла? Свекла — продукт универсальный. Она способствует хорошему пищеварению, улучшает и облегчает переваривание жирных, мясных, рыбных и других блюд, стимулирует продвижение пищи по пищеварительному тракту, предупреждает развитие запоров. Неудивительно, что ее добавляют во многие блюда. Это постоянный компонент овощных салатов, «шуба» для селедки, основа борща и свекольника. Свеклу варят, тушат и фаршируют, реже маринуют, делают из нее желе и даже сладкие блюда. Рецептов с этим овощем не счесть. Вот, например, салат из свеклы с ананасом. Для его приготовления вареную свеклу, нарезанную мелкими кубиками, смешивают со 150 г консервированного ананаса, бережно заливают полустаканом взбитых жирных сливок и посыпают сверху рублеными грецкими орехами.

А свекольный сок может стать украшением компота. Из 500 мл воды и 60 г сахара варят сироп, кладут в него 120 г очищенного и порезанного ревеня и 35 г изюма и варят 35 минут. Потом в компот добавляют столовую ложку сока сырой свеклы и охлаждают варево.

Что можно приготовить из свекольной ботвы? Свекольная ботва едва ли не полезнее самой свеклы. Во всяком случае, белков и аскорбиновой кислоты в ней больше, чем в корнеплоде, много также фолиевой кислоты и калия. Первые культурные сорта были как раз листовые, помните? Ботву маринуют, квасят, начиняют ею пироги, делают из нее салаты. Чтобы сырые листья были вкуснее и мягче, их нужно мелко порубить и обдать кипятком.

Тушеные или жареные свекольные черешки — хороший гарнир для мясных блюд, а листья прекрасно подойдут для голубцов. Свекольная ботва годится для любого супа, в рецепт которого входит зелень, в том числе для зеленых щей и ботвиньи. И конечно, ее добавляют в свекольник и борщ.

Любители свекольной ботвы, не забудьте про мангольд. Его, кстати, зимой можно выращивать в цветочных горшках. У мангольда и листья крупнее, и черешки длиннее. Их даже панируют в муке с яйцами.

Чем отличается свекольник от борща? Борщ — это густой овощной суп, главный компонент которого — свекла. Другие овощи — картошку, капусту и, разумеется, свекольную ботву добавляют по желанию. Вариантов борща много, с томатной пастой или без нее, постный или на мясном бульоне, но он всегда горячий.

Свекольник иногда называют холодным борщом или свекольной окрошкой. Его готовят из свекольного или свекольно-морковного отвара, часто с добавлением кваса. Ингредиенты окрошечные: зелень, редис, огурцы, крутое яйцо.

Зачем в борщ добавляют свекольный настой? Борщ должен быть красным, но при варке свекла выцветает. Чего только не придумывают хозяйки, чтобы сохранить ее цвет! Правильнее всего варить борщ в несоленой воде или бульоне, а соль добавлять минут за пять до готовности. Это, кстати, общее правило при варке всех супов. Некоторые добавляют для красноты томатную пасту, другие — лимонный сок или уксус, а есть рецепты, включающие свекольный настой. Это бульон из-под натертой свеклы, сваренной в небольшом количестве воды с кислым квасом или рассолом. Дело в том, что красные пигменты свеклы, бетацианины, разрушаются при нагревании, оттого борщ и бледнеет. Но в кислой среде и при высокой концентрации они более устойчивы. Когда готовят отвар, его только доводят до кипения, а потом снимают с горелки, дают настояться 15–20 мин и процеживают. Бетацианины не успевают разрушиться, и получается кисловатая красная жидкость.

Иллюстрации Елены Станиковой