Кукуруза

Что за растение кукуруза? Кукуруза, она же маис, — это злак, хотя и весьма своеобразный. Вместо колоса у нее — торчащие из листовых пазух початки, зерновки в них не вытянутые, а кубические или округлые, стебель не полый. Неудивительно, что на европейцев, впервые увидавших кукурузу, она произвела сильное впечатление.

Это единственный злак, имеющий американское происхождение. Индейцы ввели его в культуру около 5000 лет назад. Археологи находят початки того времени, маленькие, всего 5–7 см в длину — не сравнить с нынешними гигантами. Дикой кукурузы в природе не существует, предок культурной формы неизвестен. Возможно, это был сорняк теосинте мексиканская (Euchlaena mexicana): внешне он напоминает кукурузу, но вместо початков у него колосья. Современная культурная кукуруза не дичает, так как ее зерна не осыпаются на землю, а початки не обламываются, потому что стебли прочные. Такое растение — подарок для земледельца, зато и существовать без него не может.

Какие продукты получают из кукурузы? Кукуруза как пищевое растение выступает в трех ипостасях. Она злак, из нее делают муку, различные крупы, хлопья и даже крахмал, гонят спирт и варят пиво. Крахмал — полимер глюкозы, поэтому из кукурузы изготовляют патоку, сироп и саму глюкозу. В кукурузном сиропе много фруктозы, которая слаще сахара, поэтому его ценят в диетическом питании.

Зерна содержат до 8% жиров, из них отжимают масло, поэтому кукуруза попала ив масличные растения. И наконец, существуют овощные сорта с повышенным содержанием сахара и белков. Их початки собирают на стадии молочной спелости, отваривают или консервируют.

Чем полезна кукуруза? Зерна кукурузы — диетический низкокалорийный продукт. Его энергетическая ценность составляет всего 97 килокалорий на 100 граммов. Кукурузное зерно содержит до 70% углеводов, от 7 до 20% белка, 4–8% жиров, витамины и соли кали, магния, железа и фосфора. Витамины и масло сосредоточены в основном в зародыше, все остальное — в эндосперме. В зерне овощных сортов сахаров 4–8%, в полтора-два раза больше, чем в крупяных. Белки кукурузы имеют существенный недостаток — в них очень мало незаменимой аминокислоты лизина. Индейцы каким-то образом это почувствовали и нашли выход: смешивали кукурузу с бобами, в которых лизина много, но мало триптофана. Бобы и богатая триптофаном кукуруза прекрасно дополняют друг друга, эта смесь называется суккоташ. В кукурузной крупе и муке нет глютена, белка, который присутствует практически во всех крупах. Поэтому больные целиакией (непереносимостью глютена) могут спокойно есть кукурузные каши и лепешки. Но от целых зерен таким людям лучше воздерживаться, потому что в зародышах глютен присутствует. (Муку и крупу делают из эндосперма, очищенного от маслянистых зародышей, чтобы продукт дольше хранился.)

Кукуруза богата витаминами группы В, особенно витамином В1, влияющим на работу нервной системы, мышц, сердца и образование эритроцитов. Витамин Е — антиоксидант и благотворно действует на состояние волос и ногтей.

Что такое мамалыга? Мамалыга — наверное, самое известное блюдо из кукурузной крупы или муки грубого помола. Это густая каша, сваренная на соленой воде. Кукурузная крупа густеет долго, поэтому кашу надо регулярно помешивать, однако на дне кастрюли все равно образуется корочка. Опытные кулинары советуют ее подсушить на медленном огне и использовать хрустящие кусочки как несладкое печенье.

Мамалыга заменяет хлеб и сама по себе довольно безвкусна. Поэтому ее приправляют специями, чесноком, томатным соусом, соленым сыром, едят вместе с фасолью или жареным мясом. Остывшая каша такая плотная, что ее можно резать. Имеет смысл так и сделать, а потом поджарить куски на растительном масле вместе с сыром. Мамалыга, приготовленная жителями Средиземноморья, называется полента.

Почему из кукурузной муки не пекут хлеб? Хлеб в нашем понимании, пористый и упругий, из кукурузной муки не получится, потому что в ней нет белков глиадинов. То, что продается в магазинах под названием «кукурузный хлеб», изготовлено из пшеничной муки с добавлением кукурузной — она придает изделию ломкость и сладковатый вкус. А индейцы пекли тортильи — тонкие лепешки из безопарного теста, замешанного на воде. Тортилья заменяла им хлеб и тарелку, в нее заворачивают начинку, пока она свежая, а черствеет она быстро. Такие лепешки можно пожарить дома на сухой горячей сковородке, добавив в тесто растительное масло и соль.

Что первично: попкорн или кино? Попкорн, он же воздушная кукуруза, представляет собой кукурузные зерна, разорвавшиеся при нагревании. В нашем сознании попкорн стоит через запятую с киносеансом, но изобрели это блюдо индейцы: они поджаривали зерна в масле или прокаливали на песке.

Попкорн готовят из зерен особых сортов. У «взрывающейся» кукурузы внутренняя питательная часть зерна, эндосперм, имеет мучнистую крахмальную сердцевину, окруженную более плотным слоем, содержащим белки. Кукурузный крахмал связывает воду, которая при нагревании превращается в пар и увеличивается в объеме. Какое-то время плотная оболочка противостоит давлению воды, но при 200°C не выдерживает и лопается. Крахмал, размягченный под действием высокой температуры и давления, превращается в пенистую структуру и быстро застывает.

Как готовят кукурузные хлопья и палочки? Кукурузные хлопья — это не то же самое, что попкорн. Кукурузную крупу, свободную от зародышей, варят в подсоленном сиропе, затем формируют из нее тонкие лепестки и обжаривают в печах до хрустящего состояния. Некоторые диетологи утверждают, что хлопья вредны, так это из-за сиропа.

Кукурузные палочки тоже делают из крупы. Ее вместе с необходимыми добавками загружают в специальную машину — экструдер, где нагревают под давлением и одновременно перемешивают. Затем смесь выдавливают наружу через отверстия, и она быстро застывает, превращаясь в пористые палочки.

Что пьет Ален Делон? Этот актер, как известно, пьет двойной бурбон. Бурбон — виски, которое делают из кукурузы с добавлением других злаков, чтобы было не так сладко. Сусло должно содержать не менее 51% и не более 80% кукурузы. Название напиток получил от места, где его впервые стали производить, — графства Бурбон в штате Кентукки. У процесса изготовления бурбона есть некоторые особенности. Зерно не солодят, то есть не проращивают, а просто мелко дробят, смешивают с водой и оставляют бродить. Полученное сусло перегоняют и два года выдерживают в дубовых бочках из-под портвейна или бренди. Первые производители бочки обугливали. Те, кому невмоготу столько ждать, пили виски сразу после дистилляции. Напиток, еще не приобретший золотистого цвета, называют «белая собака». Пить бурбон полагается порциями по 40 мл, двойной бурбон — двойная порция.

Что хорошего в кукурузном масле? Кукурузное масло отжимают из зародышей кукурузы. Оно не пригорает и не образует канцерогенов при нагревании, поэтому на нем можно жарить. Растительные масла вообще полезнее сливочного, о чем «Химия и жизнь» писала не раз. Изюминка кукурузного масла — высокое содержание жирорастворимого витамина Е (токоферола), который нормализует работу эндокринной системы, защищает наш организм от преждевременного старения и от внешних токсических воздействий. Витамин К, тоже жирорастворимый, регулирует свертываемость крови и играет важную роль в формировании и восстановлении костей. Есть в кукурузном масле и другие витамины: F, B1, PP и провитамин А. Оно богато лецитином, который препятствует отложению холестерина на стенках сосудов, поэтому кукурузное масло рекомендуют при атеросклерозе.

Какие блюда готовят из кукурузы? В России два традиционных способа использования кукурузы — из консервной банки положить в салат или отварить початок целиком (сезонное блюдо). Привыкли мы и к кукурузным палочкам, хлопьям или попкорну. Их часто едят с молоком, медом или в шоколаде. Про каши и лепешки мы уже говорили. Но есть еще запеканки с овощами, яйцами, сыром и даже грибами; омлеты; початки маринованные, соленые и жаренные на решетке или в кляре; многочисленные супы; кексы и пирожные с добавлением кукурузной муки; кукурузные чипсы начос — популярнейшая закуска, которую с чем только не подают.

Из бесконечного многообразия рецептов мы по традиции выбираем самый простой: кукурузную халву. Надо замочить на ночь 500 г кукурузных зерен, а затем варить в той же воде, пока зерна не побелеют. Мед (200 г) тоже варить на слабом огне. Когда медовая капля, опущенная в холодную воду, станет ломкой, мед готов. В него кладут сваренную кукурузу и мешают до получения однородной массы.

Если и это сложно, готовим кукурузу со сметаной. Двести граммов консервированной кукурузы, разогретой в собственной жидкости, кладут в сотейник, добавляют 50 г сметаны и кипятят, пока сметана не выпарится до консистенции соуса.

Иллюстрации Елены Станиковой