Индейка

Что за птица индейка? Индейка, как следует из ее названия, — домашняя птица индейцев. Ее родина — север Мексики и юг США. Дикие предки индейки до сих пор сохранились в Америке, несмотря на интенсивную охоту. От своих культурных сородичей они отличаются тем, что медленнее набирают вес, откладывают меньше яиц, да и сами помельче. Эти птицы произвели сильнейшее впечатление на европейцев: после завоевания Америки их стали выращивать по всему миру и уже в XVI веке индейки стали традиционным рождественским блюдом во многих европейских странах. В России этих птиц разводят с XVII века. Раньше их называли индейскими или испанскими курами. (Испания — первая европейская страна, куда завезли индеек.) Но эти названия ни в коей мере не отражают величия птицы. То ли дело латынь — Meleagris gallopavo.

Существует около 20 индюшачьих пород. Птиц разводят на мясо, и селекция направлена главным образом на увеличение их размеров. У наиболее продуктивных пород вес самцов достигает 35 кг, самок — 11 кг. Это самая увесистая из домашних птиц, за исключением страуса. За год от одной индюшки можно получить до 60 бройлеров, общий вес которых составляет около 200 кг. Самые яйценоские экземпляры откладывают до 100 яиц в год. Вообще индюшки — прекрасные наседки. На фермах этим пользуются, подкладывая им яйца кур и уток. А случай, когда индюшачье яйцо подложат другой птице, представляется маловероятным. Тем не менее такую ситуацию обсуждали птицы в сказке Андерсена «Гадкий утенок»: «Да это же индюшачье яйцо! — воскликнула старая утка. — Оно неправильное. Сама подумай, индюка ведь в воду не загонишь». Может, и не загонишь, но если он захочет, то зайдет добровольно. Наберите в Интернете «swimming turkey» и убедитесь.

Какое у индейки мясо? Мясо индейки низкокалорийное, всего 134 кал на 100 г, но очень питательное. Такое необычное сочетание получилось благодаря тому, что индюшатина содержит 25% белка, в котором к тому же есть все незаменимые аминокислоты. Никакой другой сорт мяса не обладает подобной белковостью. При этом индюшатина постная, в ней всего 4% жира (в мясе цыплят-бройлеров — 11%), причем среди жиров много ненасыщенных, а холестерина совсем мало — 74 мг на 100 г. Мясо индейки богато железом, селеном, магнием и калием. Фосфора в нем столько же, сколько ив рыбе. Благодаря такому составу индюшатина полезна для сердца и сосудов, укрепляет иммунитет и зубы, способствует выведению лишней жидкости из организма.

Индейка содержит витамины B6, B12, B2, но особенно много в ней витамина В3, он же РР, никотиновая кислота или ниацин. Одна порция индейки обеспечивает организм суточной нормой витамина РР, который лечит утомляемость, рассеянность, мышечную слабость и головные боли, помогает при отсутствии аппетита, обеспечивает глубокий сон и бодрое настроение.

Индюшачье мясо почти не содержит соединительной ткани и потому легко усваивается. А еще в нем мало пуринов и мочевой кислоты. Хотя пурины способствуют повышению аппетита и улучшают переваривание пищи, в первую очередь белков и жиров, они возбуждают нервную систему, что противопоказано при многих болезнях, и способствуют отложению кристаллов мочевой кислоты, поэтому особенно вредны при мочекаменной болезни и подагре. Мясо индеек — самое беспуриновое. Сто граммов содержат всего 20 мг пуринов и 70 мг мочевой кислоты — меньше, чем признанная диетическая курятина. Короче говоря, ешьте индейку и будете умным, бодрым и здоровым.

Красное или белое? Мясо традиционно делят на красное и белое или, если речь идет о птице, на светлое и темное. Цвет зависит от содержания миоглобина — белка, который создает запас кислорода в мышечных тканях (ведь мясо — это скелетная мускулатура). Когда миоглобин связывается с кислородом, он образует красный оксимиоглобин и насыщенные им мышцы приобретают красный цвет, интенсивность которого зависит от вида и возраста животного и мышечной нагрузки. Чем она выше, тем больше мышце надо кислорода, тем больше в ней миоглобина и тем темнее мясо. Индейка — птица, активно ходящая и мало летающая; мышцы ее бедра и голени представляют собой темное мясо, а грудка и крылья — светлое. Красный низ и белый верх.

Битва красного и белого мяса за симпатии диетологов идет с переменным успехом. Светлое содержит меньше жиров и холестерина, и некоторые эксперты полагают, что оно менее калорийно, чем темное. На самом деле эта разница несущественна, тем не менее при нарушении жирового обмена специалисты рекомендуют светлые сорта мяса. Зато красное мясо содержит больше цинка, железа, витаминов тиамина и рибофлавина, а также представляет собой отличный источник мышечных белков и антиоксиданта — альфа-липоевой кислоты. Оно хорошо при малокровии, и если придерживаться главного правила питания — умеренности, то вреда не принесет.

Если так хорошо мясо индейки, то каковы же ее яйца? Увы, в продаже они бывают редко, и тому есть несколько причин. У индеек лучше, чем у других птиц, сохранился эффект насиживания и сезонность размножения. Они несут яйца с января по сентябрь, причем в относительно небольшом количестве. Те 60–80 яиц, которые откладывает за год одна среднестатистическая птица, производители предпочитают использовать для получения потомства.

Но если вам посчастливится заполучить индюшачье яйцо, будьте готовы к тому, что по вкусу оно напоминает куриное, только раза в полтора больше. Такие крупные яйца долго варить вкрутую, и специалисты рекомендуют использовать их для выпечки и омлетов, в крайнем случае варить всмятку или готовить яйцо-пашот — яйцо, сваренное без скорлупы. Это довольно сложный процесс (см. «Химию и жизнь» 2008 №10), но химики, разработавшие пищевые пленки, позволили его значительно упростить. Итак, наденьте на чашку пищевую пленку, но туго не натягивайте, пусть она провисает. Смажьте ее оливковым маслом, вылейте в углубление яйцо и закрутите «пакетик», закрепив его шпажкой, а потом опустите в кипяток и отварите.

Что значит «охлажденная индейка»? Мясо в наших магазинах продается охлажденное и замороженное. Бывает еще парное, но его нужно покупать на ферме, а без холодильника оно до магазина не доедет. Индюшатина начинает замерзать при температуре минус 3°С. Если ее остудили до этой или более высокой температуры, то индейка охлажденная. А замороженной она становится при минус 17°С. Такая температура, по уверениям производителей, гарантирует, что, когда мясо разморозят, оно будет столь же свежо, как до заморозки.

С какими продуктами сочетается индюшатина? Как и всякое мясо, индейку подают с овощами, фруктами или сухофруктами. Однако гарнир надо выбирать разумно. Поскольку мясо диетическое, пусть и все блюдо будет таким — не стоить жарить индюшатину на сливочном масле или подавать ее с картофелем.

Что можно приготовить из индейки? Было бы неверно говорить об индюшатине вообще, поскольку красное мясо отличается по вкусу от белого. Красное можно использовать как обычную говядину — из бедренной части получаются прекрасные шашлыки, котлеты и супы. А светлая грудка пресновата и суховата, поэтому ее нужно сдабривать специями, некоторые даже обмазывают мясо медом. Индюшачьи крылышки можно готовить на гриле, как куриные, но учтите — у них толстая кожа. Зато из крыльев индейки получается хорошее заливное.

Очень часто индейку запекают целиком. Как уже говорилось, ее фаршированная тушка — традиционное рождественское блюдо. Прежде всего индейку промывают, удаляют лишний жир, а затем моют и обсушивают. Затем тушку изнутри и снаружи натирают солью и начиняют фаршем, а он может быть самым разным: апельсины, орехи с печенью, яблоки с черносливом, бекон. После этого птицу зашивают и запекают в духовке на слабом огне, периодически поливая выделяющимся соком и жиром. Чтобы определить готовность жареной птицы, нужно проколоть тушку в области окорочка: если вытекает бесцветный сок — мясо готово.

Индейцы поступали проще. Они обмазывали птицу глиной и запекали на углях, а затем снимали обожженную корку вместе с перьями.

А долго ли ее готовить? Существенная особенность индейки — ее габариты. Если их не учесть, у неопытного кулинара возникнут проблемы, особенно когда он хочет запечь птицу целиком. Это праздничное блюдо, вот-вот придут гости, а туша еще даже не оттаяла! Обычно целую индейку продают в замороженном виде, и в этом случае ей полагается быть твердой как камень. Птица требует медленного оттаивания при температуре не выше 16°С. Можно также погрузить упакованную индейку в холодную воду, которую периодически меняют. Этот способ занимает меньше времени, но все равно птица весом 4–5 кг размораживается приблизительно 19–24 часа, а девятикилограммовая — до двух суток.

Время запекания тоже можно рассчитать: на каждые 450 г веса, считая начинку, приходится 18 минут. Некоторые специалисты советуют готовить индейку всю ночь в очень слабо нагретой духовке, что может занять до 10–11 часов.

Иллюстрации Елены Станиковой