Дыня

Что за фрукт дыня? Казалось бы, что может быть проще. Бахчевая культура семейства тыквенных, вторая по значению и распространению после арбуза, от этого самого арбуза с легкостью отличаемая. Однако при ближайшем рассмотрении все гораздо сложнее. Начнем с того, что специалисты так и не пришли к единому мнению относительно классификации дыни столовой Cucumis melo. Ее относят к роду огурцов Cucumis L., включающему около 40 видов, из которых окультурены только огурец и дыня. Но некоторые ботаники выделяют дыню в отдельный род Melo, и по этой классификации она дыня посевная Melo sativus. Одни относят к дыне посевной исключительно культурные сорта, другие включают в этот вид дикие и полукультурные дыни. Дикие дыни — сорные полевые растения, мелкоплодные и невкусные. Полукультурные виды достаточно крупные, съедобные, но несладкие. Пожалуй, самая известная из них — дыня змеевидная, она же извилистая, она же дыня серебристая или армянский (азербайджанский) огурец С. melo flexuosus (M. flexuosus). Ее изогнутые плоды достигают 50–100 см в длину и напоминают длиннющий зеленый огурец. Подобно огурцам, спелые флексуозусы желтые и невкусные, в пищу употребляют пяти-семидневные завязи.

Но вернемся к культурным дыням. Размер и форма у них самые разные, а от диких разновидностей они отличаются сладостью. Дыня — одно из первых одомашненных растений. Ее окультурили за много веков до нашей эры в Средней Азии, Северной Индии и прилежащих к ней районах Среднего Востока. Постепенно культура распространилась от Малой Азии до Китая. В Европе дыня появилась в конце римского владычества. В XV–XVI веках ее завезли на Русь, в Поволжье, и при государе Алексее Михайловиче, который любил сельскохозяйственные эксперименты, разводили в царских теплицах Измайлова. В самом начале XVII века дыню уже возделывали белые поселенцы в Америке, а некоторые индейские племена выращивали свои собственные сорта дыни, которые получили от плодов, завезенных испанцами.

А сколько вообще сортов дыни? Специалисты насчитывают около 3000 сортов. Естественно, это многообразие пытаются как-то классифицировать, но получается пока не очень хорошо. Можно разделять сорта по месту происхождения (среднеазиатские, малоазиатские, европейские). Согласно другой системе, культурные дыни делят на канталупы (C. melo cantalupensis), сетчатые C. melo reticulatus и все остальные, объединенные в большую группу безароматных дынь C. melo inodorus. Это деление тоже достаточно условно. Канталупы — дыни армянского происхождения. Согласно легенде, их привезли в Италию в дар папе римскому, и они росли в папском имении Канталупо, отсюда и название. У канталуп зеленоватая кожа и ярко-оранжевая мякоть. Но оранжевую мякоть имеют и более крупные персидские дыни, а американские варианты канталупы приписали к сетчатым дыням: их коричневая корка как бы обернута грубой сеткой. К сетчатым дыням также относятся маленькие, очень сочные галлии с зеленой или розовой мякотью и дыни шарлин с белой мякотью и зеленовато-оранжевой кожицей.

Нельзя сказать, что дыни C. melo inodorus совсем не пахнут, просто их аромат слабее, чем у канталупы. Скорее, термин «безароматные» в данном случае заменяет слово «прочие». Этих прочих очень много, их тоже делят на группы. Широко известны касаба с ярко-желтой бороздчатой кожей — не такая ароматная, как другие дыни, но дольше хранится; дыня Санта-Клауса (жабья кожа) — овальная, с пятнистой зеленой кожурой и зеленоватой мякотью; белая круглая сахарная дыня размером с большой кулак; группа медвяных дынь с зеленоватой мякотью. Упомянем также креншо (гибрид касабы с персидской дыней) и крейн (гибрид очень сладкой японской дыни и американской канталупы).

Почему дыня дороже арбуза? В России дыни вырастить сложно. Ей нужно много света и тепла: при температуре ниже 15°С семена не прорастают, а взрослые растения останавливают рост. При 3–5°С дыня погибает от холода. А еще она любит воду. Воздух может быть сухим, но почва должна быть влажной. Обычно дынные бахчи располагают на поливных землях, а это дорого. В нашей стране вызревают только скороспелые сорта, такие, как знаменитая «колхозница», и то в самых южных регионах. Дыни к нам везут из Южного Казахстана и Средней Азии, чаще всего на прилавки попадает «торпеда». Оба сорта относятся к группе безароматных дынь.

Чем полезна дыня? Дыня на 90% состоит из воды, белков и жиров в ней очень мало. Она известна как источник витамина С и бета-каротина (сорта с оранжевой мякотью), а также фолиевой кислоты — сосудоукрепляющего витамина В₉. Меньше всего витаминов в зеленых медвяных дынях, больше всего в канталупе. Содержание сахаров также сильно варьирует в зависимости от сорта, в самых сладких оно достигает 20%. В дыне много калия и цинка.

Сейчас принято любое растение считать лечебным, всякий витамин — антиоксидантом. Каких только целебных свойств не приписывают дыне! И пищеварение она регулирует, и при сердечно-сосудистых заболеваниях полезна, и от туберкулеза помогает, и от глистов, и от подагры с ревматизмом. В это слабо верится: сколько состоятельных европейцев страдало раньше от подагры, несмотря на то, что дыня была им доступна. Так что давайте рассматривать дыню как источник витаминов и удовольствия.

Иллюстрации Натальи Колпаковой

С какими продуктами сочетается дыня? Чаще всего дыню едят в сыром виде, но иногда ее сушат, вялят, маринуют, пускают на повидло и цукаты, сладкий сок упаривают, получая так называемый дынный мед. Дыня — компонент фруктовых салатов, ее подают со свежими ягодами, с медом, сдабривают мятой и гвоздикой. В Мексике дыню едят с соком лайма и молотым перцем чили.

В некоторых кухнях тонкие ломтики дыни сочетают с постным мясом или нежирным сыром. Кулинары считают, что дыня придает знакомым продуктам своеобразный вкус и аромат и способствует их усвоению. С жирными, зерновыми и крахмалистыми продуктами, молоком и яйцами дыня сочетается плохо. Хотя есть рецепт оладушек, приготовленных из дынного пюре и муки, а вяленую дыню подают с мороженым и кашами. Очевидно, все зависит от сорта дыни и особенностей конкретного кишечника.

Семена дыни тоже представляют ценность, они содержат до 30% ароматного масла, которое хорошо в салатах и кашах.

Как разделать и подать? О том, как едят дыню знающие люди, написал Н.В. Гоголь в повести «Заколдованное место»: «Вот каждый, взявши по дыне, обчистил ее чистенько ножиком (калачи все были тертые, мыкали немало, знали уже, как едят в свете; пожалуй, и за панский стол хоть сейчас готовы сесть), обчистивши хорошенько, проткнул каждый пальцем дырочку, выпил из нее кисель, стал резать по кусочкам и класть в рот».

Это неправильный способ. Взявши дыню, надо ее хорошенько вымыть. Затем с дыни срезают кончики, режут ее пополам вдоль длинной оси, ножом или ложкой удаляют семечки. Каждую половинку нарезают поперек на тонкие ломтики и выкладывают на тарелку кожицей вниз. Знающий человек этот ломтик придержит вилкой, мякоть надрежет ножом в нескольких местах до корки, а затем отделяет небольшие кусочки и ест вилкой. Если дыня очень большая, ее режут не пополам, а на четыре и больше частей, если маленькая — разрезают на половинки и едят мякоть фруктовой ложкой.

Когда дыню разделывают кубиками на салат, с нее срезают сначала кончики, а потом, поставив на торец, кожуру. Получается очищенное дынное поленце.

Не вполне дыни. Некоторые плоды в просторечии называют дынями, однако на самом деле никакие это не дыни. К ним относится рогатая дыня C. metuliferus, она же кивиано, мелано, желейная дыня и африканский рогатый огурец. Плод C. metuliferus действительно напоминает желтую шипастую дыню и смотрится столь эффектно, что его часто используют для украшения стола. Но рогатая дыня вполне съедобна. У нее желеобразная желтовато-зеленая мякоть, немного терпкая на вкус, напоминающий смесь банана, огурца и лимона.

Зимняя дыня Benincasa hispida, известная также как белая тыква, зимняя тыква или восковая тыква, похожа на толстый и очень длинный зеленый кабачок. Плоды достигают в длину 80 см, молодые дыни опушенные, но по мере созревания лысеют и покрываются восковым налетом. Эта культура происходит из Юго-Восточной Азии. Плод ее не сладок, его едят как овощ: обжаривают с ним свинину, варят из него суп. В пищу употребляют недозрелую тыкву с тонкой кожицей.

Среди столовых дынь тоже есть сорт, возможно не один, называемый зимней дыней. Такова, например, белая мускатная дыня с гладкой беловатой кожурой и сладкой мякотью.

Как выбрать дыню? Это сложный вопрос, потому что к каждому сорту дыни прилагается собственная инструкция: какой должен быть цвет, запах, мягкость. Поскольку цвет бывает разный, а запаха может вообще не быть (либо сорт такой, либо дыня долго пролежала в холодильнике), ограничимся общими рекомендациями. Кожура должна быть целой, без пятен и трещин. Корка с противоположной от стебля стороны слегка поддается при нажиме. Если пахнет травой, значит незрелая. И помните, что каждому фрукту — свое время. Время дыни — с августа по октябрь.