Морошка

Что за ягода морошка? Морошка приземистая, Rubus chamaemorus, и впрямь приземиста. Высота этого многолетнего травянистого растения не превышает 25 см. Морошка выдерживает морозы ниже –40°С, но плохо переносит засуху и соленые почвы, поэтому растет в сырых местах и на болотах. Ее ареал — тайга, лесотундра и тундра Евразии и Америки. Морошку по традиции называют ягодой, хотя с ботанической точки зрения ее плод представляет собой сложную костянку.

Русское название «морошка», возможно, произошло от слова «мороха», заимствованного из финского языка; точное его происхождение теряется в северных болотах.

Род Rubus многочислен, в него входят малина, ежевика, куманика и многие другие виды с вкусными и полезными плодами. Морошка отличается от большинства из них двумя особенностями. Краснота ее плодов свидетельствует о незрелости, спелая морошка янтарного цвета, полупрозрачная, мягкая и сочная. Кроме того, морошка двудомна, то есть мужские и женские цветки у нее находятся на разных растениях (см. «Химию и жизнь» 2015 №9). Чтобы завязались плоды, она нуждается в опылении. В этом процессе участвуют бабочки, а их гусеницы с удовольствием питаются листьями морошки. Маленькая невзрачная бабочка Coleophora thulea известна тем, что ее гусеницы кроме этих листьев ничего не едят.

Стебли у морошки тоненькие, травянистые и неколючие, а еще у нее длинные разветвленные корневища, от которых каждый год отрастают новые побеги. Растение прекрасно размножается вегетативно, а птицы и млекопитающие распространяют семена, и это замечательно, потому что, несмотря на большой спрос и высокие цены, урожай морошки до сих пор собирают в лесах и на болотах. Это дикое растение. С середины 1990-х годов Норвегия, Финляндия, Швеция и Шотландия объединили усилия для создания сортов, подходящих для промышленного выращивания. Начиная с 2002 года такие сорта доступны для фермеров.

Чем полезна морошка? Это одна из первых ягод короткого северного лета, она созревает в конце июля — августе. На вкус морошка кисло-сладкая, немного терпкая, перезревшие ягоды приобретают густую консистенцию, как у йогурта. «Морошка вобрала в себя всю свежесть сырого леса, всю сладость мохового болота, и свежести оказалось много, а сладости — чуть-чуть», — писал Юрий Коваль.

Сахаров в морошке действительно немного, от 3 до 6% фруктозы и глюкозы. Плоды также содержат органические кислоты, лимонную и яблочную, дубильные вещества, в том числе антиоксиданты эллаготанины (куда же сейчас без антиоксидантов), пигменты. Окраску зрелых плодов обеспечивают полезные для зрения каротиноиды, в основном бета-каротин и зеаксантин. По концентрации каротиноидов морошка не намного уступает облепихе; чтобы получить суточную норму пигментов (700–900 мкг), достаточно съесть 200 г свежих ягод.

Беда Севера — авитаминоз. Витамина С в морошке больше, чем в апельсинах, около 0,2%. Ее плоды также содержат витамин Е, необходимые микроэлементы, в том числе калий, магний, кальций, натрий, хром и медь, полифенолы, летучие вещества. За аромат морошки отвечают не менее 14 компонентов, в том числе ванилин. Есть в ягодах и пектин — около 2%, этого количества достаточно, чтобы приготовить желе без желатина. Правда, рецепт не предусматривает добавления воды, только сок спелой морошки и сахар.

Что готовят из морошки? Люди издавна включали морошку в свой рацион, у коренных народов Севера, как в Евразии, так и в Америке, она непременный компонент национальных блюд. В странах Северной Европы также есть свои «фирменные» блюда. В Финляндии, например, морошку подают с местным сыром и делают из нее очень сладкий и крепкий ликер Lakkalikööri.

В Норвегии морошку используют в традиционном десерте с сахаром и взбитыми сливками. А вообще из нее, как из любой другой кисловатой ягоды, варят варенье, компоты и желе, готовят джемы, начинку для пирогов, добавляют в соусы к мясу и всевозможные напитки разной крепости, от кваса до ликеров (и даже в пиво!), ароматизируют многие продукты, в том числе йогурты. И разумеется, едят ее в свежем виде.

У морошки довольно крупные косточки, и многие кулинарные рецепты предлагают протереть морошку через сито, чтобы от них избавиться.

Иллюстрации Натальи Колпаковой

Как сохранить морошку? Когда морошка поспевает, ее много, но проблема в том, как сохранить спелые ягоды. Механическое воздействие они переносят плохо, их собирают в неглубокую посуду, чтобы не помять. Даже в рецептах варенья из морошки советуют не перемешивать ягоды ложкой, а встряхивать таз. Доставка плодов из леса до места переработки — большая проблема. В странах Северной Европы, где деятельность людей в лесу строго регламентирована, жителям разрешается собирать и есть морошку на месте, а увозить из леса можно только спелые ягоды.

Сейчас, чтобы сохранить ягоды, из них варят варенье, но раньше сахар был дорог, да и теперь недешев стал. Малину, южную сестру морошки, сушат, однако под северным солнцем плоды сохнут плохо, остается замораживание и замачивание. Ягоды замораживают, разложив в один слой, а потом аккуратно перекладывают в пакеты или контейнеры. Если все сделать правильно, морошка не испортится года два.

Способов замачивания морошки существует несколько. Ее можно залить кипяченой или ключевой водой и хранить на холоде в кадушках или запечатанных бутылках. В полевых условиях, где нет ни погреба, ни холодильника, бочонок с ягодами погружают в ручей. Кстати, морошковая вода, приобретшая вкус ягод, — замечательный напиток.

Можно заготовить моченую морошку с сахаром. Вильям Похлебкин определял моченье как способ консервации, при котором используют очень слабый рассол, 1,5–2%, с непременным добавлением сахара, которого должно быть не менее 6%. Современные рецептуры моченой морошки соли не содержат вовсе, ягоды консервируют в остывшем 10–20%-ном сиропе. Вместо сахара можно использовать лакрицу: она придаст сладость и уменьшит риск брожения раствора (см. «Химию и жизнь» 2014 №12). Однако при правильном хранении моченая морошка не портится до нового урожая. Ее сохранению способствует содержащийся в ягодах природный консервант — бензойная кислота. Ни промораживание с последующим оттаиванием, ни длительное хранение моченых плодов почти не влияют на содержание витамина С и другие полезные свойства морошки.

Кстати, перед обработкой свежую морошку надо тщательно перебрать, чтобы очистить от листочков, веточек и прочего мусора, но мыть ягоды специалисты не советуют, если они не очень грязные.

От чего лечит морошка? R. chamaemorus входит в список лекарственных растений. Полезны ее плоды, листья и корни. О целебности морошки, как и любого растения, чего только не написано, вплоть до антиканцерогенного действия. Главные свойства морошки — жаропонижающее и противовоспалительное. Этим качествам она обязана бензойной кислоте как антимикробному и противогрибковому средству, а также противовоспалительному действию других флавоноидов, терпеноидов и дубильных веществ. Но пожалуй, главные активные вещества морошки — салицилаты, соли ацетилсалициловой кислоты, то есть аспирина. Его основной источник — ивовая кора, однако она невкусная, ни супа, ни джема из нее не сваришь, поэтому люди предпочитают растения рода Rubus. Всем известны целебные свойства чая с малиновым вареньем, и морошка в этом отношении — северный аналог малины. Настои из плодов и листьев полезны при жаре и простуде. Сок ягод используют при воспалительных заболеваниях горла и полости рта.

Благодаря высокому содержанию витамина С морошка — противоцинготное средство. Ослабленным больным полезна морошка с медом.

Что такое красная морошка? Так называют поленику, она же княженика R. arcticus. Она, как и морошка, растет в сырых лесах и тундрах Северного полушария. Ее спелые плоды темно-красного цвета, они сладкие, с ананасовым ароматом. Используют их так же, как морошку, но замачивают реже, должно быть, потому, что княженика — редкая ягода и ее трудно набрать в больших количествах. Княженика содержит салицилаты, но как лечебное растение ее почти не используют, опять-таки из-за редкости. Молодые листья высушивают на солнце, заваривают и пьют как фруктовый чай.

Рецепт джема от специалистов университета Аляски. Они советуют взять одну чашку плодов морошки, протертых через сито, две чашки ревеня, нарезанного кубиками, и три чашки сахара. Все это перемешаем как следует в большой кастрюле и будем медленно нагревать, помешивая. Когда сахар растворится, следует ускорить нагрев, не ослабляя внимания. При температуре около 104°С смесь загустеет, образуется желе, и его надо еще раз быстро перемешать, чтобы оно не слиплось. Джем перекладывают в заранее подготовленные горячие стерильные банки, оставив меньше сантиметра свободного места, которые закрывают крышками и прогревают пять минут в кипящей воде.

Остальные статьи из этой серии можно найти в подборке «Что мы едим и что мы пьем»