Тирамису

Что такое тирамису. Тирамису́ — итальянский многослойный десерт, в состав которого входят бисквитное печенье савоярди, пропитанное крепким кофе, крем из яичных желтков, сахара и сыра маскарпоне и порошок какао, которым блюдо посыпают сверху. Вкус тирамису — это вкус какао и кофе. Десерты, представляющие собой комбинацию густого крема и бисквитного печенья, пропитанного кофе или алкоголем, существуют в разных странах несколько веков, так что истинно итальянским лакомством тирамису делает сыр маскарпоне, который придумали в Италии, а также название, составленное из трех итальянских слов: tira mi sù, что означает в переводе «забери меня». Об этом обстоятельстве пишут в каждой статье, посвященной тирамису, странно было бы нам им пренебречь. Касательно происхождения названия есть разные версии. Скорее всего, темпераментные итальянцы так выражают свой восторг необыкновенным вкусом лакомства, столь прекрасным, что оторваться невозможно (о, тирамису, я вся твоя!).

Существует множество вариантов рецепта, в которых маскарпоне заменяют сливочным сыром, густыми сливками или жирным творогом, желтки — цельными яйцами или густыми сливками, какао — шоколадной стружкой, савоярди — другими бисквитами, кофе — алкогольными напитками или соком, а также добавляют в десерт фрукты. И пусть ревнители кулинарных традиций говорят, что это не тирамису. Главное, что вкусно.

Маскарпоне. Крем для тирамису делают на основе сыра маскарпоне. Впрочем, сыром его можно назвать весьма условно, поскольку для его изготовления не используют ни закваски, ни ферменты.

Маскарпоне начали производить в Италии в конце XVI — начале XVII века. Его делают из сливок, в которые добавляют лимонный сок, винный уксус или винную кислоту. Иногда сливки при этом нагревают на водяной бане, иногда просто наливают в бочки из-под вина и дают постоять. В кислой среде молочные белки сворачиваются, тогда жидкость фильтруют через марлю, и сыр уплотняется под собственной тяжестью, специально его не прессуют. Получается молочно-белый продукт жирностью около 40%, он мягкий и легко мажется. Маскарпоне входит в состав как соленых, так и сладких блюд, его используют в качестве начинки для пирогов и блинчиков, готовят из него соусы. Иногда в сыр добавляют свежие фрукты, цедру или сок лимона, орехи или сухофрукты.

Хотя маскарпоне считается итальянским сыром, линии по его производству работают во многих странах, в том числе и в России. Его также легко приготовить дома, были бы сливки, лимон и марля.

Савоярди. Основа тирамису, его «скелет» — бисквитное печенье савоярди. Название оно получило от слова «Савой», поскольку было популярно при савойском дворе. Савоярди — воздушный, пористый, сухой бисквит, по форме напоминающий палец. Его иногда называют «дамские пальчики» или «губчатые пальцы». Для приготовления савоярди яичные белки и желтки по отдельности взбивают с сахаром и добавляют в муку. Разрыхлителей тесто не содержит, пористость ему придают пузырьки воздуха во взбитых яйцах. Тесто выдавливают на противень из кондитерского мешка короткими палочками, которые перед выпечкой посыпают сахарной пудрой, чтобы получилась мягкая корочка. Савоярди и подобные ему пористые бисквиты — важный ингредиент многих десертов, в которых печенье сочетается с кремом: то окружает его, подобно короне, то служит прослойкой.

Марсала. Наверное, с тех самых пор, как люди стали пить кофе, они смешивают его с алкоголем. В разных пропорциях, и можно даже без кофе. Некоторые рецепты тирамису также содержат алкогольные напитки, ими, в смеси с кофе, а иногда и вместо него, пропитывают печенье или добавляют их в крем. В этом случае часто используют еще один итальянский продукт — вино марсалу, производимое в окрестностях сицилийского города Марсала.

Его делают по специальной технологии, согласно которой молодое вино наливают в бочку, в которой оставляют немного прошлогоднего. Спустя год часть содержимого бочки переливают в другую, с винной смесью предыдущего года, а первую бочку доливают свежим вином. За несколько лет марсала проходит через несколько бочек со все более выдержанной смесью. Марсала бывает сухая, полусухая и сладкая. Это крепленое вино, в нем 15–20% алкоголя. Сначала спирт добавляли только в бочки, отправлявшиеся морем в другие страны, чтобы вино выдержало путешествие. Но теперь это делают специально, потому что крепленая марсала очень популярна. Английский поэт Эдвард Лир, который писал в стихотворении о самом себе: «Пьет вино он с наклейкой "Марсала"/ И совсем не бывает он пьян», — был, видимо, устойчив к действию алкоголя.

Марсалу часто используют в кулинарии, если этого вина нет под рукой, его могут заменить ром, мадера, портвейн, бренди, некоторые ликеры.

Иллюстрации Натальи Колпаковой

Цепочка превращений. Об авторстве рецепта тирамису спорят многие итальянские города и кондитеры, датируя появление десерта 1960-ми годами. Есть также история о том, как десерт приготовили в XVII веке для тосканского герцога Козимо III Медичи, когда ему вздумалось посетить Сиену.

Согласно другой версии, тирамису представляет собой вариант другого слоеного десерта, Zuppa Inglese, название которого буквально переводится как «английский суп». Но это не суп, конечно; термин «zuppa» в итальянской кухне происходит от слова «смачивать». Zuppa Inglese состоит из слоев заварного крема и пористого бисквита, пропитанного (смоченного) ликером алкермес. Этот ликер настаивают на пряностях, он очень сладкий и ароматный, окрашенный кошенилью в ярко-красный цвет. Крем для английского супа готовят с большими кусками цедры, которую потом удаляют, иногда с шоколадом. Сверху десерт покрывают кремом, безе или миндалем. Это блюдо впервые появилось в конце XIX века, но, возможно, оно родилось на несколько столетий раньше на кухне герцогов Эсте, правителей Феррары, мечтавших воссоздать рецепт английского трайфла, который попробовали при дворе Елизаветы I.

Трайфл, что в переводе с английского значит «пустячок», готовят из густого заварного крема, порезанных кубиками фруктов и бисквитных палочек или более нежного пористого кекса, пропитанного алкогольным напитком, фруктовым соком или сиропом. Фрукты и бисквиты заливают фруктовым желе, а сверху кремом, иногда ингредиенты выкладывают в несколько слоев. Обычно блюдо украшают взбитыми сливками. Первый рецепт трайфла был опубликован в Англии в 1587 году, тогда так называли густые сливки с сахаром, имбирем и розовой водой. Спустя шесть лет в крем стали добавлять яйца и укладывать его сверху пропитанной алкоголем выпечки.

Рецепты. Теперь, когда мы добрались до истоков тирамису, попробуем приготовить это блюдо, что совсем несложно при наличии необходимых ингредиентов.

Для десерта три яичных желтка и треть чашки сахарной пудры взбиваем в большой чаше электрическим миксером. Во времена Козимо III Медичи или Елизаветы I Английской миксеров не было, но современные рецепты настоятельно рекомендуют ими пользоваться, чтобы крем получился более воздушным. Когда масса станет однородной и светлой, добавим в нее 250 г маскарпоне и 300 мл густых сливок и продолжим взбивать. Савоярди опустим в смесь из двух чашек крепкого черного кофе и полчашки марсалы на пять секунд, чтобы печенья пропитались жидкостью, но не размокли. Половину палочек поместим на дно керамической формы, если необходимо, разломим пополам. Тирамису полагается быть круглым, но палочки удобнее класть в квадратную или прямоугольную форму.

На печенья выкладывают половину крема, второй слой печений и оставшийся крем, накрывают форму пластиковой пленкой и охлаждают от двух до восьми часов, перед подачей на стол посыпают какао. Десерт может храниться в холодильнике двое суток.

Иногда десерт готовят в бокалах для мартини: на дно кладут кусочки савоярди, заливают их кофе с ликером, а сверху — крем, можно с марсалой и медом, посыпанный какао.

Если вместо печенья взять тонкие бисквитные коржи, пропитанные кофе, прослоить их кремом с маскарпоне и тертым шоколадом, а сверху украсить кремом или сливками, расплавленным шоколадом и какао, получится торт тирамису. Его также подают охлажденным.

Напоследок — предупреждение. Поскольку в состав тирамису входят сырые яйца, есть небольшой риск заразиться сальмонеллезом. Чтобы избежать этого, специалисты рекомендуют использовать свежайшие целые яйца, избегать контакта белка или желтка со скорлупой или пастеризовать яйца. Для самых боязливых есть рецепты тирамису, в которых желтки заменены сливками.