Вишня

Л. Викторова
pic_2007_08_68-1.jpg

Откуда взялась вишня? Обыкновенную, или садовую, вишню люди выращивают по крайней мере с IV века до нашей эры. Если верить Плинию, консул Лукулл привез вишню в Рим в I веке до н. э. из малазийского города Керазунда, отсюда и происходит латинское название рода Cerasus, к которому относятся вишни и черешни. А в I веке н. э. вишню разводили уже по всей Европе.

Садовая вишня — стариннейший гибрид вишни степной и вишни птичьей, более известной как черешня. Степная вишня — зимостойкий и засухоустойчивый кустарник примерно метровой высоты. В Западной Сибири и на Южном Урале ее выращивают вместо обыкновенной вишни, которая страдает от суровых морозов и сильных зимних ветров. Черешня — громадное урожайное дерево, но еще более теплолюбивое. Там, где может расти вишня, оно не выживает.

Ягода ли вишня? Хотя мы привыкли называть вишневые плоды ягодами, с ботанической точки зрения это неверно. Мягкие сочные плоды с плотной кожицей и с одним семенем, заключенным в прочную косточку, называются костянками.

Какие витамины есть в вишне? Вишня относится к так называемым дивитаминным плодам, то есть со средним и высоким содержанием витаминов С и Р. Их в вишне столько же, сколько в грейпфруте, мандаринах, редисе, цветной капусте, гранате, красной смородине. По мере продвижения вишни на север содержание в ней витамина С возрастает в два-три раза, как будто специально для того, чтобы компенсировать вечный авитаминоз северян. На самом деле высокое содержание аскорбиновой кислоты помогает растению переносить холода. Витамин Р укрепляет капилляры и предупреждает гипертонию. Есть в вишне и витамины группы В — рибофлавин и витамин В2. Они защищают от поражения кожу и слизистые оболочки, помогают сохранить остроту зрения.

Каких сахаров в вишне больше всего? Плоды вишни богаты сахарами, их в вишенке бывает до 15%. Причем вишня, как и арбузы, бананы, виноград и персики, содержит преимущественно фруктозу — диетический моносахарид, который не доставляет лишней работы поджелудочной железе, поэтому дозволен диабетикам. Этим вишня выгодно отличается от своей прародительницы черешни, богатой глюкозой.

Правда ли, что вишня полезна для крови? В вишне действительно есть вещества, улучшающие свойства крови. Это, во-первых, кумарины, которые снижают ее свертываемость. По содержанию кумаринов вишня уступает только гранату и красной смородине. Однако у некоторых людей свертываемость крови и без того понижена — и им не стоит объедаться вишней. А еще вишня содержит железо (вдвое больше, чем в яблоках) и фолиевую кислоту. Недостаток каждого из этих компонентов вызывает анемию, поэтому вишня — идеальный продукт для борьбы с малокровием. Кроме того, нехватка фолиевой кислоты, а это самый распространенный случай витаминной недостаточности, грозит не только анемией, но и общей слабостью и потерей веса. Без нее не идут многие биохимические реакции. Так что вишня — исключительно ценный продукт, причем не только для крови.

Чем еще полезна вишенка? Плоды вишни улучшают аппетит, стимулируют выделение желудочного сока и оказывают легкое желчегонное действие. Мякоть вишни содержит очень много пектина, который обезвреживает соли тяжелых металлов, радиоактивные вещества и холестерин и способствует их выведению из организма.

pic_2007_08_68-2.jpg

Чем пахнет вишня? Вишневый аромат складывается из десятков, если не сотен органических веществ. Его состав анализируют химики, чтобы создавать аналоги — вишневые эссенции, которые добавляют в сладости, напитки и парфюмерию. Конечно, полностью воспроизвести вишневый запах, равно как и другие многокомпонентные запахи, просто смешивая разные вещества, — невозможно. Но тем не менее химики выработали определенный алгоритм. Сначала из амилацетата и других сложных эфиров, в основном уксусной, масляной и валериановой кислот, специалисты создают общий фон фруктовых запахов. Затем на него накладывают индивидуальные тона. Основной компонент специфического вишневого запаха — это бензальдегид или его гомологи, а пахнет бензальдегид миндалем.

Можно ли отравиться вишневой косточкой? С миндалем вишню сближает не только запах, но и горький гликозид амигдалин, который содержится в ядрышках миндального ореха, абрикосовых и вишневых косточек. Свое название это вещество получило от латинского названия миндаля — Amygdalus.

В организме амигдалин расщепляется с образованием глюкозы, бензальдегида и синильной кислоты. Синильная кислота — сильнейший яд. Ее знаменитые соли — это цианистый калий и цианистый натрий. Однако отравиться вишневыми косточками практически невозможно. Случайно проглоченные косточки не перевариваются и выходят из организма в твердой оболочке. Чтобы получить смертельную дозу синильной кислоты, надо слопать три-четыре сотни очищенных вишневых ядрышек. Представить себе человека, который целенаправленно очищает и горстями заглатывает горькие ядрышки, очень сложно. А в небольших дозах цианистый калий даже полезен больным серповидно-клеточной анемией (он так взаимодействует с определенными аминогруппами «неправильного» гемоглобина, что эритроциты не принимают серповидной формы). Амигдалин даже используют в качестве болеутоляющего и сердечного средства, поскольку синильная кислота обладает анестезирующим эффектом.

Если же вы варите вишневое варенье с косточками, боятся опять-таки нечего. Во-первых, при нагревании (когда вы стерилизуете варенье или компоты) в ядрышках косточек распадается фермент эмульсин, без которого амигдалин не гидролизуется и не образует синильную кислоту. А во-вторых, вы же кладете в варенье сахар, а сахар взаимодействует с цианидами и синильной кислотой, образуя нетоксичные циангидрины. Нагревание и сахар — двойная защита ваших заготовок. Их даже кипятить не обязательно: вишневый компот достаточно простерилизовать 20–25 минут при 85°С. А если вы делаете вишневую наливку, то не пожалейте сахара, а из готовой наливки косточки все-таки уберите.

Кстати, великолепной иллюстрацией защитного действия сахара при отравлении цианидами может служить знаменитая история убийства Григория Распутина в 1916 году. Поначалу Распутина пытались отравить цианистым калием. Но яд не подействовал, и причина вовсе не в каких-то сверхъестественных способностях Распутина. Все дело в сахаре. Отравители подмешали цианистый калий в кремовые пирожные и портвейн, иначе говоря, давали ему яд вместе с антидотом, и цианид незамедлительно инактивировался, вступив в реакцию с сахаром. Как видите, химия вторгается не только в кулинарию, но и в историю.

Можно ли извлечь пользу из вишневых косточек? Можно. Их ядрышки накапливают до 35% жирного масла, которое находит применение в мыловаренном производстве.

С какими продуктами хорошо сочетается вишня? Например — с тестом. Витамины, минеральные вещества и органические кислоты вишни прекрасно дополняют жиры и белки теста. Получается изумительный по вкусу и сбалансированный по питательным веществам продукт — вишневый пирог называется. По той же причине вишня хороша с мороженым. Но и вишневая подливка к мясу или птице — очень удачное дополнение. А вот еще одно необычное сочетание для компота — вишня с черноплодной рябиной. Эта комбинация установлена опытным путем и пока не получила своего объяснения. Экспериментируйте и вы!

Почему популярный сериал называется «Зимняя вишня»? Что это такое — какой-то особенный вид вишни? Создатели сериала, помнится, сравнивали с зимней вишней одинокую женщину средних лет и, возможно, даже не подозревали, что название их детища имеет другой смысл. Согласно языку цветов, зимняя вишня — сухая, безлиственная ветка — символизирует ложь, обман.

pic_2007_08_68.jpg
Иллюстрации Елены Станиковой
Разные разности
Желтки против пожелтения
Пробы красочного слоя, взятые с картин художников эпохи Возрождения, показали, что в них помимо пигментов и масла присутствуют еще и небольшие следы белка, который мог попасть в краску вместе с желтком. Действительно точно известно, что Леонардо да&n...
Споры против полиуретана
Ученые создали биоразлагаемый материал с помощью почвенных штаммов бактерии Bacillus subtilis, способных разрушать термополиуретан. Решение очень простое — подмешать бактерии к полимерам. Причем не сами бактерии, а их споры, которые остаютс...
Бактериофаги против дезодорантов
Метагеномный анализ кожной флоры позволил найти главного злоумышленника, виновного в резком запахе пота — это бактерии Staphylococcus hominis. Но можно ли от них избавиться, не убивая другие кожные бактерии? Исследователи предложили логичное реш...
Липучка против трипсов
Химики ищут замену инсектицидам, подсматривая за тем, как разные растения сами защищаются от вредных насекомых. Некоторые растения выделяют липкие вещества из так называемых железистых волосков. К ним прилипают насекомые-вредители и погибают. Эта стр...