Хлеб

Л. Викторова
(«ХиЖ», 2007, №10)

pic_2007_10_69-1.jpg Откуда взялся хлеб? Кто его придумал? Говорят, что хлеб изобрели египетские рабы времен строительства пирамиды Хеопса. Они питались кашей, сваренной из дробленого зерна. И одному из них пришла в голову мысль испечь прокисшую к утру кашу на раскаленных камнях. И — о, чудо! — получилось кушанье, которое теперь мы называем хлебом.

Как выглядит приготовление хлеба с точки зрения биотехнологии? Рецепт хлеба кажется простым: мука, вода и дрожжи. Но его приготовление — сложный биохимический процесс. Мука состоит в основном из крахмала и белков. Когда ее смешивают с водой, белки набухают, образуя клейковину. Крахмал тоже поглощает часть воды. В муке есть фермент амилаза, который начинает превращать влажный крахмал в сахар, необходимый для роста дрожжей. Правда, превращается всего 2–3%, но этого достаточно. А еще для хорошего самочувствия дрожжей нужна температура 28–30°, поэтому хозяйки укутывают тесто, чтобы оно не остывало. Дрожжи сбраживают сахара, выделяя углекислый газ. Он-то и разрыхляет и поднимает тесто. А дальше тесто в печь — и хлеб готов.

Почему дрожжевое тесто пахнет алкоголем? Дело в том, что в дрожжевом тесте идет спиртовое брожение, при котором, помимо углекислого газа, выделяются спирт и альдегиды. Отсюда и запах.

Почему ржаной и «Бородинский» хлеб кисловатые на вкус? Когда тесто готовят из ржаной муки, то в него добавляют не дрожжи, а закваску, кусок старого сбродившего теста. В закваске, кроме дрожжевых грибов, содержатся молочнокислые бактерии, и брожение они вызывают не спиртовое, а молочнокислое. Поэтому ржаное тесто и хлеб из него кисловатые.

Из каких веществ состоит хлеб? В основном — из углеводов, главным образом крахмала, 5-8% приходится на белки и совсем чуть-чуть на жиры — 1%. Но есть еще минеральные вещества — кальций, фосфор, магний, железо, а также полезные балластные вещества — клетчатка и гемицеллюлоза.

Говорят, что хлеб из грубых сортов муки полезнее. Почему? Хлеб, выпеченный из муки низших сортов, содержит много минеральных веществ, витаминов и пищевых волокон. Поэтому дневная порция такого хлеба (400 г) полностью удовлетворяет нашу потребность в железе и витамине РР (никотиновой кислоте) и на 60% в витамине В1.

Можно ли хлебом перебить аппетит? Недаром бабушки говорят: не ешь хлеб перед обедом, не перебивай аппетит. Белки хлеба содержат значительное количество глутаминовой кислоты. Эта кислота и ее соль глутамат натрия вызывают чувство насыщения. Вот почему голодному хочется в первую очередь хлеба. Кстати, хлеб не приедается никогда — это еще одно удивительное его свойство.

Почему у некоторых людей от ржаного и бородинского хлеба пучит живот? В ржаной муке содержатся так называемые олигосахариды — трисахарид раффиноза и тетрасахарид стахиоза, в ржаном хлебе их около 1%. У многих людей в желудочно-кишечном тракте нет ферментов, которые утилизируют эти сахара. Поев хлеба, они страдают повышенным газообразованием.

Чем пахнет свежий хлеб? Список веществ, формирующих аромат хлеба, перевалил за две сотни. Они образуются при брожении и выпечке. Есть среди них углеводороды, карбонильные соединения, спирты, ароматические соединения, кислоты, эфиры, вещества, содержащие серу.

pic_2007_10_69-2.jpg Зачем нам запах хлеба? Запах хлеба, как и любой пищи, имеет физиологическое значение, поэтому человеку небезразлично, какой хлеб он ест — душистый или нет. Ароматный хлеб вызывает обильное выделение пищеварительных соков, что во время еды весьма полезно. Напротив, если хлеб не пахнет, то расщепление крахмала в пищеварительном тракте замедляется. Кроме того, хороший запах создает хорошее настроение, а это тоже не последнее дело, когда сидишь за столом. Так что выпечка душистого хлеба — в наших с вами интересах...

Почему старый деревенский хлеб был таким ароматным, а городской — нет? Старый деревенский хлеб отличался сильным ароматом не оттого, что раньше были какие-то секреты, ныне утерянные, а по той простой причине, что его достаточно долго выпекали в маломощных печах. Теперь хлебопечение стало индустриальным — иначе на всех хлеба не приготовить. Но и на современном хлебозаводе, с конвейера которого каждый час сходят тысячи буханок, батонов и булок, изыскивают способы, позволяющие делать хлеб ароматнее. Например, добавляют разные пряности. Знакомый многим запах «Минского» или «Рижского» хлеба обусловлен карвоном и лимоненом — веществами, которые входят в состав эфирного масла тмина. А добавка анисового семени к хлебу тех же сортов обогащает его ароматом анитола, анисового альдегида и анисовой кислоты. Кориандр в хлебе придает ему легкий запах ландыша — благодаря линалоолу, входящему в состав кориандрового масла. В хлеб добавляют и ванилин, и хмель, эфирные масла которого содержат многие ароматические вещества и терпены... Все эти добавки, разумеется, совершенно безвредны.

Почему у хлеба коричневая корочка? Люди веками жарили на костре мясо, пекли хлеб и сушили на солнце фрукты, не догадываясь, что во всех этих и многих других случаях происходит образование меланоидинов, продуктов реакции между сахарами и аминами (компонентами белков). Именно меланоидины придают многим пищевым продуктам привычную коричневую окраску. И называются они меланоидинами от греческого «меланос», что означает «черный». Пищевые меланоидины содержатся в аппетитной хлебной корке и в румяной корочке шашлыка, в жареной рыбе ив ряженке (потому что топленое молоко, из которого ее делают, томят в печи), в солоде, пиве, вине, соках, в консервах и пряниках — да мало ли где еще. При сахароаминной реакции образуются не только меланоидины, но и многочисленные летучие вещества, формирующие запах и отчасти вкус пищевого продукта. Сахароаминная реакция обходится недешево — она «съедает» до 30% белка, значительные количества углеводов, витаминов и других биологически активных веществ. Тем не менее мы не в силах отказаться (да и надо ли?) от ароматного хлеба и хорошо поджаренного мяса. И на каждой плите — электрической, газовой, дровяной — идет синтез пищевых меланоидинов... Они из той же группы веществ, что и меланины, которые образуются в нашей коже при загаре и входят в состав пигментов микроорганизмов и цветов, волос и родинок.

Почему хлеб черствеет? Одна из причин — потеря влаги, но она не единственная. Еще сто лет назад французский химик Ж.Б. Буссенго показал, что хлеб черствеет и в том случае, когда влага не теряется вовсе. И этот процесс связан с изменениями мучного крахмала. Из аморфного эластичного состояния в свежем хлебе он постепенно, по мере старения, переходит в жесткое, кристаллическое. При –20°С этот переход прекращается.

Белки хлеба также влияют на черствение: чем их больше, тем медленнее черствеет хлеб. Во-первых, белковая структура деградирует значительно медленнее, нежели крахмал, а во-вторых, у высокобелкового хлеба много мелких, равномерно распределенных пор, что заметно тормозит черствение. Чтобы продлить свежесть хлеба, тесто надо подготовить к выпечке так, чтобы в нем как можно глубже прошла деструкция крахмала. Длительное набухание клейковины и крахмальных зерен в тесте благоприятно сказывается на качестве хлеба. Однако на производстве ждать некогда, поэтому в тесто добавляют ферментные препараты, которые ускоряют расщепление крахмала и позволяют хлебу дольше оставаться свежим.

В последние годы хлебопекарная промышленность стала использовать модифицированный, обработанный окислителями крахмал, который улучшает качество хлеба и тормозит его черствение. Достаточно добавить 5% модифицированного картофельного или кукурузного крахмала, чтобы отодвинуть черствение еще на несколько часов.

Как хранить хлеб? Черствая форма хлеба устойчива в диапазоне температур от –6°С до 50°С, а быстрее всего он черствеет при 2°С. Поэтому теоретически хлеб можно было бы хранить при температурах либо выше 50°С, либо ниже –6°С. Однако в жарком и влажном воздухе хлеб портится: в нем развиваются плесень и бактерии. Значит, остается холод.

При температуре ниже –8°С скорость черствения снижается до нуля — хлеб замерзает. Но чтобы хлеб, замерзая, как можно скорее преодолел роковую зону, где он быстро черствеет, — от 0°С до –6°С, его охлаждают до более низкой температуры –25°С. Поэтому замораживать хлеб надо в морозильной камере, а не в обычной морозилке.

А вообще, не стоит покупать хлеб впрок. И уж тем более выбрасывать. Лучше насушить вкусных сухариков.

pic_2007_10_68-2.jpg
Иллюстрации Елены Станиковой
Разные разности
04.12.2023
Грохот в океане
Сегодня мы очень много говорим о загрязнении Мирового океана пластиком. А о шумовом загрязнении как ...
30.11.2023
Памятник ржавчине
Каждый год коррозия съедает 10% всей произведенной за год стали. А то и больше. Разрушаютс...
25.11.2023
Берегите планету — ешьте руками
В Китае поставили цель сократить использование одноразовых столовых приборов при доставке еды и пров...
23.11.2023
Пишут, что...
…в акватории Курильских островов обнаружен новый вид голожаберного моллюска, которому дано имя ...