Хрен

Что за растение хрен? Хрен — растение семейства крестоцветных, родственник капусты, редьки и горчицы. Место его происхождения неизвестно. Одни исследователи называют Средиземноморье, другие — Южную Россию или Восточную Украину. Но сейчас хрен, культурный или одичавший, встречается практически во всех местах земного шара, пригодных для его культивирования. В нашей стране растут два вида хрена: деревенский и гулявниковый, он же луговой. Луговой хрен — сибирское растение и отличается от деревенского формой листьев и более тонкими корнями.

Какие вещества он содержит? Корни и листья хрена богаты витамином С (аскорбиновой кислотой). Его содержание в 100 г молодого корня может доходить до 260 мг, а в листьях — до 300 мг. По насыщенности аскорбиновой кислотой хрен уступает только шиповнику и черной смородине. Кроме того, корни хрена содержат витамины В1, В2, РР и фолиевую кислоту, сахара (глюкозу, галактозу и арабинозу), флавоноиды, кумарины, сапонины, крахмал, смолы и бактерицидный фермент лизоцим. Очень богато растение минеральными веществами — солями кальция, натрия, фосфора, калия и меди, а также соединениями серы.

Почему хрен горький? Своим особым вкусом хрен обязан гликозиду синигрину, который присутствует в соке растения в виде калиевой соли. Синигрин не имеет ни вкуса, ни запаха. Но если корень хрена потереть и добавить немного воды или разжевать, в его клетках активируется фермент мирозин, который вызывает химическую реакцию расщепления гликозида. Молекула синигрина, воспринимая одну молекулу воды, распадается на глюкозу, бисульфат калия и содержащее серу эфирное горчичное масло (аллиловый эфир изотиоциановой кислоты). Аллиловое масло и придает хрену резкий запах, слезоточивость и острый вкус.

Слаще ли хрен редьки? Редька, как и хрен, горька, причем из-за того же синигрина, который содержат многие крестоцветные. Разлагаясь, гликозид образует не только горчичное масло, но и сахар: на одну молекулу горечи молекула сладости. Поэтому внимательный дегустатор всегда обнаружит у хрена и редьки сладковатый привкус. Однако редька содержит от 1,5 до 6% сахаров, а хрен — не более 3,2%, так что по сладости он, как правило, редьке уступает.

Чем полезен хрен? Благодаря эфирному горчичному маслу хрен занимает почетное место в списке лекарственных растений. Аллилогорчичное масло — сильное раздражающее соединение, поэтому в малых дозах стимулирует деятельность желез желудочно-кишечного тракта и повышает аппетит. Хрен — хорошее желчегонное и мочегонное средство, но использовать его в таком качестве можно только достаточно здоровым людям. При воспалительных процессах в кишечнике, гепатите и больных почках лучше хреном не лечиться. Горчичное масло издавна применяют как наружное лекарство от радикулитов и простуд. Раньше тертый хрен, смешанный с уксусом, использовали как горчичники, точнее, «хреновники». Однако надо соблюдать меру: в больших дозах хрен вызывает сильные ожоги вплоть до язв.

Изотиоцианаты, к которым относится и аллиловое горчичное масло, снижают риск развития опухолей и обладают противомикробным действием. Они оказывают антиоксидантный эффект, тормозя активность фермента цитохрома Р450 и вызывая гибель поврежденных клеток. Хрен подавляет рост золотистого стафилококка, кишечной палочки, возбудителя туберкулеза и некоторых других микроорганизмов и задерживает размножение вируса гриппа типа А. Водный настой хрена используют как средство для полосканий, компрессов и примочек при воспалениях полости рта и глотки, некоторых кожных заболеваниях. В борьбе с патогенной микрофлорой участвует и лизоцим. Антимикробные свойства хрена используют не только медики, но и рачительные хозяйки, добавляя листья и корни хрена в скоропортящиеся продукты и соленья. Настой корней хрена или мазь из сока хрена с мукой применяют для выведения веснушек, пятен и уменьшения чрезмерного загара. Маски из хрена и яблок хороши при вялой и пористой коже.

Как правильно готовить хрен? Приправу из хрена надо готовить так, чтобы не растерять его полезные свойства. Главный витамин хрена, аскорбиновая кислота, разрушается в измельченных корнях за час. Горчичное масло, придающее ему вкус, тоже быстро выдыхается, к тому же оно неустойчиво к нагреванию. Кислая среда защищает витамин С от окисления, несколько стабилизирует летучие соединения, но может заглушить вкус продукта. Все эти особенности и определили правила приготовления хрена. Корень рос в земле, поэтому его нужно очистить. Делать это стараются всухую, чтобы не «вымывать» вкус, и только в крайнем случае ополаскивают под струей холодной проточной воды.

Затем хрен быстро натирают на мелкой терке небольшими порциями и перекладывают готовую кашицу в стеклянную или фарфоровую баночку с крышкой. На дно заранее наливают немного холодной воды, чтобы хрен не выдыхался на открытом воздухе.

Натертый хрен нужно развести до консистенции густой каши, и делать это лучше подкисленной жидкостью. В качестве подкислителя подойдут цедра лимона, лимонный сок или 1%-ный ароматизированный уксус. Затем хрен немного подслащивают и солят по вкусу. Перед подачей на стол его полагается развести сметаной. Это и есть традиционная приправа — русский столовый хрен. К сожалению, он хранится не более 8–12 часов, поэтому его готовят непосредственно перед подачей на стол.

Чтобы хрен дольше сохранял остроту, его стали разбавлять не лимонным соком, а 3%-ным уксусом. Эти кулинарные новшества пришли к нам из Польши и Белоруссии. Однако, по мнению знатоков, уксус заглушает «забористость» хрена и его сладковатый привкус и сообщает ему кислоту и остроту. Поэтому разводить хрен 3%-ным, а особенно 9%-ным уксусом некоторые кулинары не советуют. И ни в коем случае не следует наливать в тертый хрен горячую воду — он сразу выдохнется.

Зато хрен можно смело разводить уксусом, если из него готовят настойки для медицинских целей для наружного применения. В этом случае вкус не важен.

И еще одно замечание. Что бы мы ни готовили из хрена, его необходимо натереть. Это мучительная, но неизбежная процедура. Если есть возможность, ее следует поручать простуженному члену коллектива. Пока он будет, обливаясь слезами, дышать эфирным горчичным маслом, глядишь, и простуда его пройдет.

Как правильно хранить хрен? Качественный столовый хрен можно приготовить только из сочных корней. Если они засохнут, их уже не натереть. Конечно, хрен можно размочить, и он снова станет упругим, но свой неповторимый вкус утратит. Поэтому корни важно хранить правильно. Их укладывают так, чтобы они не касались друг друга, в ящик с чистым песком. Наилучшая температура для хранения от 0 до 1°С при относительной влажности воздуха 85–90%. Раз в неделю песок сбрызгивают водой, чтобы он был чуть-чуть влажным. Тогда хрен сохранится сочным и свежим в течение всего года.

С какими продуктами сочетается хрен? Поскольку хрен нестоек к нагреванию, его подают только к холодным блюдам или же добавляют в теплые соусы и блюда непосредственно перед подачей на стол.

Хрен — традиционная приправа к рыбе, отварной, заливной и копченой, а также к рыбным пирогам и кулебякам. Раньше их не принято было разогревать, и остывшие пироги ели холодными. Хрен по вкусу идеально подходит к жирным продуктам. Сейчас его подают к бифштексу, а в качестве пикантной заправки добавляют в овощные салаты. Наверное, нынешний способ поедания хрена не вполне традиционный. На Руси куски не макали в хрен, а отправляли приправу вдогонку куску, уже слегка прожеванному, но еще не проглоченному. Так можно было без неприятных последствий съесть довольно много хрена и во всей полноте ощутить его вкусовой букет.

Иллюстрации Елены Станиковой