Чечевица

Н. Ручкина
pic_2009_03_60-1.jpg

Что такое чечевица? Чечевица — это бобовое растение, соответственно плод ее — боб. В каждом бобе находится от одного до трех сплюснутых семян, похожих на линзы. Впрочем, это еще вопрос, что на что похоже: слово «линза» произошло от латинского названия чечевицы — lens. А русское название — это видоизмененное «сочевица», от слова «сочевый» — сочный. В летописях XV века семена чечевицы называют сочивом.

Чем полезна чечевица? Чечевица не накапливает нитратов, токсичных элементов и радионуклидов, поэтому представляет собой экологически чистый продукт, причем весьма вкусный, питательный и полезный. Ее семена содержат от 24 до 35% полноценного белка, который легко усваивается организмом, и 48–53% углеводов, не переходящих в жир. Собственного жира в чечевице всего от 0,6 до 2%. С другой стороны, в ней очень много витаминов групп В и РР, железа и микроэлементов (до 4,5%), в том числе редких — марганец, медь, молибден, бор, кобальт, цинк. Прорастающие семена содержат витамин С.

Чечевица содержит растворимую клетчатку, которая улучшает пищеварение. Чечевичное пюре полезно при колитах, язвах желудка и двенадцатиперстной кишки. Полезнейший компонент чечевицы — изофлавоны, вещества группы фитоэстрогенов (растительный аналог эстрогенов). Изофлавоны сохраняют активность даже в вареных и консервированных семенах. Расщепляясь в кишечнике, они действуют как естественные заместители гормонов в женском организме. Изофлавоны предотвращают развитие рака груди, замедляют окисление холестерина и образование сосудистых бляшек, а также предупреждают утончение и ломкость костей скелета. Укреплению костей способствует также фосфор, которым богата чечевица, поэтому этот продукт совершенно необходим пожилым людям.

Чечевица — уникальный источник железа и цинка, и включение ее в постоянное меню повышает работоспособность и сопротивляемость организма различным заболеваниям. Некоторые сорта чечевицы понижают уровень сахара в крови больных диабетом. Так что ешьте чечевицу не менее двух раз в неделю. Однако будьте осторожны: в ее семенных оболочках много грубой клетчатки, и тем, кто страдает хроническим энтеритом, колитом или панкреатитом, лучше готовить чечевичное пюре — в нем семенные оболочки размягчены и механически разрушены.

Откуда родом чечевица? Родина чечевицы — горные районы Юго-Западной Азии. Там эту культуру выращивали еще девять тысяч лет назад, и оттуда она попала в Средиземноморье. Чечевицу очень любили древние египтяне и даже снабжали хлебом из чечевичной муки умерших, провожая их в мир иной. Блюда из чечевицы ценила вавилонская знать, а у древних греков чечевица была основой рациона беднейших слоев населения: похлебка из нее заменяла им хлеб, крупы и мясо. В римскую эпоху (I–V века н. э.) чечевица была важным объектом торговли между государствами. Правда, в те времена ее уже считали не только продовольственной, но и лекарственной культурой, полезной ослабленным болезнью людям. Позже в Европе готовили из чечевицы снадобье, считавшееся панацеей, — Revslenta arabica — «Аравийское укрепляющее». В средневековой Европе чечевица пользовалась особой популярностью как белковый продукт, заменяющий мясо в постные дни.

На Русь чечевица попала только в X–XII веках из Литвы, но распространилась быстро, и до революции Россия была мировым лидером по производству этой культуры. Чечевица хорошо переносит недостаток влаги и в засушливые, неурожайные 1891–1892 годы, когда погибли все злаковые культуры, спасала от голода российских крестьян. Сейчас чечевицу выращивают в Северной Африке, Южной Европе и в других теплых странах, а лидерство в ее производстве прочно удерживает Индия.

pic_2009_03_60-2.jpg

Почему чечевицу не выращивают в России? В 60-е годы прошлого века российские селяне устремились в города, рабочих рук в деревне поубавилось. Принято было засевать бескрайние поля, а потом пускать по ним комбайны. Чечевице такой способ уборки абсолютно не подходит. Ее плоды созревают на стеблях недружно: одни уже переспели, а другие еще зеленые. К тому же чечевица легко полегает, бобы растут низко от земли и растрескиваются. Эффективной уборочной техники для этой культуры до сих пор нет, поэтому она весьма трудоемкая. Селекционеры работают над получением технологичных сортов, а пока их нет, чечевицу сеют главным образом в тех странах, где есть свободные рабочие руки.

Какая бывает чечевица? Существует пять видов чечевицы, но в культуру введен только один — чечевица обыкновенная. Его подразделяют на два подвида: крупносемянная и мелкосемянная. Крупносемянная, или тарелочная, чечевица имеет плоские зеленоватые семена диаметром 0,5–9 мм. Мелкосемянная чечевица заметно утолщена в середине, преобладает размер семян от трех до пяти миллиметров. Цвет у мелкосемянной чечевицы бывает самый разный — зеленый, серый, бурый, оранжевый, розоватый, красноватый, коричневый, черный различных оттенков, с мраморным рисунком или однотонный. Именно яркий и одинаковый цвет семян определяет ценность сорта.

Как варить чечевицу? Приятное отличие чечевицы от остальных бобовых заключается в том, что она сравнительно быстро готовится и ее не надо предварительно замачивать только промыть и хорошенько перебрать. Затем чечевицу варят, а сколько ее варить и в какое блюдо потом употребить — зависит от сорта. Французская зеленая чечевица устойчива к развариванию, готовится она минут 30–40. Для того чтобы сварить коричневую и красную египетскую чечевицу, потребуется значительно меньше времени. Причем красная чечевица очень быстро разваривается, и из нее получается нежное пюре. Вообще, чем светлее чечевица, тем меньше в ее оболочке дубильных веществ танинов и тем меньше времени уходит на ее приготовление.

При варке семена опускают в кипящую воду, уменьшают нагрев и ждут, периодически помешивая и проверяя готовность. В среднем на стакан чечевицы берут полтора-два стакана воды. Солить ее не надо — так чечевица быстрее приготовится. Без присмотра кастрюлю оставлять нельзя, потому что чечевица при варке впитывает много воды, которую иногда приходится подливать. Для улучшения вкуса в кастрюлю добавляют розмарин, шалфей, сельдерей и лавровый лист, а также немного оливкового масла, чтобы поверхность семян была нежная и бархатистая.

С какими продуктами сочетается чечевица? Коричневая и зеленая чечевица обладает ореховым вкусом и сохраняет форму, когда ее отваривают. Такие сорта хорошо подходят к бекону и соленой свинине. Во многих индийских и средневосточных блюдах ее готовят с соленой рыбой или мясом. Но поскольку в чечевице много белков, подавать ее к мясу нерационально. Чечевица хорошо получается в карри и овощных блюдах. Красная чечевица хороша в супах и в пюре. Она обладает пряным вкусом, который хорошо сочетается со всевозможными специями, особенно с луком, чесноком и чабером, отчасти с мятой. Чечевица варится столько же, сколько и рис, поэтому из этой смеси готовят каши, обогащенные белками.

Что можно приготовить из чечевицы? Из чечевицы можно приготовить практически любое блюдо: кашу, суп, гарнир, лепешки и печенье (для выпечки нужна чечевичная мука). Чечевичную муку добавляют также в некоторые сорта колбасы, в дешевый шоколад ив хлеб. Если добавить к пшеничной муке 15–20% чечевичной, то содержание белка в хлебе возрастет на 3–4%. Необъятное не объять, и мы обратим внимание всего на два постных рецепта. Первый из них — индийский дал (так индусы называют чечевицу и блюда из нее). Надо отварить 300 г красной чечевицы, натерев туда один сантиметр корня свежего имбиря и добавив три зубчика чеснока, щепотку тмина, куркумы и кайенского перца, в 750 мл воды до образования пюре. Приправить солью, перцем и лимонным соком, добавить листья кориандра.

Второе блюдо российское — чечевица, варенная по-монастырски. Чечевицу промыть и сварить в пяти стаканах воды на медленном огне, время от времени доливая горячую воду (три стакана). Когда чечевица сварится, добавить крупно нарезанный чеснок и соль, после чего выдержать на огне еще 10 минут. Посыпать мелко нарезанной зеленью и подать к столу (в горячем или холодном виде). Отдельно можно подать чеснок, растертый с солью и уксусом.

pic_2009_03_60.jpg
Иллюстрации Елены Станиковой
Разные разности
Память обезьян похожа на человеческую
Наука постоянно добывает все новые и новые факты, подтверждающие сходство людей и обезьян и намекающие на то, что, как минимум, общий предок у человека и обезьяны был. И речь идет не о внешнем сходстве, а о более тонких вещах — о работе мозга.
Камни боли
Недавно в МГУ разработали оптическую методику, позволяющую определить состав камней в живой почке пациента. Это важно для литотрипсии — процедуры, при которой камни дробятся с помощью лазерного инфракрасного излучения непосредственно в почках.
Женщина изобретающая
Пишут, что за последние 200 лет только 1,5% изобретений сделали женщины. Не удивительно. До конца XIX века во многих странах женщины вообще не имели права подавать заявки на патенты, поэтому частенько оформляли их на мужей. Сегодня сит...
Мужчина читающий
Откуда в голове изобретателя, ученого вдруг возникает идея, порой безумная — какое-нибудь невероятное устройство или процесс, которым нет аналогов в природе? Именно книги формируют воображение юных читателей, подбрасывают идеи, из которых выраст...