Чеснок — гроза вампиров

Сколько уже написано про чеснок, но как обойти его молчанием в этой рубрике, тем более весной, когда в магазинах уже вовсю продают свежие головки!

Иллюстрация Петра Перевезенцева

Головка чеснока — это луковица (он ведь относится к семейству луковых), причем не простая, а сборная, состоящая из нескольких маленьких, которые мы обычно называем зубчиками.

Род Allium, к которому принадлежит чеснок A. sativum, включает многочисленные виды луков, но название он получил именно в честь древнеримского названия чеснока.

Выращивать чеснок начали примерно за две тысячи лет до нашей эры. Его сажали в Средней и Юго-Западной Азии, в Греции, Риме и Китае. В Египте чеснок считали продуктом, необходимым как простым людям в повседневном рационе, так и царям в загробном мире: в гробнице Тутанхамона сохранились чесночные дольки. Сейчас его выращивают практически повсеместно. Это одна из самых распространенных пряностей, существует более трехсот сортов чеснока.

Всемирную славу чеснок обрел не только благодаря своим специфическим вкусу и аромату. Это растение очень полезно для здоровья, и его издавна использовали как лекарство. В Кодексе Эберса, древнеегипетском медицинском тексте, датируемом 1500 годом до нашей эры, чеснок упомянут как средство от кожных заболеваний, отравлений, проблем с сердцем и опухолей. Гиппократ (460–370 до нашей эры) считал его хорошим средством для лечения опухолей матки и защиты кожи, греческие атлеты ели чеснок перед Олимпийскими играми. Диоскорид, живший в I веке нашей эры и бывший, говоря современным языком, главным врачом римской армии, рекомендовал чеснок при кишечных и легочных заболеваниях, которыми воины страдали в Азии, и каждый обязан был иметь при себе головку чеснока.

В Древнем Китае и Японии считали, что чеснок дает энергию, снимает депрессию и улучшает мужскую потенцию, борется с воспалениями, изгоняет паразитов и способствует пищеварению. В индийской традиционной медицине его использовали для лечения артрита и проказы, как слабительное, желчегонное и укрепляющее, назначали при кашле, лихорадке, опухолях, гонорее, геморрое, проказе, коликах, ревматизме и глистах. На Филиппинах свежий чеснок едят при повышенном давлении, а дымом его окуривают кашляющих детей. В провинции Сурабая в Индонезии чеснок входит в состав специальной диеты для лечения аллергической бронхиальной астмы у детей. На Суринаме луковицы используют для улучшения кровоснабжения легких, в Гайане сырые луковицы употребляют в пищу для укрепления легких, а вареные — для облегчения метеоризма.

Во многих странах, и в нашей в том числе, кашицей из чеснока или чесночным соком лечат бородавки, экземы, гнойные раны и укусы. Сок закапывают в уши при отите. А еще он полезен при простуде.

Очень давно люди заметили, что чеснок и даже его запах помогает при инфекционных заболеваниях. В 1722 году жители пораженного чумой Марселя спасались смесью трав и чеснока, настоянной на уксусе. В 1858 году Луи Пастер сообщил об антибактериальной активности чеснока. Во время Первой мировой войны чеснок использовали для обработки ран, нарывов и ожогов.

В общем, A. sativum наделяют способностью исцелять практически любую болезнь или по крайней мере облегчать состояние страждущего, однако в клинических исследованиях доказаны только его способность предотвращать образование тромбов, снижать давление, уменьшать содержание липидов к крови, уничтожать грибки и многие бактерии, в том числе синегнойную палочку и возбудителя язвы желудка Helicobacter pylori. Он также помогает при воспалительных заболеваниях ротовой полости. Его рекомендуют как профилактическое средство от простуды, а также пожилым людям для снижения массы тела и замедления процессов старения.

У чеснока Allium sativum очень красивые сборные луковицы

Чеснок содержит витамины, фенольные соединения и сотни других биологически активных молекул, но значительную роль в его лечебном действии играют серосодержащие соединения, из которых около 70% составляет аллиин. Из него образуется много других соединений, которые взаимодействуют друг с другом и влияют на организм. Они, в частности, проходят через клеточную стенку и мембрану грибков и вызывают необратимые ультраструктурные изменения в их клетках. Серосодержащие соединения активируют иммунную систему и мобилизуют ее против возбудителей инфекции. Некоторые специалисты предлагают не выделять в чесноке отдельные активные ингредиенты, а рассматривать его как полезный продукт, имеющий эффективный состав.

Многовековой опыт человечества, а также рандомизированные клинические исследования свидетельствуют, что небольшие количества чеснока безопасны, тогда как терапевтические дозы могут вызывать легкие желудочно-кишечные расстройства, а высокие — повреждение печени. О том, какую дозу можно считать высокой, исследователи, по-видимому, еще не договорились. Пожилым людям рекомендуют 4 г чеснока в день, в некоторых регионах Северного Китая люди съедают по 5–10 зубчиков в день и не жалуются на побочные эффекты. Многое зависит от индивидуальной непереносимости. У чувствительных людей иногда развивается контактный дерматит. Это случается с домохозяйками, которые регулярно чистят чеснок, или при втирании чеснока в кожу для лечения.

Пожалуй, самая большая проблема, с которой сталкиваются все потребители чеснока, — его неприятный запах, за который они к тому же подвергаются общественному порицанию. Не зря в Европе чесноком отпугивали вампиров, демонов и злых духов, а рыбаки в Африке до сих пор натираются чесноком, чтобы защититься от крокодилов.

Своим характерным ароматом чеснок обязан аллицину. Это серосодержащее соединение, которого в целой чесночной головке нет. Но если раздавить или разрезать зубчик, в поврежденной ткани начинает работать фермент аллиинлиаза, которая превращает аллиин в аллицин. Второе серосодержащее пахучее вещество — диаллилдисульфид.

Аллицин не просто пахучий. На пару с диаллилдисульфидом он может вызвать непереносимость чеснока, аллергические реакции и желудочно-кишечные расстройства. С другой стороны, он эффективно предотвращает агрегацию тромбоцитов и убивает многие виды грибков и бактерий, в том числе устойчивых к антибиотикам; один миллиграмм аллицина эквивалентен 15 Оксфордским единицам пенициллина. (Оксфордская единица – это количество пенициллина, которое при растворении в 50 мл мясного экстракта прекращает рост золотистого стафилококка.)

Однако же аллицин очень нестоек, быстро улетучивается и легко разрушается при нагревании. В воде он растворяется плохо и при хранении в растворе теряет антимикробную активность. Зато он растворим в жирах. В продаже есть чесночное масло (оливковое масло, настоянное на измельченном чесноке), но аллицин, содержащийся в масле, разрушается в кислой среде желудка. Если же доставить его непосредственно в кишечник в оболочке, которая в желудке не растворяется, аллицин может вызывать раздражение и воспаление стенок кишечника.

Впрочем, аллицин ведь не единственное серосодержащее соединение чеснока, есть и другие. Попав в организм, они образуют аллилмеркаптан, который тоже пахнет и может выделяться при дыхании в течение шести часов. Если чеснок ест кормящая мать, ее молоко будет пахнуть чесноком. Однако младенцев этот запах не отвращает. Исследователи из Филадельфии выяснили, что чесночное молоко грудничкам нравится, они сосут его дольше и больше.

Поскольку свежий чеснок не всем приятен, исследователи разрабатывают новые формы, лишенные запаха: чесночный сок, чесночный порошок в капсулах, водные или спиртовые экстракты. Практика показывает, что экстракты, в которых отсутствует аллицин, все равно снижают давление, укрепляют иммунную систему и увеличивают текучесть крови.

В Архангельске, в Северном государственном медицинском университете, разработали лекарственный препарат из чеснока и дистиллированной воды Фитонцидин, его рекомендуют как профилактическое средство от атеросклероза и лечения заболеваний ротовой полости.

В Азии издавна используют черный чеснок. Стандартной технологии его изготовления нет, суть в том, что свежий чеснок некоторое время выдерживают при температуре 60–90°C и влажности 70–90%. В таких условиях происходит реакция Майяра (см. «Химию и жизнь» 2012 №2): при взаимодействии сахаров и аминокислот образуются меланоидины, и чеснок темнеет. Углеводы чеснока при высокой температуре расщепляются до моносахаридов, преимущественно глюкозы, сахарозы и фруктозы, из-за обезвоживания их относительная доля возрастает в 2–13 раз, поэтому черный чеснок кажется сладковатым. При температурной обработке разлагается аллиин, поэтому аллицин почти не образуется и черный чеснок не имеет характерного чесночного запаха и вкуса. В несколько раз увеличивается содержание фенольных соединений, и без того не маленькое, и возрастает антиоксидантная активность продуктов.

Сейчас черный чеснок охотно едят во всем мире, потому что он вкусный. Но исследователи отмечают, что неплохо бы выяснить, как параметры его обработки влияют на состав и биологические свойства ключевых активных соединений. Хотя люди не одну тысячу лет едят чеснок и лечатся им, ученым еще есть над чем работать.

Чеснок в цвету. За века культивирования он утратил способность образовывать семена. Иногда в соцветии завязываются крошечные луковички, пригодные для размножения