Водка без градуса

Белков С.
(«ХиЖ», 2017, №2)

Можно ли сделать безалкогольную водку, то есть раствор каких­-нибудь безвредных химических веществ со вкусом водки, но без этанола?

Марина, вопрос по электронной почте


Отвечает флейворист (специалист по созданию пищевых ароматизаторов), химик-­технолог Сергей Белков.


2017_35.jpg

Прежде чем подойти к решению этой задачи, нужно понять, что тот вкус, который мы воспринимаем при употреблении любого продукта, рождается не на языке и не в носу, а является результатом деятельности мозга по сведе́нию сигналов от разных органов чувств в единую картинку. В этой картинке важны не только вкусовые и обонятельные ощущения, но и плотность напитка, и ваши ожидания, и соответствие результата ожиданиям (а от водки без алкоголя трудно что­то ожидать), и даже надпись на этикетке. Поэтому в строгом смысле слова сделать водку без спирта невозможно.

Но мы можем повторить ее вкус.

Основной, можно сказать, единственный вкусовой ингредиент водки — это этиловый спирт. И чтобы сделать вкусовой аналог спирта, нужно понять, на какие рецепторы он воздействует. Здесь особенных загадок нет: этанол может взаимодействовать со сладкими рецепторами на языке (сладкий вкус), с температурными рецепторами ротовой полости и пищевода (так называемый жгучий вкус, хотя это скорее боль, чем вкус) и давать характерный аромат путем взаимодействия с обонятельным эпителием в носу. Все, что нам надо, — воссоздать каждое из этих трех ощущений в чистом виде и собрать их вместе.

Со сладким проще всего — это известный всем сахар. По моим оценкам, 3—4% раствора сахара достаточно, чтобы воспроизвести сладость 40% раствора спирта.

Со жгучестью немного сложнее. Обычно для создания эффекта жжения используется экстракт красного перца или его действующее вещество капсаицин. Однако капсаицин нерастворим в воде, что, с одной стороны, затрудняет приготовление такого напитка, а с другой — мешает употреблять. Спирт «обжигает» ротовую полость равномерно, и жжение уходит быстро; в отличие от него, нерастворимый капсаицин слишком прочно прилипает к слизистой ротовой полости и долго не смывается слюной. Пищевая химия решила эту проблему, придумав молекулы, структурно сходные с капсаицином, но хорошо растворимые в воде. Самые известные из них — ванилилэтиловый и ванилилбутиловый эфиры (vanillyl ethyl ether и vanillyl butyl ether). Их эффект очень близок к тому, что создается этанолом. Интересно, что улучшают и усиливают «теплые» ощущения от этих молекул небольшие добавки веществ «охлаждающих», таких, как ментол.

И наконец — аромат. Для имитации аромата этанола можно использовать ароматизатор водки. (Такие ароматизаторы существуют, их используют там, где требуется создать или усилить характерный аромат водки, например в конфетах с алкогольным вкусом.) В его состав входят, как правило, более тяжелые спирты: изопропанол, изобутанол, изоамиловый спирт, ряд очень летучих эфиров (этилацетат, этилбутират) и многие другие ингредиенты. Путем их комбинации опытному флейвористу не составляет большого труда сделать аромат, близкий к водочному. Не стоит опасаться, что вы вдруг отравитесь таким ароматизатором. В конечном продукте концентрации этих веществ будут намного ниже любых самых строгих допустимых норм, и это куда безвреднее водки с алкоголем. Типичный ароматизатор используется в дозировке 0,5—1 кг/1000 литров напитка, а содержание душистых веществ в нем редко превышает 5%.

Убедиться в этом можно с помощью простого расчета.

Для этанола порог восприятия запаха, то есть концентрация, при которой человек начинает ощущать присутствие вещества, составляет примерно 200—350 ppm (1 ppm = 1 часть на миллион; см. http://www.leffingwell.com/odorthre.htm). Это достаточно много для мира ароматов. У большинства веществ этот порог в тысячи и миллионы раз ниже: у того же изоамилового спирта — примерно в тысячу раз, 300 ppb (одна часть на миллиард), а для этилбутирата вообще 1 ppb. Говоря простым языком, компоненты ароматизатора в 1000—300 000 раз более «вонючи», чем спирт, а значит, и добавлять их нужно примерно во столько же раз меньше.

Останется лишь смешать все вместе и просто добавить воды. Вот только кому и зачем это надо?



123

Разные разности

20.11.2022 17:30:00

Исследователи из Университета Тренто в Италии проанализировали, как хранение в прозрачных бутылках влияет на концентрацию летучих веществ, из которых складывается аромат белого вина.

>>
14.11.2022 15:30:00

…порошок безопасного трехкомпонентного сплава Nd2Fe14B при внесении в горелку дает фонтан длинных искр, каждая из которых со временем становится ярче и порождает пучки новых искр…

…приматологи получили первые свидетельства длительных социальных отношений между шимпанзе и гориллами в дикой природе

…низкие концентрации хлорида цетилпиридиния, входящего в состав некоторых ополаскивателей для рта, уничтожают вирус SARS-CoV-2, разрушая его липидную мембрану


>>
10.11.2022 14:00:00

Можно ли что-то противопоставить засухе и защитить посевы? Неожиданное решение придумали ученые из Института физико-химических исследований в Японии. Они предлагают добавлять в почву этиловый спирт.

>>
08.11.2022 15:30:00

Менделеев считал, что углеводороды образуются в мантии Земли из неорганического углерода и водорода на сверхбольших глубинах. С начала ХХI века в разных лабораториях мира физики проводят эксперименты, подтверждающие эту идею.

>>
02.11.2022 12:00:00

Однажды на мероприятии в Белом доме директор компании Goya Foods хвалебно отозвался о президенте Дональде Трампе, после чего в соцсетях сразу появились призывы объявить этой фирме бойкот. Эту историю, которая описывается научным понятием «политический консьюмеризм», исследовали ученые из Школы прикладной экономики и менеджмента Корнеллского университета.

>>