Душистый мускатник

Плоды и семена. Ноябрь — время сбора плодов мускатника душистого Myristica fragrans. Это вечнозеленое тропическое дерево высотой 10—15 м, не больше. Название Myristica происходит от греческого слова «µύρον», что означает «душистая смола». Растение и впрямь ароматное: приятно пахнут и мелкие желтоватые цветки, и плод — абрикосового цвета мясистая костянка размером с куриное яйцо. Когда плод созревает, его сочная оболочка лопается, расходится  на две половинки и обнажает темное семя, покрытое ярко­красной пленкой — присемянником. По­латыни эта пленка называется «ариллус». Его главная задача заключается в том, чтобы привлекать птиц, которые глотают семена и таким образом их распространяют. Действительно, желтые плоды и яркий ариллус, через который просвечивает темное семя, хорошо заметны на фоне зеленой листвы.
Оболочка у плода сочная, толщиной более сантиметра, кисловатая на вкус, местные жители используют ее в пищу. Но главную ценность представляют семя и ариллус — мускатный орех и мускатный цвет, всемирно известные пряности. Как это часто бывает, названия совершенно не отражают их ботанической сути, потому что мускатный орех не орех вовсе, а семя костянки, покрытое плотной кожурой, мускатный же цвет не имеет отношения к цветкам.
Историческая география мускатного ореха. Родина мускатника душистого — Молуккские острова в Индонезии. Там он до сих пор встречается в диком виде. Некоторые исследователи называют даже вполне определенный остров — Банду. В Европе эти пряности были известны c XII века. Арабские моряки привозили их в Басру и там продавали за большие деньги венецианским купцам. До начала XVI века европейцы не могли найти источник этих пряностей, но затем Молуккские острова захватили португальцы, а потом голландцы. Они приложили невероятные усилия, чтобы мускатник душистый рос только на плантациях Банды, но безуспешно: его семена глотают и распространяют птицы, в  основном дикие голуби. После наполеоновских войн британцы на короткое время получили контроль над Молуккскими островами и вывезли саженцы на Цейлон, в Пенанг (Малайзия), в Бенкулен на Западной Суматре и в Сингапур. Оттуда они попали в другие тропические районы, главным образом в Занзибар и Гренаду, на флаге которой красуется стилизованное изображение раскрытого плода мускатника.
Как получают пряности. Прежде всего необходимо разделить мускатный цвет (его еще называют мацис) и мускатный орех. Мацис ценится яркий и целый, поэтому семя аккуратно выдавливают из оболочки, чтобы не повредить ее. Свежий мускатный цвет — красный благодаря пигменту ликопину, который окрашивает также помидоры и арбузы. Когда оболочку подсушивают на солнце, она становится вялой и оранжевой. Тогда ей придают прямоугольную форму и продолжают сушить. Готовый мацис тонкий и очень хрупкий, светло­-оранжевый или темно­-желтый. Считается, что лучший мускатный цвет получают в Пенанге.
Высушивание мускатного цвета занимает два­-три дня, орех обрабатывают не менее полутора месяцев в специальных сушилках над небольшим огнем. Высохшие орехи освобождают от оболочки, а ядра вымачивают в известковом растворе, чтобы предохранить от плесени и вредителей, и снова сушат.
Чем пахнут мускатные пряности. Мускатный орех содержит около 10% эфирного масла, состоящего главным образом из терпеновых углеводов, основной из которых — мирцен, терпеновых производных и фенилпропанов (миристицина, элемицина и сафлора). В масле мускатного цвета присутствуют те же ароматические компоненты, но в немного иных пропорциях, поэтому вкус и запах у этих пряностей разный.
Основной компонент эфирных масел — миристицин (4—6%). Это токсичное вещество, оно ингибирует фермент моноаминоксидазу, который расщепляет нейромедиаторы центральной нервной системы — норадреналин, адреналин, серотонин и дофамин — в синаптической щели. Поэтому в больших дозах, существенно превышающих кулинарные, свежий мускатный орех вызывает судороги, сердцебиение, тошноту, обезвоживание, боль во всем теле. Кроме того, миристицин — предшественник  3­-метокси­-4,5-­метилендиоксиамфетамина, а элемицин и сафрол — 3,4,5­-триметоксиамфетамина и 3,4­метилендиоксиамфетамина. Все это психотропные, психоделические средства. По этой причине мускатный орех не импортируют в Саудовскую Аравию, там его можно попробовать только в составе пряной смеси.
Миристицин действует на нервную систему некоторых домашних животных, особенно собак, причем в дозах, безопасных для человека. Поэтому не давайте им со своего стола лакомства, приправленные мускатным орехом, например гоголь­моголь. К сожалению, пряный мускатный аромат привлекает животных, они могут и сами стащить что­нибудь.
В защиту мускатного ореха скажем, что миристицин содержится и в других растениях: укропе, сельдерее, петрушке и черном перце.
Как используют мускатные пряности? Поскольку мускатный орех и мускатный цвет отличаются вкусом и запахом, это две разные пряности, и используют их по­-разному. Мацис из­-за его яркого цвета добавляют в пикантные блюда, маринады и кетчупы, а также в супы, соусы, выпечку и рисовый пудинг. Мускатный орех несколько слаще мускатного цвета и имеет более деликатный вкус. Его измельчают или натирают на терке и, нередко в комбинации с мацисом, сдабривают им мясные, картофельные, грибные и рыбные блюда, кондитерские изделия из теста и сладости. В Голландии мускатный орех могут добавить даже в капусту и бобы. Его также используют для ароматизации подогретого сидра, глинтвейна и гоголь-­моголя.
В конце XVII века в Европе стал популярен пунш, его полагалось готовить с мускатным орехом. У джентльменов было принято носить с собой на случай дружеской пирушки орех и специальную терочку­шкатулочку. Под крышкой у нее находилась горизонтальная терка, а измельченная пряность падала на дно. Надо ли говорить, что эти вещицы отличались большим изяществом.
А в Индии молотый мускатный орех курят.
Мускатные масла. Хороший мускатный орех должен быть целым. Измельчить его перед использованием — дело повара. Из поврежденных орехов получают эфирное и жирное масла. Эфирное масло используют в парфюмерии и фармацевтической промышленности, а также для ароматизации выпечки и кондитерских изделий. Жирное масло тоже имеет вкус и запах мускатного ореха. Значительную его часть составляет триглицирид тримиристин, который при расщеплении образует жирную миристиновую кислоту. Ее используют в косметической промышленности как замену масла какао и смешивают с другими жирами, например хлопковым или пальмовым маслом. Миристиновая кислота благотворно действует на кожу и волосы.
Целебные свойства мускатного ореха. Мускатный орех издавна считали целебным средством. В Средние века европейцы верили, что он помогает от чумы, поэтому во время эпидемий его стоимость резко возрастала.
Современная наука доказала фармакологическую ценность мускатного ореха. Его эфирное масло подавляет жизнедеятельность нескольких видов бацилл, кишечной палочки, патогенных стафилококков, шигелл (возбудителей дизентерии), пекарских дрожжей и некоторых других микроорганизмов. Масло мускатного цвета борется с золотистым стафилококком и кандидами. Мускатный цвет содержит дегидро­ди­изоевгенол, который помогает предотвратить кариес, вызванный бактериями Streptococcus mutans. Масло также замедляет агрегацию тромбоцитов, обладает антиоксидантным и противовоспалительным действием и гепатопротекторным эффектом.
Кисловатая мясистая оболочка. Как бы ни был хорош мускатный орех, не забудем про его оболочку. Она содержит жиры, фосфор и железо, каротин и пектин — желеобразующее вещество. Местные жители делают из нее маринады, джемы и желе. В Индонезии, на родине мускатника, из свежих или сушеных плодов готовят сладости. В Пенанге из них делают свежий сок с острым привкусом, зеленоватый или белый. Если сок прокипятить, он становится слаще и приобретает коричневый цвет.
Что нам заменит мускатный орех? Одно дерево мускатника душистого дает в среднем 2000 плодов в год, из них получают 8 кг мускатного ореха и 1,6 кг мускатного цвета. Если пряность дорогая, всегда найдутся желающие заменить ее чем­нибудь или подделать. Мускатный орех не исключение, благо возможности такие есть. В качестве эрзаца используют папуасский мускатник M. argentea, растущий в Новой Гвинее, и M. malabarica из Южной Индии.
В тропической Африке растет монодора мускатная (Monodora myristica), или ямайский мускатный орех. У него большие листья и крупные душистые цветки. Плод монодоры похож на тыкву, а многочисленные семена, погруженные в его сочную мякоть, по вкусу и аромату напоминают мускатный орех. Их используют как пряность.
Простейшее блюдо с экзотической пряностью. Растопите в большой сковороде 15 г сливочного масла, добавьте 250 г порезанной капусты и столовую ложку воды. Немного посолите, закройте крышкой и готовьте на среднем огне три­-четыре минуты, переворачивая раз-­другой, пока капуста не станет мягкой. Тогда ее надо приправить свеженатертым мускатным орехом, добавить соли и черного перца и немедленно подавать на стол.