Чабрец и другие тимьяны
Русская кухня всегда была пряной, и не только заморские черный перец и лавровый лист она использовала, своих ароматных трав было вдоволь: чеснок, мята, петрушка, укроп, чабрец.
Что за растение чабрец? Чабрец, он же тимьян ползучий, Thymus serpillum, — растение семейства яснотковых (губоцветных). Это не трава, а многолетний кустарничек, его стебель лежит на земле, а к небу тянутся побеги не выше 15 см с мелкими листочками и маленькими светло-сиреневыми цветками. В России чабрец растет в южных лесах и лесостепях европейской части страны, особенно в Воронежской и Ростовской областях. Там, на сухих песчаных и каменистых почвах, его не заглушают высокие травы. Цветет чабрец в июне — июле, в августе плодоносит. Кулинары более всего ценят верхние части цветущих побегов или только листья.
Вильям Похлебкин определял пряности как растительные продукты, обладающие жгучим вкусом и бактерицидным действием. Чабрец этому определению полностью соответствует. Вкусом и ароматом растение обязано флавоноидам, горечам, хлорогеновой, кофейной и хинной кислотам, а также высокому содержанию эфирного масла, до 40% которого составляют фенольные соединения. Горьковатый и жгучий вкус эфирному маслу придают два монотерпеновых фенола, изомеры карвакрол и тимол.
Состав эфирного масла в растении непредсказуем, поэтому даже соседние кустики чабреца могут иметь различный аромат, но он всегда сильный и приятный. Недаром родовое название «тимьян» (Thymus) происходит, по одной из версий, от греческого thymiama — фимиам, благовонное курение. Но греки, а также древние египтяне использовали в качестве благовония другой вид растения, тимьян обыкновенный, о котором мы поговорим чуть позже. А в России ароматными букетиками чабреца украшали иконы Богородицы в праздник Успения, за что растение и назвали богородской травой.
Как используют чабрец? В свежем и сухом виде. Свежие веточки хранятся в холодильнике неделю-другую, если поставить их туда в стакане с водой и ежедневно менять воду. Столовая ложка свежих измельченных листьев приравнивается к чайной ложечке сухой пряности.
Трудно сказать, с какими продуктами не сочетается тимьян. Его добавляют в супы и каши, блюда из бобовых, картофеля и жирного мяса, молочные продукты, в том числе сыр. С чабрецом пекут хлеб, готовят овощные рагу, грибы, омлеты, рыбу, ароматизируют им напитки, уксус, растительное масло.
Свежие побеги и листья чабреца кладут в маринады, это растение обладает бактерицидными свойствами, которые помогают сохранить заготовки.
На Руси чабрец входил в травяные чайные сборы. Например, смешивали в равных пропорциях листья чабреца и зверобоя и добавляли немного брусничных листьев. С ним готовили взвары — густые кисловатые подливки на растительной основе, подававшиеся к мясным блюдам. Взваром называли также сладкий напиток из плодов и трав, но в данном случае речь идет о подливке.
Чтобы тимьян полностью раскрыл свой вкус, ему требуется длительная тепловая обработка, поэтому его добавляют в блюдо в начале приготовления. Например, измельченным тимьяном натирают мясо, птицу или рыбу перед тем, как жарить, при этом пряность можно смешать с маслом, солью или панировочной смесью. Или кладут несколько веточек тимьяна и розмарина внутрь птицы, а когда она приготовится, пряности вынимают.
И о водке. Чабрец, как и другие тимьяны, используют для ароматизации напитков. Из него даже готовят спиртовые настои, которые применяют в медицинских целях. Однако, употребляя эти настои, необходимо точно соблюдать дозировку и ни в коем случае не пить стаканами настоянную на чабреце водку. Это растение обычно используют, чтобы отучить людей от пьянства.
Для этого водный настой или отвар чабреца дают больному существенно чаще и в больших дозах, чем при обычном лечении, после чего велят выпить немного водки, предварительно ее понюхав. Передозировка чабреца вызывает рвоту, а поскольку она сочетается с приемом алкоголя, пьяница через неделю-другую такого лечения испытывает сильнейшее отвращение к спиртному.
Чем еще полезен чабрец? Чабрец — противокашлевое и отхаркивающее средство, его настои и отвары снимают воспаление и успокаивают кожный зуд, растение помогает при вздутии живота и спазмах кишечника.
Отхаркивающий сироп «Пертуссин» готовят на основе экстракта чабреца. Еще один аптечный препарат, настойку тимьяна ползучего, назначают как отхаркивающее, противокашлевое и противовоспалительное средство.
Лекарственные свойства растения во многом обусловлены тимолом (2-изопропил-5- метилфенолом), который составляет до 40% эфирного масла чабреца и других видов тимьяна. Это спирторастворимое соединение обладает дезинфицирующими свойствами, стоматологи с его помощью обезболивают дентин и обрабатывают им дупло перед тем, как ставить пломбу. А еще тимол используют в качестве консерванта, поэтому тимьяны — желанная пряность в маринадах.
Тимол, принятый в больших дозах, вызывает рвоту, сильное мочеиспускание, потоотделение и обильную жажду.
Из-за высокого содержания тимола чабрец и другие виды тимьяна противопоказаны пациентам с язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии обострения, а также людям с почечной и сердечной недостаточностью. Его следует избегать и беременным женщинам, поскольку тимол может вызвать сокращение матки.
Но конечно, не тимолом единым силен тимьян. В его состав входят дубильные вещества, органические кислоты и витамины, в том числе аскорбиновая кислота, которая улучшает аппетит и нормализует сон.
Другие тимьяны. Род тимьян насчитывает более 400 видов, но далеко не все они используются в кулинарии. Один из самых известных — тимьян обыкновенный T. vulgaris. Его родина — Средиземноморье, в России он в диком виде не встречается. Тимьян обыкновенный выше ползучего, его стебли достигают полуметра. Именно T. vulgaris египтяне использовали для бальзамирования, а древние греки — для ароматических курений. По составу эфирное масло тимьяна обыкновенного близко к эфирному маслу чабреца, но содержит больше фенольных производных и соответственно тимола.
Тимьян обыкновенный — одно из основных составляющих знаменитых пряных смесей «Прованские травы» и «Букет гарни». «Прованские травы» — сухая смесь, в ней также присутствуют чабер (не путать с чабрецом!), майоран, розмарин, орегано и другие травы. Для «Букета гарни» используют по возможности свежие растения, связанные ниточкой в пучок. Чаще всего в его состав входят, помимо тимьяна, лавровый лист, базилик, размарин, иногда петрушка и другие пряности. Этот букет кладут в суп, бульон или рагу и вынимают, когда блюдо готово. Если свежих пряностей нет, берут сушеные, в этом случае их помещают в марлевый узелок, который легко удалить из кастрюли.
Тимьян лимоннопахнущий T. citriodorus, невысокое вечнозеленое растеньице, которое используют как пряность и ингредиент травяных чаев, а свежие листья добавляют в салаты.
Тминный тимьян T. herba-barona назван так потому, что пахнет тмином и нередко заменяет его на кухне.
Тимьян и сливы. Попробуем приготовить с тимьяном блюдо из доступных продуктов и не очень сложное. Нам понадобятся две с половиной столовые ложки оливкового масла, полкило свиной вырезки, три четверти чайной ложки соли, полчайной ложки свежемолотого черного перца, полкило мелких спелых слив (лучше купить их на рынке), две столовые ложки меда, измельченный зубчик чеснока, две столовые ложки мелко порезанного свежего тимьяна.
Сначала мясо. Свинину посолим, поперчим (полчайной ложки соли и четверть чайной ложки перца) и положим в кастрюлю или глубокую сковородку, на дно которой нальем полторы столовые ложки оливкового масла. Масло надо равномерно распределить по дну и прогреть кастрюлю на среднем огне. Свинину быстро обжарим, чтобы обе стороны стали коричневыми, а затем поставим кастрюлю в духовку, разогретую до 260оС, на 15 минут. Затем вынем мясо из кастрюли, дадим ему остыть и разрежем на 12 ломтиков.
Кастрюлю, в которой готовилась свинина, мыть не надо. Положим в нее сливы, освобожденные от косточек и разрезанные на четвертушки, кожицей вниз. Столовую ложку масла, мед и чеснок хорошо перемешаем и равномерно нанесем на сливы, посыплем оставшимися солью и перцем и обжарим шесть минут или до легкого подрумянивания. Припорошим их нарезанным тимьяном и подадим со свининой. Блюдо можно украсить веточками чабреца.