Чем пахнет виски?

От чего зависят вкус и запах виски, которые неразделимы? Факторов очень много. Прежде всего — сырье. Виски делают из ячменя и ржи (Шотландия, Ирландия), пшеницы и кукурузы (США, Канада), проса и кукурузы (Япония), гречихи (Бретань). Важно, где произрастало это сырье и какие вещества накопили зерна. Во-вторых — технологии. Запах напитка зависит от того, как сушили сырье, какое оборудование использовали при перегонке, в какие бочки разливали. Вот почему у каждого сорта виски свой особый запах, всегда богатый и насыщенный.

Букет виски составляют сотни летучих соединений, все не перечислишь. Тем не менее можно выделить пять групп веществ, вносящих наибольший вклад в формирование аромата виски: лактоны, альдегиды, эфиры, фенольные и другие соединения. Виски заимствует эти вещества у дубовых бочек, в которых хранится годами. Чем больше выдержка, тем сильнее аромат и насыщенней вкус. А также он берет их из дыма топлива, с помощью которого сушат сырье.

Фенольные соединения придают аромату виски горчинку и дымок. Больше всего их в шотландских виски, потому что в Шотландии при изготовлении виски ячмень часто сушат на горящем торфе. А кроме того, фенольных веществ много в обожженных бочках, предназначенных для выдержки напитка. Самые значимые в этой группе — крезолы, эвгенол и гваякол. Все они вносят весомый вклад в формирование аромата. Душистое вещество эвгенол, которое содержится, в частности, в эфирном масле гвоздики, дает пряный запах. Гваякол — запах копченостей и обжаренного кофе. А вот крезолы пахнут лекарствами. И действительно, их добавляют в пластыри как антисептик.

В отдельную группу специалисты выделяют лактоны (внутренние циклические эфиры гидроксикислот), главный из которых 3-метил-4-октанолид. Два его пространственных изомера находят в ароматах всех виски, поскольку эти вещества содержатся в древесине дуба, из которых делают бочки. Поэтому их так и называют — «лактоны виски».

Оба эти вещества привносят в аромат и вкус виски древесную и кокосовую ноты, но цис-изомер с более пряным запахом преобладает в этой паре.

Ни один природный аромат не обходится без летучих и пахучих альдегидов, среди которых сиреневый альдегид, ванилин, фурфурол, гексаналь.

Все они поступают в виски из дубовой древесины бочек. Сиреневый альдегид дает древесный, пряный, дымный запах, ванилин — привкус и аромат ванили (особенно много ванилина в бурбонах), фурфурол привносит миндальную ноту, а гексаналь — травянистый запах.

Во время ферментации, когда сахара сусла превращаются в спирт, образуется множество разных пахучих сложных эфиров. Большую их часть напиток теряет при последующей фильтрации и перегонке, но кое-что в виски остается. Например — этилгексаноат и изоамилацетат.

Этилгексаноат привносит в виски яблочный аромат, изоамилацетат — грушевый. Кстати, последний не только ароматизирует карамель и напитки — в прежние времена его использовали как растворитель нитроцеллюлозы в производстве целлулоида и кинопленки.

Виски содержит множество других органических соединений самых разных классов, такие, как дамасценоны, фенилэтиловый спирт, производные фурана и диацетил.

Первые два вещества обязательно присутствуют в ароматах роз, поэтому они входят в состав композиций для духов. Кстати, бета-дамасценон — главное пахучее вещество в аромате виски из Кентукки. Диацетил дает маслянистый запах, напоминающий о пиве, а 2-метил- 3-(метилдисульфонил)фуран добавляет в аромат виски мясной запах.

Вообще, изготовители виски стараются максимально избавиться от соединений, содержащих серу, поскольку в большинстве своем они пахнут не очень-то приятно и не облагораживают напиток. Поэтому при изготовлении виски используют медные перегонные кубы, чтобы медь связывала соединения серы.

И конечно же изготовители виски идут на самые разные ухищрения, чтобы добиться яркого, незабываемого аромата своего продукта. Например, для выдержки виски используют бочки из-под портвейна и хереса, чтобы получить дополнительные облагораживающие ноты, или меняют бочки во время выдержки.