Просо

Что за растение просо? В нашем представлении южная часть Китая — рисовая страна. Но одновременно с рисом, а в некоторых районах и раньше, там начали выращивать другой злак, просо. Уже пять-шесть тысяч лет назад эта культура была основой существования многих сельскохозяйственных общин. Полагают, что в Европу просо явилось «за кибиткой кочевой» азиатских народов. Наверное, произошло это в незапамятные времена. В третьем тысячелетии до нашей эры просо выращивали в Приднестровье. Позднее эту культуру в Европе забыли, а затем снова вспомнили. И есть за что.

Просо обыкновенное Panicum miliaceum выделяется среди других злаков высокой устойчивостью к жаре и засухе. Оно образует развесистые метелки, в каждой из которых созревает до тысячи плодов-зерновок. Плоды крошечные, всего 2—3 мм в поперечнике, покрытые плотными глянцевыми цветковыми чешуями, которые защищают зерновку от сухого воздуха. Неочищенные плоды жесткие и горькие. Непросто было догадаться, что эта твердая мелочь может быть вкусной и питательной, если ее отшлифовать. Тогда получится бледно-желтая крупа, всем известное пшено. Кстати, слово «пшено» произошло от славянского «пьхати» — толочь, пихать. Очистить от шелухи, короче.

Чем хороша пшенка. Пшенная крупа калорийнее пшеницы и риса, жира в ней 4,2%, больше, чем в любом другом злаке, и около 80% крахмала, так что пища эта сытная. В пшенке 11—12% белка, по этому показателю она уступает только пшенице. При этом, в отличие от пшеницы и большинства других злаков, просо не содержит белка глютена (клейковины), вызывающего пищевую аллергию или тяжелую непереносимость (см. «Химию и жизнь» 2009, № 3). Но поскольку именно благодаря клейковине поднимается и становится пористым кислое тесто, дрожжевой хлеб из просяной муки не выпекают. Ее можно для вкуса добавить к пшеничной в соотношении 1:3, и тогда все получится.

Просяное зернышко богато витаминами группы В, в том числе В6, ниацином (В3, он же РР), необходимой для кроветворения фолиевой кислотой (В9). Диетологи любят подчеркивать, что ниацин снижает уровень холестерина. В пшене есть железо, фосфор,

калий и магний. Из-за того что пшенная крупа легко усваивается, содержит клетчатку и практически не содержит сахара, ее считают диетическим продуктом, который полезен при диабете и заболеваниях печени и поджелудочной железы, а также способствует похудению. Возможно, если сварить кашу без молока, сахара и масла.

Некоторые специалисты отмечают, что просо содержит мягкий ингибитор тиреоидной пероксидазы, фермента, который обеспечивает синтез гормонов щитовидной железы. Поэтому людям с тиреоидными заболеваниями не стоит поедать пшенную кашу горшками.

О пшенной каше. Бóльшую часть проса перерабатывают на крупу, из которой варят гарниры, супы и каши. Каша вообще и пшенная в частности требует отдельного обсуждения.

Пшенная крупа часто горчит, потому что при хранении начинают окисляться жиры, которыми она богата. Чем дольше хранится крупа, тем горче становится. Процесс начинается в тончайшей крупяной пыли, которой покрыты шлифованные зерна, из-за нее же крупа при варке слипается, поэтому прежде всего пшенку тщательно промывают, добиваясь полной прозрачности воды. Разные кашевары практикуют разные методы: кто в семи холодных водах моет, кто несколько раз кипятком обдает. Есть экспресс-метод: крупу заливают равным объемом воды, дают вскипеть, потом отбрасывают на сито и промывают проточной водой. Иногда пшенку предварительно замачивают на несколько часов.

Каша, сваренная на молоке, пригорает. Поэтому сначала пшенку варят на воде, когда она выпарится, и крупа станет мягкой, но еще не разварится, добавляют молоко, если есть желание, и доваривают уже на нем. Однако пшенная каша и на воде прекрасно получается.

Количество воды заслуживает особого внимания: чтобы каша вышла рассыпчатой, специалисты рекомендуют брать на стакан пшена 1,75 стакана воды, при соотношении 1:3,5 каша будет вязкой, а если воды более четырех с половиной стаканов — жидкой. Для других круп соотношения иные.

С чем сочетается пшенная каша? Пшенная каша предоставляет богатейшее поле для кулинарной фантазии. Часто варят сладкую пшенку на молоке, с сахаром, медом, сухофруктами, ягодами. Несладкие каши (крупа, соль, вода, масло) украшают специи и продукты с ярким вкусом: чеснок, перец чили, сыр пармезан, обжаренный лук, грибы, печень. Пшенку готовят со шкварками, укропом, тыквой, творогом. В Китае, на родине проса, его обычно едят без молока и сахара, часто добавляя бобы, сладкий картофель или кабачки.

Чтобы вкус блюда стал интереснее, пшено иногда смешивают с рисом. Есть еще рецепт каши «Дубинушка», которую точнее было бы назвать «По сусекам поскребу». В ее состав входят рис, гречка, ячневая крупа, пшено, тыква, репчатый лук, морковь, огурец, помидоры и сладкий перец, свекла и зелень. На дно кастрюли, смазанной маслом и посыпанной панировочными сухарями, укладывают слоями свеклу, пшено, морковь, рис, помидоры с перцем, гречку, лук и ячневую крупу. Все покрывают тыквой, заливают соленым кипятком и варят до готовности. Потом это еще полагается запечь и вывернуть на блюдо. Должен получиться слоеный пирог.

Более похожее на пирог блюдо называется крупеник. Его пекут из рассыпчатой пшенной каши, творога, яиц и масла, смешанных в одну массу. Сверху крупеник смазывают сметаной. А из вязкой пшенной каши с яйцами, обсыпанной панировочными сухарями, получается пшенный каравай. Его подают со сметаной и вареньем, но можно испечь каравай и с наполнителями, например грибами или овощами.

Рассыпчатая пшенная каша служит гарниром к мясным блюдам, заправкой для овощных супов, начинкой для запеченного гуся. Жидкие каши добавляют к пшеничной муке, когда пекут блины и оладьи.

Просяная выпечка. Из пшена, как из любой крупы, делают муку. Для дрожжевого теста она не годится, но лепешки и блинчики на кефире из нее получаются вкусные. Есть блюдо под названием пряжуха. Из обжаренной на сковороде, а затем сваренной до загустения муки вымешивают тесто, заливают его растопленным сливочным маслом, посыпают шпиком и тертым сыром, а затем запекают, пока не подрумянится.

А если к обжаренной на масле муке добавить сахарный сироп, а затем утрамбовать эту массу и выдержать 12 часов, получится халва. Дешево и сердито.

Веселится и ликует весь народ. Из любого зерна можно приготовить веселящий душу напиток. Из проса делают бузу. Для этого размоченное зерно варят несколько часов, пока масса не станет похожей на сметану, добавляют воду, дрожжи и сахар и оставляют бродить несколько дней. Получается напиток крепостью два-три градуса, если долго выдерживать, можно достичь и пяти градусов. Иногда бузу «расцвечивают» медом, ванилью или сухофруктами. Хранят ее в холодном месте, разлитой по бутылкам, подают в пиалах.

Бузу считают напитком более древним, чем пиво, которое готовят из соложеного, то есть проросшего и прогретого зерна. Из проса пиво тоже варят. В разных странах оно называется по-разному: пиво банту, кафрское пиво, мальва.

Родственники. К трибе просовых относится и так называемое итальянское, или головчатое просо, оно же чумиза, которое на самом деле принадлежит к роду щетинник (Setaria italica subsp. maxima). Чумиза тоже засухоустойчивая культура, причем очень древняя, по питательности не уступающая просу, а как кормовое растение его превосходящая. У проса листьев мало, а стебель волосистый, для травоядных невкусный, чумиза же этих недостатков лишена. Родиной чумизы считают Восточную Азию, откуда она триумфально прошествовала по Средиземноморью. О ней писали Геродот и Теофраст. В диком виде она не сохранилась. У чумизы есть близкий родственник могар, S. italica subsp. mohariа. Специалисты отличают его по более короткой метелке. Его также выращивают как кормовое растение, а в странах с тропическим и субтропическим климатом — как зерновую культуру.

Еще один родич проса — сорго зерновое Sorghum cernuum. Происходит оно из Эфиопии и отличается исключительной засухоустойчивостью, в поисках воды корни сорго проникают на глубину до 2,5 м. Для засушливых африканских и азиатских стран сорго просто спасение и зачастую единственный источник крупы, муки и крахмала. Местные жители сберегают часть зерна, чтобы сварить пиво. Неудивительно, что зерновое сорго попало в пятерку самых распространенных пищевых растений мира. А есть еще сорго сахарное, S. saccharatum, которое заменяет в засушливых странах сахарный тростник. Стебли растения накапливают сахарозу, правда, не лучшего качества, но для патоки годится. В нашей стране в 30-х годах ХХ века тоже пробовали получать патоку из сахарного сорго, но это оказалось нерентабельно.

И наконец, гречка. Нет, не гречиха с трехгранными плодами-орешками, которые мы привыкли называть гречкой и гречневой крупой, — эта культура не имеет к злакам никакого отношения. Ботаники знают, что настоящая гречка принадлежит семейству злаковых, трибе просовых, роду Paspalum, который насчитывает около 400 видов. Это многолетние злаки, растущие в субтропиках и тропиках обоих полушарий. Один из видов, гречку ямчатую P. scrobiculatum, в Южной Азии выращивают как зерновую культуру, крупа из нее называется кодо или кодра.