Русская водка: всегда ли было 40%

Григорьева В.З.
(«ХиЖ», 2010, №5)

pic_2010_05_40.jpg

Художник В.Песков

В 2010 году исполнилось 145 лет со дня защиты Д.И.Менделеевым докторской диссертации «Рассуждение о соединении спирта с водою». Водно-спиртовым растворам была посвящена еще одна серьезная работа Д.И.Менделеева, опубликованная в 1887 году, «Исследование водно-спиртовых растворов по удельному весу». В XX веке многие авторы, ссылаясь на диссертацию великого русского ученого, стали утверждать, что Д.И.Менделеев изобрел 40-градусную водку. Этот миф продолжает тиражироваться в российской литературе и уже перекочевал в статьи и книги зарубежных авторов.

Причастен ли Д.И.Менделеев к изобретению 40-градусной водки, крепость которой современные авторы называют оптимальным соотношением этилового спирта с водой, обладающим уникальными физико-химическими свойствами? Безусловно, нет, о чем, в частности, еще в 90-е годы писал директор Музея-архива Д.И.Менделеева СПбГУ И.С.Дмитриев.

Свое исследование Д.И.Менделеев проводил в весовых процентах, исследуя водно-спиртовые растворы с интервалами в 5%. Итогом стала таблица, в которой напротив каждой концентрации раствора указаны удельные веса, причем Менделеев отмечал, сколько опытов он провел с каждым из образцов, а какие данные заимствовал у своих предшественников.

Объемным 40% соответствуют 33,4% весовых при 15°С. В таблице Д.И.Менделеева есть растворы в 30 и 35% (по весу), а «водочной» 40-процентной концентрации нет, поскольку Д.И.Менделеев ей вообще не занимался. Не удостоились особого внимания даже близкие к водочной концентрации растворы: с 30%-ным (по весу) раствором он сам не провел ни одного опыта, а с 35%-ным только два. Таким образом, великий русский ученый не изобретал 40-градусной водки и даже ни разу не использовал слово «водка» в своей диссертации.

Теперь посмотрим, что же сделал Д.И.Менделеев в этой области? Он определил удельный вес безводного (абсолютного) спирта и уточнил существовавшие на то время спиртометрические таблицы. Нашел точки наибольшего сжатия водно-спиртовых растворов при разных температурах (0°С, 10°С, 15°С, 20°С, 30°С). Обнаружил, что существуют определенные химические соединения: С2Н5ОНх12Н2О; С2Н5ОНх3Н2О; 3С2Н5ОНхН2О. Смысл последнего открытия ученые смогли объяснить лишь теперь, в XXI веке.

Откуда же появились 40%? От первого количественного метода определения этилового спирта в водно-спиртовых растворах. Этот метод — отжиг стали применять в России с 1698 года для определения крепости хлебного вина. Первое упоминание о хлебном вине, которое выкуривали из зерновых культур, относится к последней четверти XIV века, а с конца XVII хлебному вину была установлена определенная крепость, которую и определяли с помощью отжига. В царском указе говорилось, что необходимо «насидеть доброго вина, которое бы в опытах вполы угорало», то есть выгорало бы в половину своего объема. Что это означает? В медную отжигательницу наливали два одинаковых объема хлебного вина, затем слегка подогревали и поджигали. После того как процесс горения прекращался, замеряли остаток несгоревшей воды. Должна была остаться половина (50%) от влитого объема: ведь если хлебное вино имело крепость 40%, то выгорал спирт (40%) и вместе с ним испарялось 10% воды. Конечно, это не очень точный метод, но именно с его помощью определяли крепость хлебного вина (38–40 % об.).

Cлово «водка» дошло до нас из русских источников 1531 года. С начала XVII века водками стали называть напитки, которые делали из хлебного вина с добавлением вкусовых и ароматических ингредиентов (травы, коренья, ягоды и пр.). Определенной крепости водкам не устанавливали.

После 1861 года начали производить ректификационный спирт, и с этого времени постепенно из него начинают делать водки и 40-процентное хлебное вино.

С 60-х годов XIX века, согласно законодательным актам, водки можно было делать «всякой крепости и качества, соответственно требованию покупателей». Водки делятся на горькие и сладкие, цветные и белые и бывают разных сортов: первого, второго, третьего и т.д. Водки горькие первого и второго сорта делали из хлебного вина крепостью 40–35 % об. и ниже, а сладкие — из более слабого хлебного вина.

Все это разнообразие позволяло представителям разных сословий выбрать напитки в соответствии со своими возможностями и пристрастиями. Кто, что и как пил?

Поскольку водка всегда была важной статьей дохода государства, низшие слои населения на протяжении более чем 300 лет (с середины XVI века по 1 января 1886 года) имели право пить спиртные напитки только в кабаках, при этом не закусывая. Продажа пищи там была запрещена. Нельзя было приносить закуску и с собой. В кабаках продавали в основном хлебное вино (полугар) и низкосортные водки. Именно там формировалась культура потребления спиртных напитков низших слоев населения.

Иным был застольный этикет у высших сословий. В XIX веке у аристократии и августейших особ водку подавали только к закусочному столу. Эта традиция родилась именно в России. Предпочтение отдавалось водкам с более низким содержанием алкоголя, которые имели приятный вкус, аромат и стимулировали аппетит. Простое хлебное вино (40% об.) великосветскому столу не соответствовало. В царских винных погребах при Николае II можно было найти английскую горькую от Келлера, рябиновую и листовку от Смирнова, водки сладкие от Штритера и др.

По отношению к алкоголю государство всегда находилось в двойственном положении. С одной стороны, спиртные напитки были серьезной статьей дохода, а с другой — возникала вечная проблема борьбы с пьянством. В прошедшем XX веке государство не один раз вводило сухой закон, но для этих кампаний была характерна борьба не с пьянством, а с алкогольными напитками. Запреты и ограничения на потребление спиртных напитков всегда стимулировали употребление различных суррогатов, технических и парфюмерных спиртосодержащих жидкостей, а также наркотиков. Каждая новая попытка в очередной раз доказывала, что искоренить пьянство запретами невозможно.

Сейчас об этой проблеме заговорили вновь. В антиалкогольных кампаниях хорошо было бы бороться не с напитками, а воспитывать культуру их потребления, а также развивать альтернативные формы культурного общения. Также следовало бы сформировать систему контроля качества алкогольной продукции и стимулировать развитие новых технологий. Кстати, уменьшить неумеренное потребление алкоголя могло бы и изменение действующих государственных стандартов — можно было бы разрешить производство водок с пониженным содержанием этилового спирта, что вовсе не противоречит историческим традициям. Но сегодняшняя водка по ГОСТу не может иметь крепость ниже 40 %.

123

Разные разности

20.05.2020 18:30:00

Вакцины – какие, сколько и на какой стадии?

Даже когда острая фаза пандемии COVID-19 закончится и меры карантина больше не будут нужны, сам вирус никуда не денется, а продолжит жить среди нас. Самый эффективный способ от него защититься – сделать вакцину.

>>
18.05.2020 19:00:00

Коронавирусы: в семье не без урода

Найдены молекулярные отличия более патогенных коронавирусов от менее патогенных. Пока не вполне ясно, как эти отличия работают. Но возможно ученые смогут понять, почему настолько похожие инфекционные агенты приводят к таким разным последствиям для человека.

>>
13.05.2020 17:00:00

…из-за снижения транспортных потоков во время пандемии коронавируса уменьшились сейсмические шумы в коре Земли; специалисты считают, что это облегчит мониторинг слабых землетрясений, вулканической активности и других сейсмических событий...

…6 марта с мыса Канаверал стартовала миссия Space X CRS-20, которая доставит на МКС 250 пробирок со стволовыми клетками человека; на протяжении месяца они будут развиваться в кости, хрящи и другие ткани в условиях невесомости...

…по мере того как на рынок выходят художественные произведения, разработанные с помощью генеративных алгоритмов и когнитивной робототехники, встает вопрос об авторском праве на них…

>>
05.05.2020 17:00:00

Смартфон может незаметно передавать секретные сведения посторонним через неучтенную разработчиками прореху на границе между столом и смартфоном. Как же это может быть? Ответ в ходе серии экспериментов получили исследователи из Вашингтонского университета.

>>
29.04.2020 17:00:00

Загадочное внезапное похолодание, случившееся на планете 13 тысяч лет назад, не устает привлекать внимание климатологов. Сейчас есть двое подозреваемых: ледниковое озеро Агассис и кометы, упавшие в Северной Америке. Теперь же, стараниями ученых из Геологической службы США, возник третий участник драмы – ледниковое озера Миссула, катастрофически опорожнившееся в Тихий океан.

>>