Яйца

Из чего состоит яйцо? Яйцо — уникальный продукт. Оно содержит в идеальных пропорциях все вещества, необходимые для развития организма. Вещества эти распределены между белком и желтком. Белок, названный так потому, что при варке приобретает белый цвет, на 85% состоит из воды, а остальная его часть приходится на протеины, в том числе на альбумин. Белки яичного белка прекрасно растворяются в воде и усваиваются организмом на 100%. Они содержат все 20 видов необходимых человеку аминокислот, включая незаменимые, которые наш организм не умеет синтезировать сам и получает исключительно с пищей.

Желток на две трети состоит из жиров, а на треть — из водорастворимых белков. Кроме того, яичный желток содержит железо, йод, медь и кобальт, минеральные соли кальция и фосфора, а также витамины А (его предшественник каротин придает желтку соответствующий цвет), В2, D и Е. Витамин С в яйце отсутствует.

Не вреден ли желток? Ведь в нем много холестерина! Холестерина в желтке действительно много, но он содержит и природный эмульгатор лецитин, который мешает холестерину откладываться в стенках сосудов. Сочетание в яйце холестерина с лецитином в соотношении 1:6 делает яичный холестерин практически безопасным для сосудов. Так что в природе все сбалансировано. А без холестерина нам не прожить — из него строятся мембраны новых клеток, и наш организм успешно его синтезирует. Кстати, специалисты многих стран не придают особого значения холестерину, который мы получаем с пищей, а считают более существенным эндогенное образование холестерина в самом организме. Поэтому, если вы здоровы, не бойтесь куриного желтка. А людям с нарушением холестеринового обмена, а также заболеваниями печени и желчного пузыря следует избегать в первую очередь перепелиных яиц, потому что в них холестерина больше всего.

Почему белок сырого куриного яйца прозрачный? Куриный белок жидкий и прозрачный, потому что на 85% состоит из воды. При температуре выше 42° растворенные в этой воде белки денатурируют и превращаются в твердую белую массу. Именно поэтому температура тела человека в 42° несовместима с жизнью. В таких условиях денатурируют и перестают работать белки нашего организма. Если варить яйца на сильном огне, белок быстро твердеет, а желток остается мягким. Этим советом могут воспользоваться любители мягкого желтка.

Как проверить свежесть яйца? Яйцо, защищенное скорлупой от внешних воздействий, хранится довольно долго. Но в конце концов сквозь поры, которыми пронизана скорлупа, проникают гнилостные микроорганизмы и начинают свою разрушительную работу. Свежесть яйца можно проверить, рассматривая его на просвет лампы. Если есть черные точки, то гнилостные процессы уже начались.

Еще лучше подвергнуть яйцо испытанию в соленой воде. Дело в том, что в тупом конце яйца есть небольшая воздушная камера. Размеры ее непостоянны: чем яйцо старше, тем она больше. Воздух облегчает яйцо, и даже крупное, но старое яйцо легче маленького, но свежего. Поэтому хорошее яйцо в соленой воде пойдет ко дну или будет плавать, как подводная лодка, а испорченное останется на поверхности.

Если яйцо очень старое, но еще не тухлое, граница между желтком и белком разрушается. Такие яйца мутные, и употребить их можно только в хорошо прожаренную яичницу.

Почему протухшее яйцо отвратительно пахнет сероводородом? В состав многих аминокислот куриного белка входит сера. При распаде белков она и дает сероводород. Кстати, образовавшийся газ улучшает плавучесть тухлого яйца.

Надо ли мыть яйца перед тем, как их разбить? Даже если яйцо не запачкано высохшим куриным пометом с прилипшим к нему перышком, его нельзя считать стерильным. Скорлупа у яйца пористая, и в этих порах находит убежище множество микробов. Поэтому яйца обязательно надо мыть, так же как фрукты и овощи. Однако отмыть скорлупу от микробов сложно, и яйца часто остаются зараженными. Именно поэтому в магазинах запрещено продавать утиные и гусиные яйца. Хотя они жирнее и питательнее куриных, но гораздо чаще заражены сальмонеллой. Эта бактерия любит влажные места, в которых откладывают яйца водоплавающие птицы.

Как лучше варить яйца, чтобы не трескались? Если вы положите яйцо из холодильника в кипящую воду, то оно наверняка треснет из-за большого перепада температур. Поэтому яйцо лучше класть в холодную воду, чтобы оно прогревалось равномерно. А можно крепко посолить воду для варки, ее плотность увеличится и удержит скорлупу. И даже если яйцо треснет, его содержимое не выльется наружу. В соленой горячей воде белок быстрее денатурирует и затыкает пробоину. Некоторые специалисты рекомендуют перед варкой проколоть яйцо с тупого конца иголкой.

А знаете, как отличить яйцо сырое или всмятку от крутого? Тестируемое яйцо надо раскрутить на гладкой поверхности. Крутое будет вращаться быстро и долго, потому что оно движется как единое целое с одинаковой угловой скоростью. У сырого яйца сначала начинается вращаться скорлупа. От нее движение передается содержимому, которое бултыхается внутри. И большая часть энергии вращения тратится на трение между жидким содержимым яйца и скорлупой. Поэтому вращение быстро затухает.

Есть ли разница в составе яиц от кур с птицефабрики и кур домашних? В желтке «фабричных» холестерина больше, чем в яйцах домашних курочек, которые могут бегать на воле, на солнышке и общаться с себе подобными. Этот рецепт каждый из нас может взять на вооружение. Больше движений, больше свежего воздуха — и здоровья только прибавится. Кроме того, яйца от «вольных» кур вкуснее. Вкус яйца — это вкус его желтка, который зависит от здоровья птицы и того, что она ест: натуральные продукты или стандартный комбикорм. В некоторых странах курам специально добавляют в корм пряности: красный перец, имбирь, зеленый лук, петрушку и горох — поглотитель неприятных запахов.

Что можно приготовить из яиц? Сырое яйцо — самый первый фастфуд: выпил и пошел. Но наши современники, разбив яйцо, обычно не выпивают его, а вливают в какое-нибудь блюдо. В состав желтков входят фосфолипиды — прекрасные эмульгаторы. Поэтому желтки добавляют в тесто, соусы и в майонез. В фаршах и блюдах из жидкости и муки яйца играют роль связующего элемента. Есть еще яичные супы, напитки с яичным желтком, фаршированные яйца, яичницы, омлеты и разные блюда, в состав которых входят вареные яйца.

В России традиция яичной кулинарии не развилась. Слишком много нужно было яиц, чтобы наесться ими досыта. Яйца готовили как отдельное блюдо и по особым случаям. Даже в тесто их стали примешивать только в XIX веке по примеру французских кулинаров. Еду из яиц в народе считали баловством для маленьких детей, пищей для немощных или бездельников. Зато теперь блюда из яиц весьма популярны.

Что такое омлет? Большинство людей называют омлетом паровую яичницу — прогретое на огне взбитое яйцо с молоком. Чтобы приготовить правильный омлет, белок и желток надо взбить отдельно, причем довольно сильно. В омлет можно добавить загуститель: муку или манную крупу, а готовят его под смазанной маслом крышкой, причем обжаривают с обеих сторон. Настоящий омлет обязательно начиняют мясом, колбасой, овощами, оливками или еще чем-нибудь. Только рыбу лучше не добавлять, она может испортить вкус омлета.

Что такое яйцо-пашот? Это яйцо, сваренное без скорлупы, а особого упоминания это блюдо удостоилось, поскольку представляет собой чудо кулинарной мысли. Если просто аккуратно разбить яйцо над кипящей соленой водой, оно камнем пойдет на дно и там невкусно и некрасиво свернется сероватыми узелками и жгутиками. Поэтому яйцо, свежее и холодное, сначала выпускают на тарелку, а с нее осторожно выливают на поверхность слабо кипящей воды или бульона с уксусом и прогревают под крышкой три минуты. Затем яйцо надо вынуть и погрузить в подсоленную воду, которую сразу слить. В подкисленной воде, да еще и с маслом, если это бульон, яйцо не тонет. Кислота придает ему эластичность и усиливает цвет, и яйцо в процессе варки становится медузообразным. Пошированные яйца посыпают креветками, толченым чесноком и зеленью. Их можно подавать и к супам — они будут красиво плавать в толще жидкости.

Как еще украсить суп? Пошированные яйца для нас непривычны. Обычно бульон или овощной суп заправляют яйцом, сваренным вкрутую. Хорошо, если на половинки разрежут для удобства и красоты. Однако есть еще один способ украсить первое блюдо. Желтки крутых яиц надо растереть и смешать с сырым желтком в соотношении 3:1, добавив по вкусу соль и красный перец. Из этой массы руками лепят шарики величиной с горошину и засыпают их прямо в супницу с горячим овощным супом. Получается очень вкусно, сытно и нарядно.

Иллюстрации Елены Станиковой