Утка

Когда люди начали разводить уток? Домашняя утка происходит от дикой утки-кряквы. По мнению специалистов, утку одомашнили в конце III тысячелетия до нашей эры, а произошло это в Двуречье и в Китае. Несколько позже домашние утки появились в Северной Африке, Европе и Северной Америке. На Руси на уток охотились с незапамятных времен, а содержать начали не позднее VIII века, а скорее всего, и раньше. Домашние утки биологически мало отличаются от диких и свободно с ними скрещиваются. В настоящее время существует около 30 утиных пород: мясных, мясо-яичных и яйценосных. Утки яйценосной породы индийские бегуны могут нести по 365 яиц в год.

Почему же в продаже не бывает утиных яиц? Утиные яйца действительно запрещены к продаже. Главная причина — сальмонеллез, весьма распространенный среди водоплавающих птиц. В желтке яиц, снесенных утками-бактерионосителями, сальмонеллы живут более полугода, а на скорлупе сохраняют жизнеспособность до семи недель. Именно по этой причине эпидемиологическая служба запрещает продавать яйца уток (и гусей) в любое время года. На суше сальмонеллам живется хуже, и куриные яйца инфицированы в меньшей степени.

Правда, что утки разносят вирус гриппа? С некоторых пор птичий грипп для людей страшнее человеческого, и неудивительно: свое путешествие по миру каждый новый вирус гриппа начинает с диких уток. У диких птиц инфекция протекает в основном бессимптомно, а в теплое время года дикие водоплавающие встречаются с домашними. От домашних уток и гусей легко заражаются индюки и куры, наиболее чувствительные к птичьему гриппу. Вирусы гриппа, специфичные для птиц, легко адаптируются к новым хозяевам, в том числе свиньям и людям. Свиньи упомянуты не случайно. Чтобы новые птичьи вирусы могли заражать человека, они должны получить соответствующие гены, открывающие им доступ в человеческие клетки. Этот процесс происходит в организме свиньи, которая одинаково легко заражается и птичьим, и человечьим гриппом. Поэтому самого пристального внимания медиков требуют два весьма обширных района. Это Северная Азия, где размещаются миллионы птичьих гнездовий, и юг Китая, где эти птицы зимуют и где имеется огромное поголовье свиней, в организме которых объединяются вирусы человека и птиц. В этом же районе очень высока плотность населения, что также благоприятствует возникновению и развитию эпидемий.

Новые эпидемии неизбежны, но их тяжесть зависит от фактора внезапности. Если ученые будут готовы к вспышке болезни, ее можно будет локализовать. Так что давайте надеяться на медиков и не отказывать себе в удовольствии отведать жареной утки.

Чем полезно мясо утки? Несмотря на то что мясо утки содержит всего 17% белка, в нем присутствуют все аминокислоты, включая незаменимые. Кроме того, с утятиной мы получаем витамины группы В, фосфор и много железа. Мясо утки очень нежное, легко и быстро готовится и легко усваивается, поскольку содержит мало соединительных тканей, не более 8%; сравните для наглядности с говядиной — в ней до 15% всяких пленок и жилок.

Но ведь утиное мясо жирное. Разве это не вредно? В утке действительно много жира, до 38% (в курятине только 18%), что и понятно. Утка — птица водоплавающая, а жир способствует увеличению ее плавучести и помогает не замерзнуть. Ведь пребывание даже в теплой воде довольно быстро охлаждает организм теплокровного. Кстати, благодаря своей жирности утки, в отличие от кур, хорошо переносят холода. Но утиный жир не так вреден, как может показаться. Он содержит не только насыщенные жирные кислоты, типичные для животных жиров, но и ненасыщенные, характерные для растительных масел. А полиненасыщенные жирные кислоты — известные враги холестерина.

А почему мясо утки темнее куриного? Да потому, что утка больше двигается, чем курица, ныряет, летает. Одним словом, ее мышцы, в том числе и грудные, активно работают. Работающие мышцы нуждаются в большем количестве кислорода. Облегченную диффузию кислорода в мышцы обеспечивает миоглобин — гемоглобин мышц. Высокая концентрация миоглобина и придает мышцам, то есть мясу, темно-красную окраску. А домашние куры ленивые и малоподвижные, и мясо у них белое.

Что такое пекинская утка и с чем ее едят? Пекинскую утку следует отличать от утки по-пекински. Пекинская утка — это мясная порода, выведенная в горах Северного Китая более 300 лет назад. С XIX века их разводят во всех частях света. Утки пекинской породы крупные, до 4 кг, с широкой грудью и большой головой. Оперение белое, с желтовато-кремовым оттенком, клюв оранжевый. Мясо у пекинских уток очень вкусное, хотя и жирное. Из двух миллионов российских домашних уток половину составляют пекинские утки. А утка по-пекински — это знаменитый кулинарный рецепт, для претворения которого в жизнь пекинская утка подходит идеально. Потрошеную тушку натирают сахарной пудрой, чтобы корочка приобрела шоколадный оттенок, внутрь заливают воду и вешают утку на крюк в специальную печь, где птица снаружи жарится, а изнутри варится. Готовую утку надо разрезать на мелкие кусочки так, чтобы на каждом осталась шкурка. Это искусство, доступное только специально обученным поварам. Кусочки утки макают в пряный сливовый соус и заворачивают в пресную тонкую лепешку вместе с нарезанным соломкой свежим огурцом и стебельками лука-порея. А предваряют это блюдо утиные лапки в остром горчичном соусе, жареные утиные печенки с молотым черным перцем, вареные утиные язычки, паровые кнели из утиного фарша или другие блюда, приготовленные из утки.

Как еще можно приготовить утку? Блюдо, которое готовят из утки прикаспийские туркмены, называется ыштыкма, и для его приготовления нужен казан. Очищенную птицу туго набивают начинкой из лука, урюка и изюма, томленных в кунжутном масле, обильно приправленной специями. Фаршированную тушку обжаривают в казане на кунжутном масле до образования корочки, потом подливают полстакана кипятка и продолжают тушить птицу на медленном огне, добавляя пряностей. Когда вода почти выпарится, птица готова. Ее подают с рисом, приготовленным в том же казане, где только что тушилась утка, в той же подливке.

Если нет ни казана, ни печи для запекания утки по-пекински, можно воспользоваться традиционными русскими рецептами и запечь утку в глубокой жаропрочной посуде, нафаршировав антоновскими яблоками, изюмом или овощами. Перед запеканием птицу полезно натереть снаружи и изнутри солью, перцем, имбирем, лимонным соком и подержать час-другой. Чтобы блюдо получилось более сытным, утку можно приготовить с репой или нафаршировать лапшой с грибами.

С какими продуктами сочетается утка? К сожалению, при готовке от 40 до 60% витаминов теряются, поэтому гарниры к уткам, гусям и индейкам (как, впрочем, и к другим блюдам из мяса и птицы) должны включать богатые витаминами и пищевыми волокнами продукты, то есть фрукты и овощи. Так что утку не случайно готовят с яблоками. При запекании яблок, кроме того, образуются водорастворимые пектины, которые хорошо формируют желе. Это желе связывает избыточный жир и делает блюдо более диетическим и приятным на вкус. Утка сейчас — праздничное блюдо, так что в качестве гарниров можно смело использовать ананасы, дикие ягоды, соленья и моченья. Хорошо запивать утку сухим вином, лучше красным. Иногда утку даже тушат в вине, которое способствует усвоению жирной пищи.

А как сегодня обстоят дела с утиной охотой? Дикая кряква по сей день остается излюбленным объектом охоты в России. Для приманивания диких уток на весенней охоте даже вывели специальную породу — русскую подсадную. Она очень похожа на дикую крякву, но селезни иногда светлее. Русская подсадная очень вынослива, жизнестойка и вполне может прокормиться на естественных водоемах. В отличие от других пород уток, русская подсадная может летать.

Почему неправдоподобные материалы в газетах называют «уткой»? В XVII веке редакторы газет помечали заведомо вымышленные материалы буквами NT — non testatur (т. е. не проверено). А Ente по-немецки — утка.

Иллюстрации Елены Станиковой