Вишня

Откуда взялась вишня? Обыкновенную, или садовую, вишню люди выращивают по крайней мере с IV века до нашей эры. Если верить Плинию, консул Лукулл привез вишню в Рим в I веке до н. э. из малазийского города Керазунда, отсюда и происходит латинское название рода Cerasus, к которому относятся вишни и черешни. А в I веке н. э. вишню разводили уже по всей Европе.

Садовая вишня — стариннейший гибрид вишни степной и вишни птичьей, более известной как черешня. Степная вишня — зимостойкий и засухоустойчивый кустарник примерно метровой высоты. В Западной Сибири и на Южном Урале ее выращивают вместо обыкновенной вишни, которая страдает от суровых морозов и сильных зимних ветров. Черешня — громадное урожайное дерево, но еще более теплолюбивое. Там, где может расти вишня, оно не выживает.

Ягода ли вишня? Хотя мы привыкли называть вишневые плоды ягодами, с ботанической точки зрения это неверно. Мягкие сочные плоды с плотной кожицей и с одним семенем, заключенным в прочную косточку, называются костянками.

Какие витамины есть в вишне? Вишня относится к так называемым дивитаминным плодам, то есть со средним и высоким содержанием витаминов С и Р. Их в вишне столько же, сколько в грейпфруте, мандаринах, редисе, цветной капусте, гранате, красной смородине. По мере продвижения вишни на север содержание в ней витамина С возрастает в два-три раза, как будто специально для того, чтобы компенсировать вечный авитаминоз северян. На самом деле высокое содержание аскорбиновой кислоты помогает растению переносить холода. Витамин Р укрепляет капилляры и предупреждает гипертонию. Есть в вишне и витамины группы В — рибофлавин и витамин В2. Они защищают от поражения кожу и слизистые оболочки, помогают сохранить остроту зрения.

Каких сахаров в вишне больше всего? Плоды вишни богаты сахарами, их в вишенке бывает до 15%. Причем вишня, как и арбузы, бананы, виноград и персики, содержит преимущественно фруктозу — диетический моносахарид, который не доставляет лишней работы поджелудочной железе, поэтому дозволен диабетикам. Этим вишня выгодно отличается от своей прародительницы черешни, богатой глюкозой.

Правда ли, что вишня полезна для крови? В вишне действительно есть вещества, улучшающие свойства крови. Это, во-первых, кумарины, которые снижают ее свертываемость. По содержанию кумаринов вишня уступает только гранату и красной смородине. Однако у некоторых людей свертываемость крови и без того понижена — и им не стоит объедаться вишней. А еще вишня содержит железо (вдвое больше, чем в яблоках) и фолиевую кислоту. Недостаток каждого из этих компонентов вызывает анемию, поэтому вишня — идеальный продукт для борьбы с малокровием. Кроме того, нехватка фолиевой кислоты, а это самый распространенный случай витаминной недостаточности, грозит не только анемией, но и общей слабостью и потерей веса. Без нее не идут многие биохимические реакции. Так что вишня — исключительно ценный продукт, причем не только для крови.

Чем еще полезна вишенка? Плоды вишни улучшают аппетит, стимулируют выделение желудочного сока и оказывают легкое желчегонное действие. Мякоть вишни содержит очень много пектина, который обезвреживает соли тяжелых металлов, радиоактивные вещества и холестерин и способствует их выведению из организма.

Чем пахнет вишня? Вишневый аромат складывается из десятков, если не сотен органических веществ. Его состав анализируют химики, чтобы создавать аналоги — вишневые эссенции, которые добавляют в сладости, напитки и парфюмерию. Конечно, полностью воспроизвести вишневый запах, равно как и другие многокомпонентные запахи, просто смешивая разные вещества, — невозможно. Но тем не менее химики выработали определенный алгоритм. Сначала из амилацетата и других сложных эфиров, в основном уксусной, масляной и валериановой кислот, специалисты создают общий фон фруктовых запахов. Затем на него накладывают индивидуальные тона. Основной компонент специфического вишневого запаха — это бензальдегид или его гомологи, а пахнет бензальдегид миндалем.

Можно ли отравиться вишневой косточкой? С миндалем вишню сближает не только запах, но и горький гликозид амигдалин, который содержится в ядрышках миндального ореха, абрикосовых и вишневых косточек. Свое название это вещество получило от латинского названия миндаля — Amygdalus.

В организме амигдалин расщепляется с образованием глюкозы, бензальдегида и синильной кислоты. Синильная кислота — сильнейший яд. Ее знаменитые соли — это цианистый калий и цианистый натрий. Однако отравиться вишневыми косточками практически невозможно. Случайно проглоченные косточки не перевариваются и выходят из организма в твердой оболочке. Чтобы получить смертельную дозу синильной кислоты, надо слопать три-четыре сотни очищенных вишневых ядрышек. Представить себе человека, который целенаправленно очищает и горстями заглатывает горькие ядрышки, очень сложно. А в небольших дозах цианистый калий даже полезен больным серповидно-клеточной анемией (он так взаимодействует с определенными аминогруппами «неправильного» гемоглобина, что эритроциты не принимают серповидной формы). Амигдалин даже используют в качестве болеутоляющего и сердечного средства, поскольку синильная кислота обладает анестезирующим эффектом.

Если же вы варите вишневое варенье с косточками, боятся опять-таки нечего. Во-первых, при нагревании (когда вы стерилизуете варенье или компоты) в ядрышках косточек распадается фермент эмульсин, без которого амигдалин не гидролизуется и не образует синильную кислоту. А во-вторых, вы же кладете в варенье сахар, а сахар взаимодействует с цианидами и синильной кислотой, образуя нетоксичные циангидрины. Нагревание и сахар — двойная защита ваших заготовок. Их даже кипятить не обязательно: вишневый компот достаточно простерилизовать 20–25 минут при 85°С. А если вы делаете вишневую наливку, то не пожалейте сахара, а из готовой наливки косточки все-таки уберите.

Кстати, великолепной иллюстрацией защитного действия сахара при отравлении цианидами может служить знаменитая история убийства Григория Распутина в 1916 году. Поначалу Распутина пытались отравить цианистым калием. Но яд не подействовал, и причина вовсе не в каких-то сверхъестественных способностях Распутина. Все дело в сахаре. Отравители подмешали цианистый калий в кремовые пирожные и портвейн, иначе говоря, давали ему яд вместе с антидотом, и цианид незамедлительно инактивировался, вступив в реакцию с сахаром. Как видите, химия вторгается не только в кулинарию, но и в историю.

Можно ли извлечь пользу из вишневых косточек? Можно. Их ядрышки накапливают до 35% жирного масла, которое находит применение в мыловаренном производстве.

С какими продуктами хорошо сочетается вишня? Например — с тестом. Витамины, минеральные вещества и органические кислоты вишни прекрасно дополняют жиры и белки теста. Получается изумительный по вкусу и сбалансированный по питательным веществам продукт — вишневый пирог называется. По той же причине вишня хороша с мороженым. Но и вишневая подливка к мясу или птице — очень удачное дополнение. А вот еще одно необычное сочетание для компота — вишня с черноплодной рябиной. Эта комбинация установлена опытным путем и пока не получила своего объяснения. Экспериментируйте и вы!

Почему популярный сериал называется «Зимняя вишня»? Что это такое — какой-то особенный вид вишни? Создатели сериала, помнится, сравнивали с зимней вишней одинокую женщину средних лет и, возможно, даже не подозревали, что название их детища имеет другой смысл. Согласно языку цветов, зимняя вишня — сухая, безлиственная ветка — символизирует ложь, обман.

Иллюстрации Елены Станиковой