Зеленый чай — напиток, посланный небесами

Художник П.Перевезенцев

Есть и альтернативная гипотеза возникновения чая. Некий буддийский монах Бодхидхарма постоянно засыпал во время медитации. В отчаянии он отрезал веки и бросил их на землю, надеясь, что теперь-то уж точно не заснет. В награду за такую самоотверженность боги превратили монашеские веки в первые чайные растения. Следующие семь лет Бодхидхарма жевал чайные листья и бодрствовал.

Не спалось ему от кофеина. Этот бодрящий алкалоид присутствует в чайных листьях в больших количествах, до 5% от массы сухого вещества, вдвое больше, чем в кофейных зернах. Он мягко стимулирует центральную нервную и сердечно-сосудистую системы, помогает концентрировать внимание, повышает работоспособность и увеличивает выносливость. К сожалению, при передозировке кофеин вызывает перевозбуждение, тошноту, головную боль, звон в ушах, судороги и другие неприятные последствия. Медики рекомендуют потреблять не более 300 мг кофеина в день. Пять чашек зеленого чая считаются безопасной дозой для взрослого человека, однако многие выпивают больше и прекрасно себя чувствуют. Это происходит потому, что в чае кофеин образует комплекс с танинами — таннат кофеина, или теин. Этот комплекс действует мягче, чем чистый кофеин, и быстрее выводится из организма, поэтому пять чашек зеленого чая безопаснее пяти чашек кофе.

Танины образуют прочные связи не только с кофеином, но и со многими белками, целлюлозой, пектином, солями тяжелых металлов, благодаря чему помогают при легких отравлениях и желудочных расстройствах. В Средней Азии зеленым чаем лечат дизентерию. Вяжущее действие танинов можно наблюдать невооруженным глазом. В остывшем зеленом чае хорошо заметно опалесцирующее «облако» — комплекс танинов, кофеина, углеводов, липидов и других соединений. Когда чай нагревают, большая часть облака растворяется.

Китайцы издавна считали зеленый чай лекарством и к 200 году до нашей эры знали около двухсот способов его применения при разных недомоганиях. К настоящему времени ученые идентифицировали более 2000 соединений, которые определяют окраску, аромат, вкус и лечебные свойства зеленого чая. В их число входят алкалоиды теобромин и теофиллин, обладающие сосудорасширяющим и мочегонным действием, кофеин, витамины, органические кислоты, кумарины, ароматические спирты и другие летучие соединения. Однако главную роль специалисты отводят полифенолам: флавоноидам и катехинам, к которым относятся и танины.

Полифенольные соединения составляют от 30 до 40% экстрагируемых твердых веществ зеленого чая. Это сильные антиоксиданты, а поскольку окислительные повреждения клеток считают сейчас основной причиной множества патологий, включая ревматоидный артрит, болезни сердца, атеросклероз, инсульт, рак и сепсис, медики ожидают, что зеленый чай все эти недуги вылечит. К сожалению, полифенолы плохо всасываются и быстро выводятся из организма, и приходится выпивать до десяти чашек зеленого чая, чтобы концентрация этих соединений в плазме крови достигла желаемой величины. Не всякий готов на такой подвиг, да и чай — напиток нестандартный, концентрация веществ в листьях различается. Поэтому фармацевтическая промышленность освоила выпуск стандартизованных экстрактов зеленого чая, в которых биологически активные вещества сконцентрированы.

Почему именно зеленого? А потому что листья, предназначенные для производства черных чаев и оолонгов, ферментируют, что приводит к ферментативному окислению чайных катехинов. А для получения зеленого чая свежие листья сразу прогревают или обрабатывают паром. Тепловая обработка инактивирует фермент полифенолоксидазу, поэтому почти все полифенолы в зеленых чаях сохраняются в неокисленном состоянии, и танины придают напитку терпкий, вяжущий вкус.

Методики приготовления запатентованных порошковых экстрактов зеленого чая — коммерческая тайна. В качестве растворителей часто используют 40%-ный раствор спирта и суперкритические растворители. Можно просто с полчасика прокипятить листья в воде — полифенолы и алкалоиды перейдут в раствор. Однако зеленый чай, предназначенный для питья, в кипятке не заваривают, чтобы избежать таниновой горечи. Обычно два грамма чая заливают на одну-две минуты 55 мл воды, нагретой до температуры 60–80°С. В первую минуту экстракция происходит активнее всего, и эту заварку часто просто сливают вместе с львиной долей теина. Вторая заварка зеленого чая считается лучше первой.

В последние годы исследователи разных стран активно изучают потенциальную целебную силу чайных полифенолов и особое внимание уделяют самому сильному из антиоксидантов — галлату эпигаллокатехина (EGCG). Экстракты зеленого чая стандартизуют именно по концентрации EGCG.

Нельзя сказать, что зеленый чай полностью обманул ожидания ученых, но он их и не оправдал. По данным эпидемиологических исследований, пять-шесть чашек зеленого чая в день (200–300 мг EGCG) полезны при сердечно-сосудистых и метаболических заболеваниях. Регулярное употребление зеленого чая в течение десяти и более лет ассоциировано с меньшим обхватом талии и соотношением талия/бедра, а также с пониженным содержанием жира в организме. Экстракт зеленого чая ускоряет окисление жиров и расход энергии, особенно в комбинации с такими стимуляторами метаболизма, как кофеин. Но есть и другие исследования, которые показывают полную бесполезность экстракта зеленого чая в борьбе с лишним весом.

Что касается диабета, у исследователей пока нет достаточного количества данных, которые подтвердили бы влияние зеленого чая или экстракта из него на инсулиновую резистентность или риск развития сахарного диабета. Данные о сердечно-сосудистых заболеваниях также противоречивы. Например, в Японии длительное употребление зеленого чая снижало вероятность умереть от какого-нибудь сердечно-сосудистого недуга, а в другом исследовании у китайцев, выпивавших более трех чашек в день, возрастал риск инфаркта миокарда.

Структура чайных катехинов такова, что они теоретически могли бы предотвращать развитие рака. И некоторые исследования на культурах клеток и лабораторных животных это подтверждают. Увы, в клинике все оказывается не так гладко: иногда экстракт помогает, иногда нет, а порой даже усугубляет ситуацию. В общем, онкологическим больным пока не стоит рассчитывать на зеленый чай.

К счастью, есть и обнадеживающие результаты. Мазью, содержащей чайные катехины, лечат бородавки, вызванные вирусом папилломы человека. А еще зеленый чай может быть пробиотиком. Поскольку чайные полифенолы почти не всасываются, они благополучно достигают толстого кишечника, где становятся пищей местной микрофлоры и таким образом влияют на ее состав. Один литр зеленого чая в день способствует размножению бифидобактерий — полезных микроорганизмов кишечника.

В большинстве случаев чайные катехины проявляют фармакологическое действие в дозах, недостижимых при обычном употреблении чая. Нужно принимать экстракты, а они бывают токсичны при больном кишечнике и в сочетании с некоторыми лекарствами, в том числе с анальгетиками, противовирусными и противосудорожными препаратами, седативными средствами, гормональными препаратами. Есть сообщения о гепатотоксичности экстрактов для похудения, но такие случаи редки (один на сто тысяч упаковок) и обычно проходят после отмены препарата.

Чайные полифенолы мешают всасыванию железа и фолиевой кислоты в кишечнике, поэтому зеленый чай и экстракты из него не рекомендуют употреблять с едой. Однако если принимать их натощак, возрастает риск гепатотоксичности.

Вопрос о том, сколько можно выпить чая или принять экстракта без вреда для здоровья, не решен окончательно. Для людей со здоровой печенью считается опасной суточная доза 338 мг EGCG в сухом экстракте и 704 мг в заваренном чае. В другом исследовании безопасными признали 40–50 мг EGCG на килограмм веса. Во многих пищевых добавках суточная норма EGCG составляет 300 мг. Один грамм листьев зеленого чая, заваренных в 100 мл воды, содержит 77,8 мг EGCG, так что здоровый человек вполне может себе позволить пять чашек в день. Впрочем, люди редко травятся чаем, особенно если пить его после еды. Опасность представляют сухие экстракты.

Зеленый чай — один из самых древних и популярных напитков, он бодрит, вяжет и полезен для здоровья. Не нужно ждать от него чудес, и он вас не разочарует.

Эта статья доступна в печатном номере "Химии и жизни" (№ 5/2019) на с. 44 — 45.