Грецкий орех — божественный желудь

Декабрь — время новогодней елки, мандаринов и орехов. Естественно, грецких. Они такие большие, красивые, вкусные, а если их аккуратно расколоть, из половинок скорлупы получаются чудесные лодочки. Давайте посмотрим, чем еще нас может порадовать этот великолепный плод.

Иллюстрация Петра Перевезенцева

Начиналось все довольно грустно. Греческий бог Бахус влюбился в Карию, младшую дочь царя Лаконии Диона. Две ее старшие сестрицы пытались помешать влюбленным встречаться, и Бахус превратил их в камень, а Карию — в ореховое дерево. Ну сами подумайте, как еще он мог поступить? И вот уже много тысяч лет этот замечательный орех, одно из старейших пищевых деревьев, растет в Юго-Восточной Европе, Южном Закавказье, Средней и Центральной Азии вплоть до Гималаев и Тибета.

В Древней Персии грецкий орех полагался только царственным особам и назывался королевским орехом. Он упомянут на резных стелах «Кодекса Хаммурапи», среди законов, регулирующих питание.Специально выращивать грецкие орехи стали древние греки, которые использовали их не только как еду, но и как лекарство и краситель для волос, шерстяной пряжи и тканей. О персидских орехах писал древнегреческий ученый Теофраст (около 370 до нашей эры — между 288 и 285 годами до нашей эры).

Из Эллады орехи попали в Рим, Марк Теренций Варрон (116 — 27 до нашей эры) в своем труде «О сельском хозяйстве» называл орех греческим. Греки и римляне рассыпали грецкие орехи в спальне новобрачных как символ плодовитости. Постепенно грецкий орех распространился по всей Азии, Европе и Северной Америке, на Руси, например, его выращивали в монастырских садах еще девятьсот лет назад. Хотя это теплолюбивый вид, он переносит морозы до –30° и даже –40°С.

Латинское название Juglans regia дереву дал Карл Линней. Juglans — это сокращенное выражение Jovisglans, то есть желудь Юпитера, а regia означает «царский». В общем, перед нами небывалый, божественный желудь, не чета обычным.

На самом деле грецкий орех, конечно, желудям не родня. Он относится к семейству ореховых Juglandaceae, которое включает 10 родов и около 60 видов, из которых 21 вид приходится на род Juglans. J.regia — самый известный из них. Его плод покрыт относительно тонкой зеленой оболочкой, околоплодником. Когда плод созревает, оболочка лопается, открывая косточку. Именно ее мы называем грецким орехом. Твердая оболочка косточки («скорлупа») скрывает мягкое ядро с двумя морщинистыми семядолями, покрытыми тонкой пленочкой. А еще внутри ореха есть твердые перегородки — диафрагма, которую обычно выкидывают, а зря, потому что абсолютно все части ореха, а также цветки и листья, кора и древесина, содержат более 200 биологически активных веществ, в том числе полифенолов (танинов, флавоноидов, фенольных кислот) и жирных кислот. Кору и древесину не обдирают, это значит погубить дерево, а из скорлупы и диафрагмы полифенолы экстрагируют.

Мужские соцветия грецкого ореха

Скорлупа зрелого ореха состоит в основном из целлюлозы, гемицеллюлозы и лигнина. Но при медленном пиролизе (термическом разложении почти без кислорода) из нее образуется желтовато-коричневая или темно-коричневая жидкость сложного состава — пиролиновая кислота. Благодаря фенольным соединениям ее используют как противомикробное и противовоспалительное средство.

Полифенолы известны как антиоксиданты и противовоспалительные соединения. В 2006 году норвежские ученые проанализировали содержание антиоксидантов среди 1113 пищевых продуктов, потребляемых в США. Грецкий орех занял второе место, уступив только ежевике.

По совокупности содержания полезных веществ грецкий орех почти не имеет аналогов в растительном мире. Появляются они на стадии молочно-восковой спелости, когда скорлупа еще мягкая. В это время орех содержит максимальное количество витамина С, в 3 — 4 раза больше, чем в шиповнике, в 5 — 6 раз больше, чем в черной смородине. Содержит он и йод, которого больше всего в зеленой оболочке (его извлекают спиртовой экстракцией). В молодых листьях йод тоже есть, но там его раза в три меньше. Свежие листья долго не хранятся, поэтому их сушат. К сожалению, значительная часть йода при этом улетучивается, но кое-что остается.

Те, кто рвал неспелые орехи, знает, как они пачкают руки. Это юглон (5-гидрокси-1,4-нафтохинон) — краситель и антимикробное соединение с широким спектром активности. Он справляется с доброй сотней видов патогенных бактерий и грибков, в том числе с золотистым стафилококком, синегнойной палочкой и патогенными дрожжами кандидами. Другие полифенолы зеленого ореха также обладают бактерицидным и противовоспалительным действием.

В народной медицине молодые листья и зеленую оболочку грецкого ореха используют для лечения кожных воспалений и язв, как вяжущее, обезболивающее и антигельминтное средство.

Женские цветки

Два лекарственных растительных препарата — Югланэкс и Тонзилгон — включены в Государственный реестр лекарственных средств России. Югланэкс — спиртовой экстракт свежих плодов грецкого ореха. Его назначают при нарушениях венозного кровообращения. Тонзилгон — комбинированный препарат, в состав которого входят несколько видов растений, в том числе листья грецкого ореха, предназначен для профилактики осложнений при респираторных вирусных инфекциях. Несколько лет назад в Иране провели клинические исследования, которые показали, что спиртовой экстракт листьев, принимаемый в течение трех месяцев, улучшил липидный профиль и контроль уровня глюкозы у больных диабетом 2-го типа без каких-либо ощутимых побочных эффектов.

Полезны зеленые плоды и листья грецкого ореха, но вернемся все-таки к спелому. Отложим для экстракции скорлупу и диафрагму и распробуем свежее ядро. У него слегка вяжущий вкус из-за высокого содержания фенольных соединений. Оно маслянистое, потому что содержит от 53 до 75% жирных кислот. Примерно пятая часть из них ненасыщенные, и почти 14% всех жиров приходится на α-линоленовую кислоту. Это предшественница эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот, известных своими противовоспалительными свойствами.

Данные эпидемиологических исследований показывают, что ежедневное поедание 30 — 100 г цельных ядер грецких орехов улучшает липидный профиль (увеличивает соотношение липопротеинов высокой плотности к общему количеству холестерина) и достоверно снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и ишемической болезни сердца. Меньшая доза, 15 г, то есть примерно четыре ядра в день, на здоровье сердца не влияет.

Кроме того, оказалось, что длительное потребление орехов (по 30 г пять раз в неделю) эффективно снижает риск развития сахарного диабета 2-го типа, а у взрослых, которые уже больны, особенно у пациентов средних лет, улучшает состояние эндотелия — слоя эпителиальных клеток, выстилающего внутренние стенки сосуда, функции которого при диабете нарушены.

Плиний Старший, живший в I веке, полагал, что тень орехового дерева отупляет. Современные исследователи с Плинием не согласны и считают, что ядра ореха могут улучшить когнитивные способности. Ход их рассуждения следующий. Функции мозга с возрастом ухудшаются из-за воспаления и окислительного стресса. Соединения грецкого ореха, в частности полифенолы юглон и эллаговая кислота, отлично справляются и с тем, и с другим. Эпидемические исследования показали, что регулярное и длительное, не менее четырех — шести лет, поедание орехов улучшает когнитивные функции, в том числе рабочую память, причем не только у пожилых, но и у людей моложе 60 лет. А восьминедельный ореховый курс не повлиял на когнитивные функции студентов колледжа от 18 до 25 лет. Авторы исследования полагают, что либо молодежь и так умная, студенты все-таки, и улучшать им нечего, либо курс слишком короток.

У людей, которые регулярно едят орехи, особенно грецкие, реже диагностируют депрессию. Исследователи полагают, что грецкие орехи могут быть полезны и при других неврологических заболеваниях, таких как болезнь Паркинсона, аутизм, шизофрения, биполярное расстройство, и некоторых хронических возрастных изменениях.

Тут надо заметить, что к сходным результатам приводит любая диета, богатая полифенолами и антиоксидантами, средиземноморская например. В ее состав входят разные орехи и полиненасыщенные жирные кислоты, и вообще средиземноморская диета — это не только питание, но и образ жизни.

Так что грецкий орех — не панацея, но это один из ценнейших продуктов, чемпион среди орехов по содержанию антиоксидантов и фенольных соединений. Его жирные кислоты полезны, а белки легко усваиваются. Греческий врач Гераклит Тарентский, живший во II веке до нашей эры, считал, что они возбуждают аппетит, и советовал начинать с них трапезу. При этом включение грецких орехов в рацион не вызывает увеличения веса, хотя орехи жирненькие. До конца XVIII века молоко грецкого ореха считалось в Европе заменителем коровьего.Чтобы получить такое молоко, очищенные ядра тщательно измельчают в воде и процеживают, добавляют по вкусу соль и сахар и сразу пьют, потому что суспензия расслаивается.

В общем, ешьте, ешьте грецкие орехи. Они укрепляют здоровье и улучшают настроение, что также очень полезно.

Плоды грецкого ореха. Когда они созреют, зеленая оболочка треснет и мы увидим косточку