Поющее яйцо

Иллюстрация Петра Перевезенцева

Какое вареное яйцо вы предпочитаете? Всмятку? В мешочек? Или крутое? Мне по большому счету все равно. Но есть люди, которые могут употреблять только, скажем, яйцо в мешочек и никакое другое. И вот спрашивается, как его сварить? Стоять с секундомером у плиты? И вообще — как узнать, когда куриное яйцо при варке приобретает идеальную консистенцию?

Во время варки внутри яйца происходят необратимые физические и химические процессы. Фарш невозможно провернуть назад. А из вареного яйца невозможно сделать сырое.

При повышении температуры начинается денатурация белка. Структура жидкого белка сырого яйца разрушается, цепи аминокислот сшиваются иначе, и белок становится твердым и непрозрачным. Кожица, которая образуется на свернувшемся молоке, — это еще один пример денатурированного белка.

Этот процесс начинается примерно с 61,5°С. Чем выше поднимается температура, тем сильнее прогрессируют изменения. Если яйцо сварено вкрутую, значит, его температура достигла 84,5°С.

Если яйцо варить долго, то будут происходить и другие химические превращения. Вы, наверное, замечали, что когда долго варишь яйцо, то на поверхности твердого желтка, на границе с белком, образуется серовато-зеленовато-голубоватый слой. Это результат взаимодействия железа, которое есть в желтке, с сероводородом, который при длительном нагревании выделяется из разрушающихся белков. Образуется сульфид железа. Не волнуйтесь, яйцо от этого не становится несъедобным. Просто это маркер того, что яйцо варили долго.

А вот еще одна особенность. Желток не начнет затвердевать до тех пор, пока не затвердеет весь белок. Затвердевающий прозрачный белок действует как теплоизолятор для желтка. Поэтому существует опция «яйцо в мешочек», когда белок уже схватывается, а желток еще жидкий. Только когда весь белок станет белым и твердым, тепло воды сможет нагреть желток. Желток застынет при температуре около 65°С.

Как видите, тонкостей в деле варки яйца много. На самом деле способ приготовления яиц зависит от множества факторов, и прежде всего — от фактической температуры воды. А она, в свою очередь, зависит от давления окружающего воздуха. Вот, например, на горе Эверест давление падает и вода закипает уже при 71°С, а не при 100, как на нашей кухне.

Эверест — это, конечно, крайний случай, кому взбредет в голову варить там яйца. Однако различия в температуре кипения воды очевидны даже на более низких высотах.

Итак, как же не ошибиться и сварить такое яйцо, какое хочется? На этот случай специалисты немецкой компании Brainstream придумали поющее золотое яйцо. Это такой запрограммированный термостат, который по форме и размеру точно соответствует куриному яйцу, а сверху покрыт 24-каратным золотом. Но самое интересное внутри.

Поющее яйцо, находящееся в одной кастрюле с обычными куриными яйцами, регистрирует температуру воды и на основе данных, зашитых в его программной начинке, рассчитывает внутреннюю температуру настоящих яиц и начинает отсчитывать время. А дальше, в момент готовности яйца, звучит мелодия, причем своя для каждой из трех консистенций — всмятку, в мешочек и вкрутую.

Ну кто теперь посмеет бросить в ученых камень и сказать, что наука бесполезна?