Мы и кофе

Никто сегодня не возьмется утверждать определенно, сколько веков насчитывает история популярнейшего на земле напитка — кофе.

Говорят что своим названием кофе обязан горной области Каффа, которая находится в Африке на территории Эфиопии. Об истории открытия кофе ходят разные легенды. Одна из них звучит примерно так: как-то в древности один житель Каффы обратил внимание на то, что его козы прыгают и резвятся больше обычного. Он вспомнил, что животные лакомились плодами каких-то деревьев, растущих в горах у пастбища. Любознательный хозяин собрал эти плоды, попробовал их пожевать и тоже испытал необычное оживление и прилив сил. Так было открыто дикое кофейное дерево.

Было ли все это на самом деле, сказать трудно. Но постепенно все больше людей стремилось отведать диковинных плодов. Путешественники стали брать их в дорогу — стоило пожевать немного ароматных зерен, и пропадала усталость, проходил сон. Впоследствии люди научились варить из кофе напитки, и со временем их искусство в этой области достигло большого совершенства.

Среди читателей нашего журнала, наверное, не так уж мало любителей кофе. И конечно, в каждой семье, как это водится, есть свой «особенный» секрет приготовления кофейного налитка, есть своя точка зрения на его пользу и вред. Вот почему мы решили немного подробнее рассказать о некоторых, не слишком известных проблемах, связанных с кофе — например, об изучении химического состава кофе, которое помогает улучшить его вкус и аромат, о действии отдельных компонентов кофе на организм человека, о процессах, происходящих во время варки кофе.

Материалы этой подборки подготовлены нашим корреспондентом Жанной Мельниковой

Фото М. Димурова и АПН

А теперь вопрос вопросов: как же варить кофе правильно? Есть рецепты, получившие, можно сказать, международное признание. Например, знаменитые «кофе по-турецки» или «кофе-экспресс». И все-таки, какой любитель кофе не будет утверждать, что принятый в его стране способ — самый лучший?

Вот тому несколько свидетельств.

Любица Горски, супруга советника Посольства Югославии в Москве:

Если бы меня спросили о наших национальных обычаях, я бы сказала: «…и привычка пить кофе!» Даже в учреждении, куда вы пришли по делу, вам предложат выпить чашечку кофе. Вы увидите здесь всевозможные приспособления для варки, а сотрудники, которые особенно искусны в приготовлении кофе, пользуются большим почетом.

У меня дома кофе варят так. Мы наливаем в джезву, специальный медный сосуд, холодную воду, например пять чашек холодной воды. Туда же насыпается пять чайных ложек сахара, и джезва ставится на огонь. Когда вода закипает, надо снять сосуд с огня, отлить немного воды в отдельную чашку и бросить в кипяток пять чайных ложек кофе. Затем джезва снова ставится на огонь, но теперь уже слабый. Как только поднимется пена, сосуд снимают с огня, кофе перемешивают и снова ставят его на плиту. И так еще и еще раз. Когда пена поднимется трижды, кофе готов. В него остается добавить отлитую предварительно воду, потом положить в каждую чашку немного пены и разливать кофе.

Способ, о котором я рассказала, пожалуй наиболее распространен в нашей стране. Хотя есть и другие признанные рецепты: например, можно сначала положить в джезву кофе, а потом заливать его кипятком с сахаром.

Вкус кофе зависит не только от искусства его приготовления, но и от помола зерен. Чем мельче кофейный порошок, тем ароматнее кофе.

И в заключение еще один секрет. Лучше всего самим поджаривать зерна — это можно делать на обычной сковородке, а потом, сняв ее с огня, сразу накрыть поджаренные зерна и держать их под крышкой до тех пор, пока они не остынут. Это помогает кофе лучше сохранить свой неповторимый аромат.

Августо Панкальди, корреспондент газеты «Унита» в Москве:

Если вам довелось смотреть комедию Эдуардо де Филиппо «Ох, уж эти призраки», то вы, вероятно, помните сцену, в которой главный герой излагает зрителям кодекс приготовления кофе. Прежде всего, утверждает он, нужно запастись неаполитанской кофеваркой. Промывать в ней нужно только фильтр, так как на стенках обоих ее сосудов должна образоваться корочка — «следы» ранее сваренного кофе. В этих сосудах вода начинает впитывать аромат еще до того, как пройдет сквозь свеженамолотый кофе. Когда вода закипает, то из носика кофеварки начинает выходить ароматный пар. Настоящий неаполитанец не даст этому пару уйти: он закроет носик кофейницы бумажным колпачком. Пар остается и насыщает напиток густым запахом.

Сваренный кофе пьют медленно, по глоточку, по капле.

Э. де Филиппо не первый писатель, рассказавший нам о кофе. Три века назад Реди посвятил кофе целую поэму. Вообще кофе появился в Италии очень давно, в конце ХVІІ века, ввезенный сюда, как говорят, из Персии. Недавно кто-то даже попытался по истории кофе (а вернее, кафе, где его пьют) проследить историю Италии. Кафе в нашей стране это традиционное место собраний историков и писателей. В Милане в знаменитых кафе центра собирались конспираторы, готовившие заговоры против австрийского засилия. Самые горячие споры о литературе звучали тоже в кафе. В этом смысле по истории кафе можно проследить историю некоторых политических и литературных течений Италии. Но вряд ли такой подход можно назвать строго историческим.

Конечно, прочтя написанное, читатели журнала пока не поняли, как же итальянцы варят кофе. Но я разрешил себе это вступление только для того, чтобы стало понятным, почему рядовой житель Италии выпивает в день по пять-семь чашек кофе, а иногда и больше…

Теперь я перехожу к описанию «итальянского способа» варки кофе. Кофе по-итальянски обычно очень крепкий, густой, черного цвета, с высоким содержанием кофеина. Но итальянцы не поэтому самые вспыльчивые в мире люди. Их знаменитый темперамент зависит не от кофе и был известен еще задолго до того, как человек открыл для себя его прелесть.

В Италии существуют два основных способа варки кофе: кофе по-неаполитански и кофе-экспресс. Разумеется, и техника приготовления, а точнее — кофеварки, используемые в том и другом случае, — различны. Не спрашивайте меня, какой из двух способов лучший. После многих лет «великий спор о двух способах» еще не окончен. И мне не остается ничего другого, как объективно описать оба.

Кофе по-неаполитански. Готовится в кофеварке, состоящей, как уже говорилось, из двух металлических сосудов. Между сосудами расположены два фильтра, сюда и насыпают тонкомолотый кофе — свободно, чтобы он не спрессовывался. В нижний сосуд наливают воду, навинчивают на него верхний сосуд, и кофеварку ставят на огонь. Когда вода закипит, кофеварка резко переворачивается. Вода попадает на фильтры, проходит сквозь порошок кофе и по капле собирается во втором сосуде (после того как закипела вода, кофеварку на огонь больше не ставят). Не следует ускорять процесс прохождения воды сквозь порошок. Важно, чтобы она медленно впитала в себя кофе и без посторонней помощи собралась во втором сосуде. Минут через пятнадцать кофе готов.

Кофе-экспресс. И этот способ очень распространен в Италии. Машинка для кофе «Экспресс» тоже изобретена в Италии, и в течение двух десятков лет завоевала огромную популярность во многих странах лира. Сильно нагретый пар под большим давлением проходит в машине сквозь фильтр с порошком кофе мелкого помола. Здесь пар охлаждается, и густой кофе по каплям сочится в чашечку. Полученный экстракт называют еще «crema di caffe». По мнению некоторых врачей, этот кофе, очень густой и крепкий, меньше действует на сердце, чем неаполитанский. Объяснение таково: кофеин растворяется в воде; значит, чем больше воды в кофе, тем больше кофеина… Но у каждой теории, может быть для равновесия, существует «контртеория». И другие врачи утверждают, что кофеина меньше в кофе по-неаполитански: там ведь меньше концентрация…

В конце нашего краткого трактата об итальянском кофе стоит отметить, что крайне важно правильно подготовить «сырье», то есть в необходимой мере поджарить зерна кофе. По мнению наших специалистов, самый вкусный в мире кофе — бразильский. В Италии этот кофе «дорабатывают» — обжигают в специальных электрических печах. После обжига светлые зерна кофе приобретают очень темный цвет. Кофе, который продается в Москве, на итальянский вкус — недостаточно темен. Поэтому все живущие в Москве итальянцы обжигают дома зерна еще раз. Иначе настой получается слишком светлым и не таким ароматным.

Кофе по-турецки, который готовят на среднем Востоке, в арабских странах, в Югославии и в других местах, тоже очень густ и крепок, как и «crema di caffe»-экспресс. Но мои соотечественники считают недостатком этого кофе его «зернистость», в итальянском же кофе нет ни одной крупинки порошка. Итак, еще одна дискуссия, на этот раз в плане международном, между сторонниками итальянского кофе и сторонниками кофе турецкого, который значительно старше первого.

Если бы я был турком, то, конечно, сказал бы, что турецкий кофе — лучший. Но так как я итальянец, то говорю обратное. И не из чистого патриотизма, а потому, что с детства привык пить кофе по-неаполитански.

Арнольд Мостович, главный редактор польского сатирического журнала «Шпильки»:

Я очень люблю кофе.

Все говорят, что у нас в Польше люди поглощают этот напиток в огромном количестве. Возможно. Но что это значит по сравнению например, с тем же Будапештом? Его жители ежегодно выпивают в виде кофе чуть ли не два притока Дуная!

Так уж получилось, что с кофе связан один из самых неловких в моем жизни случаев. Несколько лет назад в Белграде я оказался в обществе коллеги из местного сатирического журнала. В уютном, впрочем, страшно переполненном, кафе мы заказали два кофе по-турецки. Его принесли в чудесных медных кастрюльках, наполненных густым, как смола, напитком. Не видя ни сахара, ни сахарницы, я попросил своего знакомого разрешить этот вопрос с официантом.

— Что?? — Он посмотрел на меня вначале с удивлением, а потом о легкой дозой презрения.
— Не люблю кофе без сахара, — пояснил я.
— Сахар, и кофе по-турецки?

Вопрос был задан во всю силу голоса. Мне показалось, что в переполненном кафе все повернулись и принялись разглядывать меня как редкое ископаемое.

Случившееся объясняется, пожалуй, тем, что с кофе во всемирном масштабе происходят странные мистификации. Ведь то, что в течение многих лет подавалось в Варшаве как кофе по-турецки с Турцией не имело ничего общего. В этот варшавский кофе я, как и все, клал сахар. Что же удивляться, что в Белграде, прекрасно знакомого с истинным турецким кофе, я испортил свою репутацию бывалого человека?

Правда, я думаю, что таким же образом скомпрометировал бы себя в Ирландии и в Вене, в Италии или в Бразилии. Ведь в наших кафе подают кофе и по-ирландски и по-венски, по-итальянски и по-бразильски. Но теперь мне ясно, что под этими названиями скрывается всегда только один кофе — по-варшавски, хотя такого названия у нас не существует.

Впрочем, как-то в Москве мне предложили попробовать кофе по-варшавски — со взбитыми сливками. Я уверен, что это был кофе по-венски, который не известен ни в Варшаве, ни в Вене; или, по жалуй, кофе, который в холодном виде во Франции называется «по-льежски» — по имени города Льеж в Бельгии, где такого кофе, разумеется, тоже не знают…

Мой приятель, актер, рассказывал, что будучи на гастролях в од ном из городов на юге Польши, перед выходом на сцену спросил чашку крепкого кофе. Он незамедлительно получил ее, выпил залпом до дна… И чуть не подавился. Это был самый крепкий кофе, который ему довелось попробовать в жизни. Он состоял на одну десятую из кофе и на девять десятых — из коньяка. Состав этот назывался как будто бы, кофе по-румынски. Но знают ли румыны об этом шедевре кофетворения, сказать трудно…

Итак, мой личный опыт и опыт моих друзей учит, что со всеми способами приготовления кофе, которые носят громкие названия нужно быть очень и очень осторожным. Если вы будете в Варшаве позвоните мне, и я вам потихоньку скажу, где у нас подают действительно хороший кофе, самый простой кофе без названия, который так приятно пить в обществе симпатичных людей.