Фальшивый заяц: место на столе

Для потребления еды будущего надо сначала создать человека будущего. Иначе мечтания биотехнологов могут превратиться в красивую, но бесполезную иллюстрацию для глянцевого журнала.

Иллюстрация Александра Кука

Корни неприязни

Завтрак, великолепно приготовленный в предыдущей статье на основании новейших идей и достижений биотехнологии, выглядит триумфом науки и воплощением человеческого могущества при работе с живой материей. В самом деле, мановением руки человек превращает нечто несъедобное во вкуснейшие лакомства, изменяет саму природу вещей, точнее живых организмов, по своему усмотрению отнимая у них одни качества и придавая другие. Словом, ведет себя как истинное воплощение Творца.

Более того, не секрет, что недавно народившаяся отрасль науки — синтетическая биология — имеет амбиции полностью перекроить весь живой мир, сделать его более эффективным, сберегающим ресурсы. Новый мир из сконструированных живых существ придаст человеку уверенность в будущем, позволит не опасаться климатической и прочих возможных катастроф.

Однако если выйти за ворота той башни из слоновой кости, в которой, в сущности, обитают исследователи, то приходится встречаться с не самой благоприятной для таких мечтаний окружающей средой. А она задает вопрос: зачем? Точнее, многочисленные вопросы: зачем, зачем, зачем?

Зачем заменять животный жир пальмовым маслом в твороге и сыре? Зачем делать масло какао с помощью дрожжей? Зачем давать напитку из бобов рожкового дерева название «какао», если там нет ни грамма зерен какао? Зачем выращивать мясо в пробирке? И наверное, самый сакраментальный: зачем лишать горчицу горечи, что сравнимо с лишением соли солености?

Общество не находит ответов на эти вопросы и само приходит к примерно такой формулировке: для роста прибылей пищевых корпораций. В результате попытки сделать из неких искусственно полученных компонентов продукт, точь-в-точь такой же, какой получается естественным путем, вызывают скорее чувство брезгливости, а не гордости за достижения человечества.

Именно это, брезгливость или отвращение, вызванное непониманием как истинных целей, так и использованных процессов, считают главной причиной неприятия обществом новых пищевых технологий и продуктов социологи Микаэль Зайргист и Кристина Хартман из Федеральной высшей технической школы Цюриха. Не так давно они опубликовали обзор по изучению отношения потребителей к новой пище (Nature Food, июнь 2020). А что нужно потребителю? Как показывают данные швейцарских социологов, в первую очередь это естественность: чем меньше в пище искусственного, тем потребитель считает ее полноценнее. Причем так во всех странах, где они работали: от золотого миллиарда до небогатой Нигерии.

Что такое естественность?

Впрочем, искусственность искусственности рознь. Если дело касается физики — охлаждения, нагрева, размола, — то потребители не испытывают никакого дискомфорта и считают потертую на терке морковку ничуть не менее естественной, чем целый нечищенный корнеплод. Овощи, не подвергнутые никакой, даже механической обработке, как и сырое мясо, предпочитает все-таки подавляющее меньшинство населения. Есть, впрочем, народы, в кухне которых принято поедать сырой мясной фарш или заглатывать живых устриц, но это дело привычки. А у непривычных такая наиболее приближенная к естественности еда вызывает неподдельные ужас и отвращение.

В общем, вовсе не случайно физические методы воздействия на еду, включая сверхмелкий размол, микроволновую обработку, шоковую заморозку или сублимирование, вполне органично вошли в практику кухни. Не повезло разве что радиационной обработке, которую общественность воспринимает скептически, но тут дело больше в предрассудках, связанных c радиофобией. Интересно, что облученные продукты есть на каждом столе; как отмечалось в ноябрьском номере «Химии и жизни» за 2022 год, все сыпучие пряности сейчас обработаны излучением для подавления плесени, да и значительная толика лука, который так предохраняют от прорастания.

Совсем иное дело попытки изменить химический состав известных продуктов, точнее, добавить в них что-то или заменить одно вещество другим. Если что-то изымают, это-то как раз к отвращению не приводит: многие бы не отказались от безлактозного молока, но уж больно дорого оно стоит. Соль, обедненная натрием, тоже не вызывает отторжения у тех, кто знает про вред избытка этого элемента. А вот добавки сразу же снижают степень «естественности» продукта. Даже какие-нибудь синтетические красители и подсластители вызывают определенный скептицизм и дискуссии, куда уж тут шоколад, сделанный из дрожжей, молоко, собранное из синтетических жиров и белков, или мясо из пробирки. История же с трансгенными продуктами ясно показала, что вмешательство в саму природу живых организмов воспринимается как нечто совершенно противоестественное. В общем, совершенно не случайно разного рода искусственные продукты в общественном сознании называют суррогатами или эрзацем.

Жизнь с эрзацем

А приход эрзацев на стол человека связан прежде всего с недостатком ресурсов. Например, наличных денег, как у семьи чертежника Коли Калачёва из «Двенадцати стульев»:

«Обед на двоих (одно первое — борщ монастырский и одно второе — фальшивый заяц или настоящая лапша), съедаемый честно пополам в вегетарианской столовой ‘‘Не укради’’, вырывал из бюджета тринадцать рублей в месяц. Остальные деньги расплывались неизвестно куда. <…> При таких условиях перейти на мясоедение значило гибель. Поэтому Коля пылко заговорил:

— Подумай только, пожирать трупы убитых животных! Людоедство под маской культуры! Все болезни происходят от мяса».

Как все помнят, этот призыв его женой Лизой услышан не был, и она пошла с Кисой Воробьяниновым есть настоящего, а не фальшивого зайца.

Возможно, первым массовым эрзацем стал свекловичный сахар: вследствие континентальной блокады Франция при Наполеоне лишилась поставок тростникового сахара из колоний, но инженеры нашли выход из ситуации. Свекольный эрзац неплохо прижился, хотя в общественном сознании до сих пор витают слухи, что тростниковый сахар полезнее. Диетологи не устают разоблачать эти слухи, указывая: вреден любой.

Настоящий расцвет эрзаца произошел в Германии накануне Второй мировой войны. В ход шло все, что позволяло сократить импорт и сэкономить растаявший после выплаты контрибуции золотой запас рухнувшей империи. Каучук нужно покупать за золото? Немецкие химики сделают эрзац-каучук из угля и мела; не страшно, что эти шины стоят в три раза дороже каучуковых, правительство даст дотации. Сталь нужна армии, а в Германии добывают лишь четверть нужной железной руды? Будем экономить: сделаем эрзац-водопровод из стеклянных труб. Одежду — из целлюлозы вместо шерсти, туфли из рыбьей кожи. Яичный белок синтезируем из рыбы, в эрзац-хлебе муку разбавим древесными опилками, из древесины добудем эрзац-сахар. Подробный фоторепортаж об этой немецкой эрзац-жизни был опубликован в американском иллюстрированном журнале «Life» за 2 мая 1938 года.

Поразительно, но отдельные строки этого репортажа выглядят так, будто написаны сегодня; речь идет об использовании мусора. Оказывается, гитлеровцы вплотную подошли к нынешней евросоюзовской мечте о циркулярной экономике, только действовали решительнее: борьбу с отходами возглавили члены штурмовых отрядов, и они дошли до двери каждого немецкого дома. В результате пищевые отходы отправились на корм скоту, газеты — в макулатуру, немецкие школьники собирали кости для производства фосфорных удобрений. В каждой деревне было создано агентство по сбору мусора, который потом перевозили на перерабатывающие фабрики.

Эрзац не ко двору

Зачем немцы в конце 30-х перешли на всевозможные эрзацы и переработку мусора, понятно: будущая война требовала восстановления германской военной машины и, соответственно, мобилизации всех внутренних ресурсов. Зачем академик А.Н. Несмеянов предлагал заменить сельское хозяйство химией — тоже объяснимо. Все-таки за все 70 с лишним лет своего существования Советская власть так и не смогла накормить советский народ не то чтобы досыта, это-то она сделала, но в соответствии с возросшими потребностями и денежными возможностями. Индустриальные синтетические продукты явно справились бы c этой задачей гораздо лучше, чем та же брежневская Продовольственная программа. А вот зачем люди сейчас, в XXI веке, должны переходить на эрзац-продукты, непонятно.

Казалось бы, при наличии глобального рынка никаких особых проблем с доступом к ресурсам, даже для подсанкционных стран нет. Более того, каждая страна стремится увеличивать объем своего экспорта, то есть развивать производство, а не сокращать его. И чудеса биотеха, ведущие к сокращению производства, встречают жесткую реакцию властей той или иной страны, направленную на охрану своих рынков. Совсем не случайно высокоурожайная трансгенная продукция находится под запретом во многих странах, например в РФ или на территории таких важных членов ЕС, как Франция или ФРГ.

Интересно, что дело касается не только тех трансгенов, что снижают затраты аграриев, но и несомненно полезных растений, например такого шедевра биотеха, как золотой рис, то есть вырабатывающий собственный витамин А и предназначенный для покрытия дефицита этого вещества в странах Азии. До недавнего времени лишь Филиппины согласились выращивать этот рис. Но и там в конце концов трансгенный рис запретили, посчитав, что нет никаких данных, свидетельствующих о его помощи здоровью.

Мясо, полученное без использования животных, еще не вышло из стадии опытно-конструкторской разработки, а его уже запрещают, например, в Италии. И это логично: в стране с развитой мясной промышленностью и славящейся мясными деликатесами вроде пармской ветчины фермеры могут вполне внятно объяснить законодателям, почему это мясо вредно для их здоровья.

В сущности, такое отношение как законодателей, так и изготовителей еды к трансгенным продуктам делает невозможным чуть ли не половину пунктов меню упомянутого высокотехнологичного завтрака.

Зачем?

Пока что на всевозможные вопросы зачем? есть только два ответа. Первый: человечество слишком размножилось, и все хотят потреблять в соответствии с нормами золотого миллиарда. А на это у планеты не хватает ресурсов. В качестве аргумента о необходимости экономии привлекают статистику: сколько и чего человек уже извлек из недр Земли и сколько там еще осталось.

Этот ответ был очень хорош в ХХ веке, когда тема исчерпания ресурсов только появилась в общественном сознании в виде прогнозов, что нефти хватит на ближайшие 30 лет. Однако прошло два раза по 30, а нефть и не думает кончаться, более того, страны, торгующие нефтью, вынуждены сдерживать свои аппетиты и вводить квоты на поставку: только так удается сдерживать цены от падения. Чтобы заставить человечество отказаться от потребления угля, мировым финансовым монополистам приходится идти на прямые репрессивные меры в виде отказа от финансирования проектов, связанных с добычей и переработкой угля. Декларации о недостатке пахотных площадей утыкаются в ожесточенную борьбу производящих зерно стран за место на международном рынке. Может быть, пахотные земли прирастают за счет вырубки лесов? Это не так, в сумме площадь леса на планете растет благодаря обширным программам лесовосстановления; леса страдают в отдельных странах, стремящихся улучшить свою благополучие за счет экспорта аграрной продукции.

Водяной кризис, как недавно было рассказано (см. «Химию и жизнь» 2024 №3), также сводится скорее к неравномерному распределению водных ресурсов по территории планеты, а не к исчерпанию пресной воды как таковой. В этой связи общество в малонаселенных странах, вполне богатых ресурсами для производства естественных продуктов питания, воспринимает крайне скептически призыв экономить и переходить на поедание продуктов переработки насекомых, червей или дрожжей.

Другой ответ на вопрос «зачем нужны искусственные продукты?» звучит так: необходимо бороться с глобальным потеплением, а для этого переходить на такие аграрные технологии, которые обеспечивают минимальные выбросы углекислого газа. Тут есть две параллельные тропки. Первая ведет к синтетической биологии: изготовление живых существ по генно-инженерным чертежам имеет хороший потенциал резко увеличить интенсивность извлечения углекислого газа из атмосферы и его захоронения. Причина такой уверенности кроется в том факте, что сейчас многоклеточные растения задействуют два пути утилизации углекислого газа. При этом у одноклеточных прокариот есть шесть таких путей, а химики насчитали еще 28 теоретически возможных путей биохимического изъятия этого парникового газа, которые живыми существами пока не использованы. Конечно, при таком богатстве выбора есть повод для оптимизма.

Вторая тропка — отказ от сельского хозяйства и переход к полностью синтетической пище. Здесь остается только лесоводство — из древесины получают сахар и питают им дрожжи, а то и вовсе обходятся без него, используя нефть как источник углеводородов. А далее из полученного сырья делают съедобные продукты, вплоть до мяса из пробирки. Отказ от сельского хозяйства ведет к резкой декарбонизации человеческой жизни: коровы и рисовые чеки не выделяют метан, на месте полей растут деревья, надолго захоранивающие большие количества углекислого газа, тракторы и прочая сельхозтехника не загрязняют небо выбросами от сгоревшей солярки, сокращаются грузоперевозки из аграрных районов к скоплениям потребителей пищи. Бонусами получаются снижение расхода воды и защита от заболеваний, переносимых с животной пищей.

Климатический аргумент, похоже, выглядит убедительнее аргумента нехватки ресурсов и сейчас выходит на первое место в агитации за переход к новым пищевым продуктам, сделанным из нетрадиционного сырья.

Несомненно, публике нравится щекотать себе нервы рассуждениями об экологическом кризисе или климатической катастрофе. Однако, когда дело доходит до реальных действий, вроде замены говяжьего бифштекса грибным, сливочного масла маргарином или включения в рацион муки из жареных сверчков, эколого-климатическая повестка как-то уходит на второй план, а на первый — выходит упомянутое чувство брезгливости, с которым мало кто из потребителей может справиться.

Вот и выходит, что без воспитания нового человека, у которого в подсознание будет впечатан страх перед исчерпанием ресурсов и глобальным потеплением, получить массового потребителя биотехнологической пищи вряд ли удастся.

Кандидат физико-математических наук
С.М. Комаров

Остальные статьи из этой серии можно найти в подборке «Что мы едим и что мы пьем»