Тыква

Ручкина Н.
(«ХиЖ», 2013, №12)

pic_2013_12_54-1.jpg
Художник Н.Колпакова

Напоминание о ранней осени, теплой и изобильной, и предвкушение новогодних праздников, на которые надо прибывать в карете, — тыква.


Что за плод тыква?

Тыква обыкновенная, она же толстокорая Cucurbita pepo — бахчевая культура семейства тыквенных, родственник дыни и арбуза. Но если дыня пришла к нам из Передней Азии, а арбуз из Африки, тыква — подарок Старому Свету из Центральной Америки. Тыква — одно из самых древних культурных растений, ее выращивают уже 9 тысяч лет. После открытия Америки она очень быстро завоевала популярность в Европе, а с XVI столетия известна в России.

Плоды тыквы удивительно красивы и разнообразны: удлиненные или круглые, зеленые, желтые, оранжевые или полосатые, с кремовой, желтой или оранжевой мякотью. Не захочешь, а купишь, особенно когда на прилавке выложены очаровательные тыквочки размером с кулак, а потом думаешь, что делать с этими малявками. Но бывают и очень крупные плоды, весом более двухсот килограммов. К виду C. pepo также относятся кабачки C. pepo var giromontia и цукини C. pepo var.cylindrica (о кабачках см. «Химию и жизнь», 2008, № 5). Есть еще патиссоны, или тарелочные тыквы C. pepo var. patisoniana, они же C.melopepo, похожие на летающие тарелки с фестончиками. Растут они кустами, как и кабачки, но мякоть у них желтоватая.


Чем полезна тыква.

Мякоть тыквы содержит углеводы, в том числе пектины, белки и сахара: глюкозу, фруктозу и сахарозу. Содержание углеводов варьирует от 2 до 13%, причем разные сорта отличаются по степени крахмалистости. Тыква богата солями фосфора, калия, кальция, железа, магния, меди, кобальта и кремния. Это кладезь витаминов группы В, Е, РР, аскорбиновой кислоты, а главное, каротина (провитамина А). Особо оранжевые сорта содержат до 40 мг каротина в 100 г мякоти, их специально выращивают для производства витаминных концентратов.

Тыква хороша тем, что низкокалорийна, не раздражает желудочно-кишечный тракт, поскольку в ней мало клетчатки и органических кислот, и легко усваивается. Поэтому она полезна людям, страдающим лишним весом или не желающим его набирать, пациентам с желудочно-кишечными расстройствами, болезнями печени и почек. Второе ее несомненное достоинство — пектин, выводящий из организма холестерин и хлориды. Поэтому тыква хороша при атеросклерозе и подагре. Кроме того, тыква — мягкое мочегонное средство. И разумеется, это источник витаминов, особенно провитамина А.


С чем ее едят.

У тыквы приятный и ненавязчивый вкус, она прекрасный компонент практически любого блюда: сладкого, соленого или острого. С ней готовят каши и запеканки, тушат, обжаривают и отваривают, делают тыквенные оладьи, варят с ней супы, режут в салаты. Она может быть гарниром к мясу и птице и начинкой для пирожков. Из нее получаются великолепные джемы и варенья. В общем, тыква — продукт универсальный, хоть на хлеб ее мажь, хоть с кашей ешь. Вкусен и полезен тыквенный сок, который хорошо сочетается с морковным и яблочным.


О тыквенных семечках.

В середине диетической тыквы нас поджидает сюрприз — высококалорийные семена. В 100 г продукта заключено 580 ккал, что неудивительно, поскольку тыквенные семечки содержат до 52% жирного масла и до 28% белка. Кроме того, в их состав входят витамины, каротиноиды и другие биологически активные вещества, смолистые вещества и салициловая кислота.

Подсушенные тыквенные семечки — любимое народное лакомство во многих странах, где выращивают тыкву. Благодаря высокому содержанию витаминов, микроэлементов и незаменимых аминокислот они очень полезны, только надо помнить о калориях. Из семян тыквы делают муку, которую используют для панировки мясных и рыбных котлет, загущения и ароматизации супов, каш, соусов, творожных запеканок и сырников. Тыквенную муку добавляют в тесто (15—30 г на килограмм пшеничной муки), из которого делают блины, оладьи, хлеб и выпечку. Такая мука обогащает готовые изделия белком и увеличивает срок их хранения.

Тыквенные семечки издавна славятся противогельминтными свойствами. Правда, чтобы победить паразитов, нужно съесть натощак 300 г измельченных семян. Антигельминтный эффект оказывает белок кукурбитин, он не убивает паразитов, но заставляет их открепиться от кишечника, так что после поедания семечек нужно принять еще и слабительное. Тыквенные семечки не так эффективны, как современные синтетические препараты, зато нетоксичны.


Чудодейственное масло.

Трудновато съесть разом 300 г семечек, но можно проглотить 30 г тыквенного масла. Натуральное тыквенное масло темно-зеленого цвета. Чтобы получить литр масла, нужно 2,5 кг семян и более 30 тыкв, поэтому стоит оно дорого. В его состав входят пальмитиновая, стеариновая, олеиновая и линоленовая кислоты, эфирные масла, пектины, витамины и более 50 микро- и макроэлементов, в том числе цинк, магний, кальций, фосфор, железо и селен. Народная медицина уверяет, что масло тыквы улучшает обменные процессы в тканях и снимает воспаление, поэтому полезно при ожогах, жжении и зуде. Пектины тыквенного масла выводят из организма вредные вещества.

Масло пахнет, в зависимости от сорта, орехами или жареными тыквенными семенами (технология получения масла предусматривает обжаривание молотых семян). Его используют для заправки салатов из зелени, овощей и фруктов. В этом качестве оно хорошо сочетается с яблочным уксусом или сидром. Тыквенным маслом не испортишь каши, макароны, запеканки и овощные блюда, в том числе из тыквы. Им ароматизируют соусы, выпечку и готовые блюда из мяса и рыбы. Для жарки тыквенное масло не подходит, поскольку не выносит прокаливания.


Другие тыквы.

Род Cucurbita включает около двадцати видов, и некоторые из них вполне съедобны, например мускатная тыква C. moschata, введенная в культуру на полторы-две тысячи лет позже, чем обыкновенная. Ее плоды разнообразны по размеру и форме, бывают гладкие или ребристые, цвет от темно-зеленого до белого. Мякоть у мускатной тыквы оранжевая или зеленоватая, сладкая и мягкая, практически лишенная пищевых волокон. Из нее делают сладости. Однако у мускатной тыквы съедобна не только мякоть, но и недозревшие плоды, а также цветки и молодые побеги. Семена богаты маслом и белками, в городах Латинской Америки их часто лузгают.

У гигантской тыквы C. maxima самые крупные в мире плоды: рекордсмены превышают в обхвате 4 м и весят более 800 кг. Такую тыквину действительно можно превратить в карету. Как и у других видов, плоды гигантской тыквы бывают разного цвета, формы и гладкости.

В последние годы внимание специалистов привлекает C. argyrosperma (C.sororia). Ее культурным вариантам тоже не менее семи тысяч лет. В этой тыкве главное — семечки, до трех сантиметров длиной и до полутора в ширину. Их поджаривают с солью и едят, а также тушат с ними мясо. Мякоть у C. argyrosperma горькая, и есть ее можно, только вымочив хорошенько и несколько раз вскипятив. Горечь этой тыкве придают тритерпеноиды кукурбитацины, которые всегда присутствуют в плодах семейства тыквенных. Горчить могут и обычные тыквы, перезревшие или испортившиеся от длительного хранения, но в C. argyrosperma кукурбитацинов особенно много. В больших концентрациях они вызывают язву желудка, поэтому горькую тыкву лучше не есть.

На полуострове Юкатан крестьяне используют мякоть C. argyrosperma для лечения ожогов, язв и высыпаний на коже, а отвар семян пьют как обезболивающее и дают кормящим матерям, чтобы у них было много молока.


И не тыквы.

Есть такие представители семейства тыквенных, которые не относятся к роду Cucurbita, однако называются тыквами. О восковой тыкве Benincasa hispida «Химия и жизнь» уже упоминала (2013, № 8). В пищу идет и недозрелый плод, и спелый, и масло из семян выжимают, но «изюминка» этого вида — восковая оболочка тыквины. Ее легко соскрести, и в некоторых тропических странах этот воск используют в медицинских целях и для изготовления свечей, благо плод порой достигает двух метров в длину.

Бутылочная тыква Lagenaria siceraria — культура, которую выращивают не для еды, а чтобы делать из нее посуду, в том числе знаменитые калебасы, и музыкальные инструменты. Форма и размер бутылочной тыквы варьируют, поэтому инструменты (и сосуды) получаются самые разные. Лагенария — одно из древнейших культурных тыквенных. Она распространена в тропиках Индии, Китая, Южной Америки, Африки и островов Океании. Оболочка зрелых плодов содержит каменистые клетки, очень прочна и абсолютно водонепроницаема. Зрелые лагенарии не тонут в соленой воде и выдерживают трансатлантическое путешествие, при этом их семена не теряют всхожести. Так растение расселилось по нескольким континентам, жители которых тысячелетиями делают из его плодов кухонную утварь. Молодые завязи L. siceraria мягкие и съедобные, но они горьковаты — будьте осторожны, если захотите съесть неспелый калебас.

pic_2013_12_54-2.jpg

Художник Н.Колпакова


Разные разности
28.01.2023
Милосердный пожар
Команда исследователей из Университета Миссури изучила, как почва после лесного пожара, насыщенная д...
10.01.2023
Лед озадачивает
Почему горячая вода замерзает быстрее холодной? Как выяснили химики, секрет кроетс...
09.01.2023
Пишут, что...
…волнистая рябь на поверхности сосулек связана с наличием примесей в воде, из которой сосулька о...
19.12.2022
Пишут, что...
…бездействующая черная дыра в созвездии Змееносца примерно в 10 раз массивнее Солнца и расположе...