Цитрусы

Резник Н.Л.
(«ХиЖ», , №)

pic_2012_12_54.jpg
Художник Е.Станикова

Что за растения цитрусовые?

Цитрусовые относятся к семейству рутовых, подсемейству померанцевых, роду цитрус. Их разводят ради душистых, богатых витаминами плодов, причем так давно, что диких видов в природе почти не осталось, только культурные. Родина цитрусов — Юго-Восточная Азия, откуда они распространились по всем тропическим и субтропическим районам земного шара. Самую большую площадь цитрусовые сейчас занимают в Северной и Центральной Америке. Род включает около двадцати видов, которые легко скрещиваются между собой, так что количество гибридов с трудом поддается учету. Время от времени мы видим в магазине плоды с незнакомыми наименованиями, но по виду сразу ясно: цитрус. Цитрусы ни с чем не перепутаешь.


Что такое гесперидий?

Плод растений семейства цитрусовых называется «гесперидий». Название он получил по имени гесперид, в чьем саду росли золотые яблоки. По мнению специалистов, это были апельсины. Гесперидий — особая разновидность ягодообразного плода. Его мякоть, разделенная на дольки, состоит из заполненных соком веретенец, которые называются соковыми мешочками и образуются из внутренней стенки завязи. Сначала они выглядят как маленькие сосочки, затем превращаются в многоклеточные волоски, потом внутренние клетки волоска разрушаются, и остается мешочек, заполненный раствором кислот, сахаров и витаминов.

Вторая характерная особенность гесперидия — его кожура. Она состоит из двух слоев: яркого наружного, называемого флаведо, от латинского flavus — желтый, и белого альбедо (albus — белый). Наружный слой содержит множество желёзок, вы- деляющих эфирное масло, и покрыт тонким слоем природного воска, благодаря чему плоды долго хранятся. Внутренний слой служит для развивающегося гесперидия источником влаги, но по мере его созревания высыхает. Чем более сухим и рыхлым становится белый слой, тем легче отделяется кожура от мякоти.


Почему внутри большого апельсина бывает маленький?

Это еще одно уникальное свойство гесперидиев. У них иногда образуется «двухэтажная» завязь, и в результате развиваются два близнецовых плода. Второй, маленький, виден через небольшое отверстие (пупок) в кожуре большого плода. Существуют даже сорта пупочных апельсинов.


Какие бывают цитрусы?

Самый крупный представитель рода — цитрон (Citrus medica). Его длина достигает 40 см, а диаметр — 28 см. Кожура у цитрона толстая, а сам он кислый, так что в свежем виде его не едят. Однако именно он первым из цитрусовых попал в Европу, видимо, как раз из-за ароматной кожуры. Второе место занимает пампельмус, он же шеддок и помело с ударением на втором слоге (C. grаndis). Кожура у него толстая, от зеленоватой до ярко-желтой, мякоть кисло-сладкая, иногда горчит немного, но не так сильно, как у грейпфрута (C. paradisi). Некоторые специалисты не исключают, что грейпфрут представляет собой мутацию пампельмуса или его гибрид с апельсином.

Сладкий, китайский, или настоящий апельсин C. sinensis, пожалуй, самый распространенный цитрус. От французского названия апельсина «orange» образовано прилагательное «оранжевый», однако апельсины бывают и красные. Их еще называют «корольки». Королек немного меньше обычного апельсина, его сок содержит красный пигмент антоцианин, антиоксидант, между прочим, который для цитрусовых не характерен. Чистить красный апельсин труднее, чем оранжевый. Есть еще кислый, или горький апельсин, он же померанец и бигардия (C. aurantium). Действительно кисло-горький, однако на мармелад годится. Разновидность померанца или его гибрид с цитроном — толстокожий бергамот C. bergamia. Его разводят в основном как эфиромасличную культуру, масло бергамота считается лучшим из всех цитрусовых масел.

Огромное количество культурных вариантов у мандарина C. reticulata, самый известный из них — клементин. Он легко чистится и разнимается на дольки и практически лишен косточек. Некоторые варианты мандарина даже выделяют в отдельные виды. Таковы, например, танжерин C. tangerina — сладкий, с тонкой кожурой, и сатсума C. unshiu. У сатсумы тоже очень тонкая кожица с крупными желёзками, выделяющими эфирное масло, и нежная мякоть, которая требует осторожного обращения.

Лимон C. limon знаменит своей кислотой и высоким содержанием витамина С. Мореплаватели брали с собой лимоны в дальние плаванья как средство от цинги.

Менее известен сладкий лимон, или сладкий лайм C. limetta. Его плоды действительно сладковатые и сочные. Настоящий лайм C. aurantiifolia очень кислый, плоды мелкие, мякоть зеленоватая. Еще одна кислятина — юнос, или юдзу C. junos. Это сложный гибрид между несколькими видами цитрусов. В Японии его используют как лимон.


А что такое кумкват?

Кумкват тоже относится к подсемейству цитрусовых, но к другому роду — Fortunella. Видом кумкват напоминает маленький апельсин, вкусом — кисловатый мандарин. Его можно есть с кожурой, она тонкая и сладкая. Впрочем, с настоящими цитрусами он скрещивается, существует гибрид кумквата и лайма — лаймкват. Мякоть у него сладкая с горчинкой.


Чем полезны цитрусы?

Мякоть цитрусов составляет до 70% массы плода. Она содержит 1—6% кислот, главным образом лимонной, 2—8% сахаров, витамины С, Р, В1 и В2, каротин. От соотношения этих веществ и присутствия некоторых добавок зависят вкус и цвет плода. В мандарине, например, очень мало кислот, не более 1%, а мякоть грейпфрута содержит горький гликозид нарингин. Горечь исходит от пленок, в которые заключены дольки плода, поэтому от них стараются освободиться. Кроме того, в плодах цитруса присутствуют пищевые волокна, кальций, калий, натрий, магний, железо и фосфор.

Цитрусы для нас в первую очередь вкусные источники витаминов и микроэлементов. Витамин РР и калий благотворно воздействуют на работу сердечно-сосудистой системы в целом и укрепляющих стенки сосудов. Каротин полезен для глаз, соли кальция и фосфора — для костей, ногтей, волос и зубов, витамин В — для центральной и периферической нервной системы.

Грейпфрутовый гликозид нарингин и его производное нарингенин обладают антисклеротическим действием и способствуют нормализации веса. Грейпфрутовый сок полезен гипертоникам, больным с метаболическим синдромом и повышенным уровнем сахара в крови. Еще более эффективен нобилетин, флавоноид, выделенный из кожуры танжеринов. И вообще, кожура всех цитрусов содержит большое количество флавоноидов, в той или иной степени обладающих антиоксидантным, антигрибковым и антисклеротическим действием, а также влияющих на активность многих обменных

процессов. Флавоноид гесперидин, например, укрепляет стенки сосудов. Только не думайте, что, если съесть несколько килограммов грейпфрута вместе с белыми пленочками, все болезни пройдут. Любой продукт проявляет свои полезные качества, если потреблять его регулярно. Грейпфрут, например, нужно съедать по половинке в день, и еще чайную ложку альбедо.


Всем ли полезны цитрусовые?

Белки и полисахариды цитрусовых — сильные аллергены, детям нужно давать их с осторожностью. Не стоит объедаться цитрусовыми людям с повышенной кислотностью, язвой желудка и расстройством кишечника, а больные сахарным диабетом должны помнить о высоком содержании сахара в мандаринах и апельсинах.


С какими продуктами сочетаются цитрусы?

Сладкие цитрусы: апельсины, мандарины, помело и даже грейпфруты, прекрасны сами по себе. Их едят в свежем виде, добавляют во фруктовые салаты и кондитерские изделия. Из цитрусов делают напитки (соки и лимонады), варенье, мармелад и пастилу. Из кожуры варят варенье — это ведь самая душистая часть плода — и готовят цукаты, делают из нее настойки, а также получают эфирное масло, которое используют для ароматизации напитков и кондитерских изделий. Горьковатые и кислые цитрусы прямиком отправляются в кондитерский цех. Как и всякий фрукт, содержащий кислоту, цитрусы хорошо сочетаются с мясом и рыбой. Ими украшают мясные блюда, паштеты и пироги, из них готовят соусы. Рыбу и морепродукты советуют запивать цитрусовым соком с имбирем. А вот популярный итальянский салат: красные апельсины и корень фенхеля режут кусочками и добавляют оливковое масло.


О цедре.

Цедра — это пряность, высушенный пигментированный слой кожуры цитрусовых. Чтобы приготовить цедру, необходимо прежде всего тщательно вымыть плод, чтобы очистить кожуру от воска и разных веществ, которыми ее могли обработать. Затем надо аккуратно срезать верхний слой острым ножом, стараясь не захватить нижний белый. Затем кожуру сушат два-три дня, положив на бумагу, при комнатной температуре, регулярно переворачивая. Когда цедра станет хрупкой, она готова. Хранить ее можно кусочками, но в блюда ее добавляют только в молотом виде.

Цедру апельсина, померанца и мандарина используют для приготовления сладких блюд, например киселей, компотов, муссов, пудингов и мороженого, добавляют в выпечку. Померанцевая цедра к тому же придает аромат мясным подливкам, хорошо сочетается с птицей и рыбой. Спектр применения грейпфрутовой и лимонной цедры еще шире. Ее добавляют в салаты из овощей, рыбы и мяса, а также во все холодные соусы к ним. Лимонная цедра прекрасно сочетается со свеклой, улучшает вкус холодных свекольников и горячих борщей. Кипятить ее не надо, цедру добавляют в только что сварившийся суп и дают настояться три-четыре минуты. Лимонная цедра не содержит кислоты, которая остается в мякоти, и сообщает блюду только аромат лимона. На грейпфрутовой и лимонной цедре хорошо настаивать водку.

Цедра — мягкая пряность, поэтому ее добавляют в больших количествах. Кусок мяса, например, густо посыпают порошком.

pic_2012_12_55.jpg
Художник Е.Станикова

123

Разные разности

29.09.2022 12:00:00

Сегодня в живых клетках аминокислоты образуются из α-кетокислот с использованием азота и белков-катализаторов. Но как это происходило в ранние исторические времена, когда никаких клеток еще не было? Ученые из Исследовательского института Скриппса предположили, что роль фермента в превращении α-кетокислоты в аминокислоту может сыграть обыкновенный цианид.

>>
25.09.2022 14:00:00

Как вы думаете, что важнее — есть много фруктов или есть фрукты часто? Казалось бы, какая разница. А между тем разницу обнаружили исследователи из Астонского университета в Бирмингеме.

>>
23.09.2022 14:00:00

В Формуле-1 всегда бытовало твердое убеждение, что здесь работает «правило 80/20»: машина/команда отвечают за 80% успеха в гонке, а мастерство пилота — только за 20%. Но, как выяснили ученые из Университета Летбриджа, эта формула ошибочна.

>>
21.09.2022 16:00:00

Компания Virginia Tech вместе со специалистами из двух университетов США работает над перчатками для подводных манипуляций Octa-glove. Принцип их работы позаимствован у щупалец осьминога.

>>
17.09.2022 16:00:00

Одуванчики продолжают распространяться по миру. И делают это поразительно успешно. Потому что используют надежные и изощренные технологии, созданные природой. Например, семена одуванчиков — одни из лучших летунов.

>>