Мифы о продуктах питания

«Происходит постоянное отравление населения всей Земли. Все продукты сейчас отравлены. Посмотрите на этикетки эндогриентов продуктов в магазинах. И там еще далеко не все написано. Человечество скоро вымрет, как мамонты» (из частного письма).

Тезис о том, что «все продукты сейчас отравлены», — типичное проявление хемофобии, а хемофобия — следствие незнания и деятельности нечистоплотных СМИ. Кстати, по слову «эндогриенты» можно судить о глубоких познаниях автора не только в химии и экологии, но и в русском языке. Послушать алармистов, в пищевой промышленности работают вредители, которые коварно отравляют продукты. Однако население Земли вовсе не вымирает, а увеличивается, причем быстро, и средняя продолжительность жизни постоянно растет.

Разумеется, жизнь — рискованное предприятие, но не из-за продуктов питания — для человека она всегда была сопряжена с опасностями. Когда-то главными из них были голод, холод и дикие звери, для современного городского жителя опасность представляют улица, транспорт и скользкий пол в ванной. Статистика дает возможность оценить риски количественно. Обычно принимается, что вероятность смерти в одну миллионную (10^–6) считается приемлемой. Вот список действий, которые приводят к смерти с указанной вероятностью.

Поездка на поезде, 2500 км
Полет на самолете, 2000 км
Поездка на автобусе, 80 км
Поездка на автомобиле, 65 км
Езда на велосипеде, 12 км
Езда на мотоцикле, 3 км
Курение, 1,5 сигареты
Совместное проживание с курильщиком, 2 месяца
Альпинизм, 2 минуты

А вот некоторые данные о профессиональных рисках — на примере Великобритании (приведено число смертей на миллион человек в 1970-е годы).

Некоторые риски неизбежны, причем они очень сильно зависят от профессии и образа жизни.

Как видим, химическая промышленность — одна из менее опасных. Намного рискованнее для человека его собственный дом. В США, например, 910 человек из миллиона получили в 1980 году травмы от разбитых окон или стеклянных дверей и более 3300 — из-за падения с лестницы. В Англии падение с лестницы привело в том же году в среднем к смерти 12 человек из миллиона (для женщин старше 75 этот показатель был на порядок выше).

Некоторые риски люди, как правило, сильно переоценивают. Это, например, гибель от ботулизма, прививок, беременности, отравления. В то же время другие значительно недооценены, в частности сердечная недостаточность, рак желудка, диабет, инсульт. Такие диспропорции — результат деятельности СМИ, которые, намеренно или нет, искажают действительное положение вещей. На самом деле с ростом среднего благосостояния населения риски для человека вовсе не обязательно снижаются, а некоторые даже увеличиваются.

А велик ли риск от того, что городской житель в основном ест сейчас продукты не из своего сада и огорода, а массово произведенные на предприятиях пищевой промышленности и прошедшие ту или иную химическую обработку? Реклама настойчиво предлагает тем, кто заботится о своем здоровье, питаться исключительно органическими продуктами, выращенными без всякой зловредной химии. У химика термин «органические продукты» сразу вызывает улыбку и вопрос, существуют ли продукты неорганические. Когда-то говорили «экологически чистый», что, впрочем, тоже звучало загадочно, теперь распространилась калька с английского. На «органический сахар» Google дает 66 тысяч ссылок, а на «organic sugar» — полмиллиона. Хотя и «органический сахар», и обычный, что тростниковый, что из сахарной свеклы, содержит те же самые молекулы сахарозы С₁₂Н₂₂О₁₁.

Особенно много страшилок в сети посвящено пищевым добавкам, веществам, помеченным буквой Е. Прежде всего, эта буква — от слова Europe: индекс Е означает, что добавка прошла комплексную токсикологическую проверку и зарегистрирована медицинскими организациями Европейского сообщества. Далее, многие из этих страшных Е содержатся в любом фрукте и овоще, даже если он вырос сотни лет назад. Так, в яблоках, кроме указанных добавок, есть целлюлоза (Е460) — основной строительный элемент клеточных стенок высших растений. Тем не менее, согласно интернет-опросу, треть граждан считает эту добавку вредной. Лимонную кислоту (Е330) посчитали вредной для здоровья 43% из 500 опрошенных, а если бы вместо лимонной кислоты написали ее номенклатурное название (2-гидроксипропан-1,2,3трикарбоновая кислота), ее посчитали бы вредной, скорее всего, 100% название-то какое страшное!

Лучше бы людям знать и помнить, что есть очень вредные и даже ядовитые натуральные продукты. Известный пример — ядовитые ягоды картофеля, похожие на маленькие помидоры. Считается, что они были одной из причин массовых «картофельных бунтов» в России первой половины XIX века. Они ядовиты из-за алкалоида соланина, который, кстати, образуется в клубнях при их хранении, особенно на свету (первый признак — позеленение клубней из-за образования безвредного хлорофилла). С другой стороны, все обычные, естественные продукты содержат те самые вещества, которых, если они обозначены как «Е», пугаются люди.

Правда ли, что следует считать безвредными для здоровья только такие «органические» продукты питания, которые выращены без применения синтетических химических удобрений и ядохимикатов? Во-первых, это неправда. Данные научных исследований показывают, что не существует свидетельств особо благотворного влияния «органической пищи» на здоровье человека. А во-вторых, в таком случае люди вернутся в прошлые века, когда урожаи были настолько низкими, что могли прокормить в несколько раз меньшее население, чем сейчас. Отсутствие пестицидов — средств от вредителей — приводило порой к массовому уничтожению посевов саранчой.

Все растения сами вырабатывают пестициды для защиты от грибков, насекомых и животных (включая человека). Примером может служить упомянутый выше соланин. Люди давно используют природные пестициды — в виде экстрактов, настоев, порошков. Один из самых известных — ромашка пиретрум. Пестициды содержатся также в зеленом перце, табаке, чесноке, многих других растениях. По оценкам, каждый американец в среднем съедает ежедневно 1,5 г природных пестицидов. В то же время, по данным FDA (Управление по контролю пищевых продуктов и лекарственных средств в США), ежедневно в организм человека также попадает около 0,1 мг синтетических пестицидов, применяемых в сельском хозяйстве, то есть в 15 000 раз меньше. Причем в «органических» хозяйствах часто используют специально выведенные растения, устойчивые к насекомым, но такие растения вырабатывают больше природных пестицидов, что не всегда желательно. Например, как отмечает известный американский биохимик и генетик, специалист по онкологическим заболеваниям Брюс Эймс, выведенный традиционными методами селекции новый сорт сельдерея содержит в восемь раз больше псоралена, чем традиционный сельдерей. Псорален давно используется для лечения псориаза методом PUVA-терапии (от Psoralen и UV-A — мягкий ультрафиолет): это вещество резко повышает чувствительность кожи к УФ-излучению. Поэтому неудивительно, что у рабочих, имеющих дело с «новым сельдереем», на солнце появлялась сыпь на коже.

Вера в то, что природные химические соединения чем-то отличаются от синтетических, возвращает нас на два века назад, в те времена, когда верили, что органические соединения могут получаться только в присутствии vis vitalis — «жизненной силы». Ниже приведена таблица природных и синтетических ядов, которая показывает, во-первых, что среди самых сильных ядов есть и синтетические, и природные, а во-вторых, что всё зависит от дозы, в соответствии с латинской поговоркой sola dosis facit venenum: только доза делает вещество ядовитым.