Батат не картошка

Ручкина Н.
(«ХиЖ», 2016, №4)
s20160454 batat1.jpgЧто за растение батат. Батат Ipomoea batatas относится к семейству вьюнковых. Это многолетнее растение с ползучими стеблями. Листья у него крупные, сердцевидные или пальчатолопастные, белые или розовые цветки-граммофончики тоже крупные, плод — коробочка. Из семян делают суррогат кофе (из чего его только не делают!). Но главную ценность представляют боковые утолщенные корни батата (корнеклубни), крахмалистые и сладкие. В просторечии их называют клубнями, и мы будем следовать традиции, хотя с ботанической точки зрения это неправильно. Настоящий клубень — это видоизмененный укороченный побег, как у картофеля.

Клубни батата отличаются разнообразием формы и окраски. Кожица бывает бежевой, желтой, оранжевой, красной, коричневой, пурпурной. Мякоть у разных форм тоже разноцветная. Клубни с белой и бледно-желтой мякотью менее сладкие и сочные, чем красные, розовые или оранжевые.

Хотя батат — многолетнее растение, его выращивают как однолетник. Период вегетации составляет от 90 до 120 дней, и за это время боковые корни вырастают до 30 см, а весят от 200 г до 1—3 кг. Батат называют также сладким картофелем, но с картошкой он в родстве не состоит. Его родина — тропическая Америка. В Европу батат привез сам Колумб, в начале XVI века европейцы внедрили эту культуру в Индии и Африке, а несколько десятилетий спустя — в Китае, на Тайване и в Японии. Однако в Новую Зеландию и на острова Океании батат попал задолго до открытия Америки. Возможно, его завезли плававшие в Полинезию древние перуанцы. В пользу этой версии свидетельствует тот факт, что и на языке древних перуанцев, и на языке маори батат называется кумар. Однако нельзя исключить, что плоды-коробочки занесло на острова морское течение. В настоящее время батат сажают повсюду, где это возможно (он теплолюбив), во многих странах это одно из основных пищевых растений. Выращивают его и в России, даже адаптируют к сибирским условиям. Правда, сорта приходится выписывать из-за границы. Среди сельскохозяйственных культур батат занимает седьмое место в мире по урожаям, 89% всего количества собирают в Китае.

Чем полезен батат? Батат — калорийный продукт, его пищевая ценность составляет около 90 ккал на 100 г, у картофеля только 70 ккал. Клубни сырого батата содержат до 20% углеводов, в том числе 12,7% крахмала, более 4% сахаров (сахарозу, глюкозу, фруктозу и мальтозу) и до 3% пищевых волокон. Жиров в его составе практически нет, белков очень мало. Батат — источник витаминов, особенно А и С, а также Е, В2 (рибофлавина), В5 (пантотеновой кислоты), В6 (пиридоксина) и В1 (тиамина). Желтые и оранжевые разновидности батата — кладезь бета-каротина, предшественника витамина А, по его содержанию не уступают моркови, а порой и превосходят ее. Сорта с фиолетовой мякотью богаты антоцианами. Клубни содержат кальций, железо, магний, фосфор, натрий и цинк, особенно много калия. Кроме того, в них есть тритерпены, алкалоиды, кумарины, антрахиноны, сапонины, танины, дубильные вещества и фенольные соединения.

Естественно, при таком количестве биологически активных веществ у батата и экстрактов из него обнаружили множество полезных свойств, в том числе антиоксидантное, противовоспалительное, антибактериальное и антимутагенное. По результатам десятилетних наблюдений над несколькими десятками тысяч мужчин и женщин старше 40 лет регулярное потребление картошки и батата снижает риск развития рака груди, почек, мочевого пузыря и прямой кишки.

Батат полезен людям, страдающим инсулиновой резистентностью и сахарным диабетом-2. Им следует выбирать продукты с невысоким гликемическим индексом (ГИ). Чем выше этот показатель, тем быстрее после еды растет уровень сахара в крови, а диабетики с резкими скачками концентрации глюкозы справляются плохо. У глюкозы ГИ равен 100, у печеного картофеля — 95, у картофельного пюре — 83, у батата, как правило, 55 — 65.

s20160454 batat2.jpgГИ крахмалистых овощей зависит от состава крахмала, который представляет собой смесь двух полимеров глюкозы: амилозы и амилопектина. Амилопектин — разветвленная молекула, площадь ее контакта с пищеварительными ферментами велика. Амилопектин быстро расщепляется, и содержание глюкозы в крови подскакивает. Амилоза представляет собой цепочку с небольшой поверхностью и расщепляется медленно. Соотношение амилозы к амилопектину в крахмале батата выше, чем в картофельном. С другой стороны, ГИ зависит от сорта батата и способа его приготовления. Так, часть крахмала при варке растворяется в воде, а запекание делает продукт менее влажным и увеличивает его сахаристость. В результате ГИ печеного батата может быть выше, чем у отварного картофеля.

Как и с чем едят батат. Батат, как и картошку, жарят, запекают, отваривают, делают из него пюре и чипсы, обжаривают в кляре. После термической обработки содержание сахаров возрастает до 6,5% и клубни становятся слаще. Из оранжевых сортов отжимают сок. Корни сушат и делают из них муку, которую добавляют к пшеничной. Батат едят даже в сыром виде.

Поскольку батат сладкий, он хорошо сочетается с медом, сахаром, кокосом и кокосовым молоком. Из него готовят запеканки, повидло, отваривают в сиропе, а в Китае варят сладкий суп с имбирем и сахаром. В Японии из батата делают спиртной напиток крепостью около 25 градусов, а в старину там был популярен еще и такой рецепт: «Сладкий горный батат кладут в горшок, заливают виноградным сиропом и варят, пока он не разварится в кашицу. В свое время это считалось превосходным кушаньем, его подавали даже к августейшему столу» (Акутагава Рюноскэ, «Бататовая каша»).

Батат широко распространен во многих тропических и субтропических кухнях, где его подают с местными приправами и соусами, мясом, рыбой и морепродуктами.

Зеленый овощ. Листья батата содержат не меньше питательных веществ, чем клубень: белки, чуть- чуть жиров, пищевые волокна, витамины А и С, цинк, калий, натрий, марганец, кальций, магний, а также железо, дубильные вещества и соли щавелевой кислоты. Основные биоактивные соединения листьев — тритерпены, алкалоиды, кумарины, антрахиноны, сапонины, танины и полифенольные соединения, обладающие антимутагенной, антираковой, антидиабетической и антибактериальной активностью.

Листья довольно крупные, от 5 до 15 см в длину и в ширину, и их используют как зеленый овощ: добавляют в салаты и отваривают. Зелень батата нуждается в предварительном вымачивании, поскольку содержит горький млечный сок.

Батат не всем полезен. Щавелевая кислота, которую содержит батат, провоцирует образование камней в мочевыводящих путях. Поэтому людям, склонным к образованию камней, следует быть острожными: не есть батат или запивать его большим количеством воды.

Водяной шпинат. Род ипомеа насчитывает около 500 видов, но кроме батата съедобен всего один — ипомеа водяная I.aquatica. Как и другие представители рода, это многолетняя лиана. Ипомеа водяная распространена в основном в Южной, Восточной и Юго-Восточной Азии, растет на болотах, по берегам водоемов, на мелководье и рисовых полях, заботы практически не требует. Стебли у нее полые и потому держатся на воде. В некоторых странах это растение называют водяным шпинатом. В пищу употребляют листья и молодые побеги. Зелень водяного шпината питательнее, чем листья сладкого картофеля. В ней 2,6% белков (в батате всего 1,6%), много витаминов, особенно А, С и В9, железо, магний, кальций, натрий и калий, пищевые волокна.

Листья и стебли можно есть сырыми, жарить с чесноком, имбирем, сладкими острыми пряностями, обжарить в кляре или отварить со специями. Подают зелень с лапшой, морепродуктами, овощами, соевым творогом, тертыми кокосовыми орехами и разнообразными местными соусами. Это компонент различных супов и салатов. Во вьетнамской кухне зелень водяной ипомеи долго была основным овощем бедняков.

Слабительное ацтеков. Многие виды ипомеи обладают лекарственными свойствами, но самой ценной считают ипомею слабительную, она же ялапа настоящая, I. purga — растение американских тропиков. Иногда ее выделяют в отдельный род Exogonium . Утолщенные корни ялапы, черные снаружи и белые внутри, содержат много млечного сока, который на 95% состоит из гликозида конвольвулина, названного так по латинскому наименованию семейства вьюнковых, Convolvulaceae. Конвольвулин обладает сильным слабительным действием. Именно в таком качестве растение использовали ацтеки. При передозировке оно вызывает рвоту и считается ядовитым.

Что приготовить из батата? Проще всего батат запечь. Корнеклубни нужно тщательно вымыть, проколоть кожуру в нескольких местах вилкой и запекать при температуре 205оC 40—50 минут, пока вилка не начнет легко втыкаться. Для дополнительного размягчения горячий клубень можно завернуть в полотенце и осторожно надавить. Затем разрезать каждый батат вдоль и положить внутрь столовую ложку сливочного масла и 1/8 чайной ложки соли.

Любителям доступной экзотики предлагаем салат из свежего батата. В большой миске смешаем по четверти чашки растительного масла и сока лайма, полторы столовые ложки сахара и полторы чайные ложки тертого свежего имбиря, полчайной ложки соли. Добавим примерно 700 г сырого очищенного батата, нарезанного соломкой, полчашки обжаренных измельченных грецких орехов и четверть чашки нарезанного лука-шалота. Все перемешать, охладить и подавать на стол. Рецепт рассчитан на шесть порций.

Разные разности

18.11.2016 20:43:00

«Сейчас ко мне пришел Щербаков, злой, как черт, и сообщил, что банда этих механических идиотов (его собственные слова) сегодня ночью растащила один из крупных складов руды, приняв его, очевидно, за необычайно богатое месторождение. Программы у роботов были разные, поэтому к утру часть склада оказалась в пакгаузах ракетодрома, часть — у входа в геологическое управление, а часть вообще неизвестно где. Поиски продолжаются» (А. и Б. Стругацкие. Страна багровых туч). Хорошо было фантастам шутить о тупости роботов в не предвиденных программой обстоятельствах, а нам с этим жить.

>>
16.11.2016 20:39:00
Казалось бы, принадлежность к политической партии не должна сказываться на мнении о таком предмете, как глобальное изменение климата. Ан нет: американские социологи отмечают, что отношение к этой проблеме сегодня разделяет избирателей в той же степени, как отношение к абортам или свободной продаже оружия. >>
14.11.2016 20:35:00
...по результатам 21 исследования из 27, излучение на частотах, характерных для мобильных телефонов, негативно влияет на мужскую репродуктивную систему, в частности снижается подвижность сперматозоидов, увеличиваются производство активных форм кислорода и частота повреждений ДНК («Reproduction», 2016, doi: 10.1530/ REP-16-0126)... >>
11.11.2016 15:28:00

...Китай запустил «Тяньгун-2», свою вторую орбитальную лабораторию; пока она необитаема, но в ноябре туда отправятся два человека («Nature», 2016, doi: 10.1038/ nature.2016.20611)...

>>
29.10.2016 23:11:00

...создан биоробот в виде ската, плавники которого приводятся в движение светом; его тельце сделано из эластомера, а мышцы из клеток эмбрионов крысы («Science», 2016, 353, 6295, 158—162, doi: 10.1126/science.aaf4292)... 

>>