Батат не картошка

Ручкина Н.
(«ХиЖ», 2016, №4)
s20160454 batat1.jpgЧто за растение батат. Батат Ipomoea batatas относится к семейству вьюнковых. Это многолетнее растение с ползучими стеблями. Листья у него крупные, сердцевидные или пальчатолопастные, белые или розовые цветки-граммофончики тоже крупные, плод — коробочка. Из семян делают суррогат кофе (из чего его только не делают!). Но главную ценность представляют боковые утолщенные корни батата (корнеклубни), крахмалистые и сладкие. В просторечии их называют клубнями, и мы будем следовать традиции, хотя с ботанической точки зрения это неправильно. Настоящий клубень — это видоизмененный укороченный побег, как у картофеля.

Клубни батата отличаются разнообразием формы и окраски. Кожица бывает бежевой, желтой, оранжевой, красной, коричневой, пурпурной. Мякоть у разных форм тоже разноцветная. Клубни с белой и бледно-желтой мякотью менее сладкие и сочные, чем красные, розовые или оранжевые.

Хотя батат — многолетнее растение, его выращивают как однолетник. Период вегетации составляет от 90 до 120 дней, и за это время боковые корни вырастают до 30 см, а весят от 200 г до 1—3 кг. Батат называют также сладким картофелем, но с картошкой он в родстве не состоит. Его родина — тропическая Америка. В Европу батат привез сам Колумб, в начале XVI века европейцы внедрили эту культуру в Индии и Африке, а несколько десятилетий спустя — в Китае, на Тайване и в Японии. Однако в Новую Зеландию и на острова Океании батат попал задолго до открытия Америки. Возможно, его завезли плававшие в Полинезию древние перуанцы. В пользу этой версии свидетельствует тот факт, что и на языке древних перуанцев, и на языке маори батат называется кумар. Однако нельзя исключить, что плоды-коробочки занесло на острова морское течение. В настоящее время батат сажают повсюду, где это возможно (он теплолюбив), во многих странах это одно из основных пищевых растений. Выращивают его и в России, даже адаптируют к сибирским условиям. Правда, сорта приходится выписывать из-за границы. Среди сельскохозяйственных культур батат занимает седьмое место в мире по урожаям, 89% всего количества собирают в Китае.

Чем полезен батат? Батат — калорийный продукт, его пищевая ценность составляет около 90 ккал на 100 г, у картофеля только 70 ккал. Клубни сырого батата содержат до 20% углеводов, в том числе 12,7% крахмала, более 4% сахаров (сахарозу, глюкозу, фруктозу и мальтозу) и до 3% пищевых волокон. Жиров в его составе практически нет, белков очень мало. Батат — источник витаминов, особенно А и С, а также Е, В2 (рибофлавина), В5 (пантотеновой кислоты), В6 (пиридоксина) и В1 (тиамина). Желтые и оранжевые разновидности батата — кладезь бета-каротина, предшественника витамина А, по его содержанию не уступают моркови, а порой и превосходят ее. Сорта с фиолетовой мякотью богаты антоцианами. Клубни содержат кальций, железо, магний, фосфор, натрий и цинк, особенно много калия. Кроме того, в них есть тритерпены, алкалоиды, кумарины, антрахиноны, сапонины, танины, дубильные вещества и фенольные соединения.

Естественно, при таком количестве биологически активных веществ у батата и экстрактов из него обнаружили множество полезных свойств, в том числе антиоксидантное, противовоспалительное, антибактериальное и антимутагенное. По результатам десятилетних наблюдений над несколькими десятками тысяч мужчин и женщин старше 40 лет регулярное потребление картошки и батата снижает риск развития рака груди, почек, мочевого пузыря и прямой кишки.

Батат полезен людям, страдающим инсулиновой резистентностью и сахарным диабетом-2. Им следует выбирать продукты с невысоким гликемическим индексом (ГИ). Чем выше этот показатель, тем быстрее после еды растет уровень сахара в крови, а диабетики с резкими скачками концентрации глюкозы справляются плохо. У глюкозы ГИ равен 100, у печеного картофеля — 95, у картофельного пюре — 83, у батата, как правило, 55 — 65.

s20160454 batat2.jpgГИ крахмалистых овощей зависит от состава крахмала, который представляет собой смесь двух полимеров глюкозы: амилозы и амилопектина. Амилопектин — разветвленная молекула, площадь ее контакта с пищеварительными ферментами велика. Амилопектин быстро расщепляется, и содержание глюкозы в крови подскакивает. Амилоза представляет собой цепочку с небольшой поверхностью и расщепляется медленно. Соотношение амилозы к амилопектину в крахмале батата выше, чем в картофельном. С другой стороны, ГИ зависит от сорта батата и способа его приготовления. Так, часть крахмала при варке растворяется в воде, а запекание делает продукт менее влажным и увеличивает его сахаристость. В результате ГИ печеного батата может быть выше, чем у отварного картофеля.

Как и с чем едят батат. Батат, как и картошку, жарят, запекают, отваривают, делают из него пюре и чипсы, обжаривают в кляре. После термической обработки содержание сахаров возрастает до 6,5% и клубни становятся слаще. Из оранжевых сортов отжимают сок. Корни сушат и делают из них муку, которую добавляют к пшеничной. Батат едят даже в сыром виде.

Поскольку батат сладкий, он хорошо сочетается с медом, сахаром, кокосом и кокосовым молоком. Из него готовят запеканки, повидло, отваривают в сиропе, а в Китае варят сладкий суп с имбирем и сахаром. В Японии из батата делают спиртной напиток крепостью около 25 градусов, а в старину там был популярен еще и такой рецепт: «Сладкий горный батат кладут в горшок, заливают виноградным сиропом и варят, пока он не разварится в кашицу. В свое время это считалось превосходным кушаньем, его подавали даже к августейшему столу» (Акутагава Рюноскэ, «Бататовая каша»).

Батат широко распространен во многих тропических и субтропических кухнях, где его подают с местными приправами и соусами, мясом, рыбой и морепродуктами.

Зеленый овощ. Листья батата содержат не меньше питательных веществ, чем клубень: белки, чуть- чуть жиров, пищевые волокна, витамины А и С, цинк, калий, натрий, марганец, кальций, магний, а также железо, дубильные вещества и соли щавелевой кислоты. Основные биоактивные соединения листьев — тритерпены, алкалоиды, кумарины, антрахиноны, сапонины, танины и полифенольные соединения, обладающие антимутагенной, антираковой, антидиабетической и антибактериальной активностью.

Листья довольно крупные, от 5 до 15 см в длину и в ширину, и их используют как зеленый овощ: добавляют в салаты и отваривают. Зелень батата нуждается в предварительном вымачивании, поскольку содержит горький млечный сок.

Батат не всем полезен. Щавелевая кислота, которую содержит батат, провоцирует образование камней в мочевыводящих путях. Поэтому людям, склонным к образованию камней, следует быть острожными: не есть батат или запивать его большим количеством воды.

Водяной шпинат. Род ипомеа насчитывает около 500 видов, но кроме батата съедобен всего один — ипомеа водяная I.aquatica. Как и другие представители рода, это многолетняя лиана. Ипомеа водяная распространена в основном в Южной, Восточной и Юго-Восточной Азии, растет на болотах, по берегам водоемов, на мелководье и рисовых полях, заботы практически не требует. Стебли у нее полые и потому держатся на воде. В некоторых странах это растение называют водяным шпинатом. В пищу употребляют листья и молодые побеги. Зелень водяного шпината питательнее, чем листья сладкого картофеля. В ней 2,6% белков (в батате всего 1,6%), много витаминов, особенно А, С и В9, железо, магний, кальций, натрий и калий, пищевые волокна.

Листья и стебли можно есть сырыми, жарить с чесноком, имбирем, сладкими острыми пряностями, обжарить в кляре или отварить со специями. Подают зелень с лапшой, морепродуктами, овощами, соевым творогом, тертыми кокосовыми орехами и разнообразными местными соусами. Это компонент различных супов и салатов. Во вьетнамской кухне зелень водяной ипомеи долго была основным овощем бедняков.

Слабительное ацтеков. Многие виды ипомеи обладают лекарственными свойствами, но самой ценной считают ипомею слабительную, она же ялапа настоящая, I. purga — растение американских тропиков. Иногда ее выделяют в отдельный род Exogonium . Утолщенные корни ялапы, черные снаружи и белые внутри, содержат много млечного сока, который на 95% состоит из гликозида конвольвулина, названного так по латинскому наименованию семейства вьюнковых, Convolvulaceae. Конвольвулин обладает сильным слабительным действием. Именно в таком качестве растение использовали ацтеки. При передозировке оно вызывает рвоту и считается ядовитым.

Что приготовить из батата? Проще всего батат запечь. Корнеклубни нужно тщательно вымыть, проколоть кожуру в нескольких местах вилкой и запекать при температуре 205оC 40—50 минут, пока вилка не начнет легко втыкаться. Для дополнительного размягчения горячий клубень можно завернуть в полотенце и осторожно надавить. Затем разрезать каждый батат вдоль и положить внутрь столовую ложку сливочного масла и 1/8 чайной ложки соли.

Любителям доступной экзотики предлагаем салат из свежего батата. В большой миске смешаем по четверти чашки растительного масла и сока лайма, полторы столовые ложки сахара и полторы чайные ложки тертого свежего имбиря, полчайной ложки соли. Добавим примерно 700 г сырого очищенного батата, нарезанного соломкой, полчашки обжаренных измельченных грецких орехов и четверть чашки нарезанного лука-шалота. Все перемешать, охладить и подавать на стол. Рецепт рассчитан на шесть порций.

Разные разности

30.04.2018 10:00:00

...NASA откладывает запуск космического телескопа Джеймса Уэбба (JWST) почти на год, до мая 2020 года...

...в Баксанской нейтринной обсерватории ИЯИ РАН планируется создание нейтринного детектора на основе жидкого сцинтиллятора, который можно будет использовать как часть мировой сети таких детекторов для изучения внутреннего строения Земли...

...аэрозоль электронных сигарет вызывает повреждения ДНК в клетках легких, мочевого пузыря и сердца мышей, а также подавляет репарацию ДНК в легких...


>>
25.04.2018 10:00:00

Один из самых серьезных факторов риска развития возрастной деменции — вариант ε4 гена APOE. Тем не менее у 53% его носителей деменция так и не развивается, значит, дело в негенетических факторах. Группа американских ученых решила проверить, способен ли противодействовать угасанию умственных способностей позитивный настрой.

>>
18.04.2018 10:00:00

Авторы исследования, опубликованного в «Nature Human Behavior», ведовство изучать не собирались, их темой были сотрудничество и взаимопомощь в сельских общинах. Однако в процессе работы выяснилось, что в деревнях на юго-западе Китая, в провинции Сычуань, примерно 13,7% населения живет с прозвищем «чжу» или «чжубо» — злые колдуны.

>>
02.04.2018 10:00:00

...китайские ученые успешно клонировали приматов — макак-крабоедов Macaca fascicularis переносом ядра соматической клетки; 79 эмбрионов имплантировали 21 самке, в итоге родились два детеныша, Чжун-Чжун и Хуа-Хуа...

>>
29.03.2018 10:00:00

Все говорят об ультразвуковом общении дельфинов: ну как же — загадочные красивые существа, приматы моря, интересно, что у них за язык такой. Менее известно публике ультразвуковое пение мышей.

>>