Капуста

Иллюстрация Петра Перевезенцева

В наше время все сложнее найти полезное растение, не запрещенное Роспотребнадзором. Хоть и с трудом, но мы пока справляемся, и сегодня у нас белокочанная капуста Brassica oleracea var. capitata f. alba. Название у капусты длинное, но тому есть веские причины. Родовое название Brassica происходит от кельтского слова bresic — «капуста». К этому роду относятся около сотни видов, поэтому необходимы уточнения. B. oleracea — это капуста огородная. У нее есть несколько вариантов — кочанная, брокколи, цветная капуста, кольраби, брюссельская капуста, листовая (она же кормовая). Кочанная капуста относится к варианту capitata (от латинского caput — голова), который, в свою очередь, представлен четырьмя формами: белокочанная (alba), краснокочанная, савойская и остроконечная (шпиц).

Русское слово «капуста» тоже происходит от латинского caput, и мы об этом подсознательно помним, когда интересуемся у собеседника, что у него на плечах: голова или кочан. Как мозгозаменитель капуста себя не оправдывает, зато в качестве овоща она выше всяких похвал. Это одно из самых распространенных пищевых растений, благо сортов капусты много — на любой климат.

В 1998 году Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО) признала капусту важным источником продовольствия во всем мире и включила ее в двадцатку лучших овощных культур, а в России она — вторая по важности после картофеля.

История капусты теряется во мраке тысячелетий. Это исходно средиземноморское растение, там его, скорее всего, и окультурили, оттуда оно постепенно распространилось по всему миру. Индусы выращивали капусту за 3000 лет до нашей эры, древние египтяне — в XV–X веках до нашей эры, древние греки — в VI веке до нашей эры. На Руси кочанную капусту сажали с IX века. Ее популярности способствует дешевизна и доступность, а также многочисленные питательные и полезные вещества, которые она содержит.

Сахаров в белокочанной капусте немного, не более 7%, зато она богата витаминами группы В, токоферолом, витамином А и аскорбиновой кислотой (витамином С). Характерный резкий и терпкий вкус капусте придают глюкозинолаты, они же присутствуют и в горчичном масле. Белокочанная капуста содержит полифенолы, преимущественно флавоноиды и гидроксикоричные кислоты. Ее пищевые волокна полезны для кишечника. Из-за низкой калорийности и обилия биологически активных веществ капусту активно используют во всевозможных диетах.

Но еще задолго до того, как люди вообще узнали о существовании биологически активных веществ, они вовсю употребляли капусту в медицинских целях. На протяжении веков капусту называли лекарством для бедных и использовали для общего улучшения здоровья и лечения различных воспалений, желудочно-кишечных проблем или «очищения крови». Еще древние египтяне, греки и римляне принимали капустный сок как слабительное, противоядие при отравлении грибами и как средство от похмелья (в этом качестве капусту очень уважал Аристотель). Листья капусты считали отличным средством при отеках ног, лихорадке, солнечном ударе.

В наше время капусту используют при лечении боли в горле, охриплости, ревматических заболеваний, невралгий, колик и меланхолии. Листья белокочанной капусты — наружное средство при порезах, воспалениях кожи и суставов. Во всем мире капусту, особенно квашеную, считают превосходным противоцинготным снадобьем, пьют капустный сок при язве желудка и гастрите, а кормящие женщины обкладываются свежими листьями для лечения отеков и профилактики воспаления молочных желез.

Среди биологически активных веществ, ответственных за эти эффекты, подробнее всего изучены глюкозинолаты. Их содержание варьирует в зависимости от региона, климата и условий произрастания. В белокочанной капусте преобладают синигрин, глюкоиберин и глюкобрассицин.

Собственно, целебными свойствами обладают не сами глюкозинолаты, а продукты их гидролиза, которые образуются при повреждении капустных листьев. Когда листья грызут, из клеточных вакуолей высвобождается фермент мирозиназа, он запускает гидролиз глюкозинолатов. В результате гидролиза образуются серосодержащие соединения, которым приписывают противовоспалительные и антиоксидантные свойства и, следовательно, способность исцелять недуги, связанные с окислительным стрессом, в том числе сердечно-сосудистые и нейродегенеративные.

Специалисты пытаются добиться максимального содержания продуктов гидролиза глюкозинолатов в капусте. Они выяснили, что содержание аллилизотиоцианата — основного продукта расщепления синигрина — возрастает за счет сокращения времени приготовления. И усваивается аллилизотиоцианат лучше всего из сырых листьев, в кишечнике всасывается до 90% вещества. Термическая обработка заметно снижает биоактивность капусты.

Кочан капусты может достигать 16 кг

Антиоксидантный эффект приписывают и капустным полифенолам. В сырой капусте их много и еще больше в квашеной. Преобладают кверцетин, кемпферол, апигенин и рутин.

Многие традиционные методы лечения рекомендуют капусту для оздоровления желудочно-кишечного тракта. В середине прошлого века медик из Стэндфордского университета Гарнет Чейни (Garnett Cheney) пролечил тринадцать больных в возрасте от 26 до 72 лет с язвой желудка или двенадцатиперстной кишки соком свежей капусты. Испытуемые, которые ежедневно выпивали по одному литру сока, выздоравливали быстрее пациентов, получавших стандартное лечение, — среднее время заживления язвы составило всего девять дней.

Несколько позже Чейни опубликовал еще одно исследование с большей выборкой и аналогичными результатами, а также провел много опытов на животных, у которых вызывал язвы желудка аспирином. Способность сока быстро заживлять неосложненные язвы он приписал некоему фактору, который назвал витамином U от латинского ulcer — «язва».

Витамином U оказался метилметионинсульфония хлорид (S-метил-L-цистеинсульфоксид), сейчас его называют витаминоподобным веществом, потому что он, в отличие от настоящих витаминов, может синтезироваться в организме человека независимо от внешних факторов, таких как солнечный свет или съеденный предшественник. Своими свойствами витамин U обязан сульфониевой группе, которая отдает метильные группы в многочисленных реакциях метилирования, в том числе стимулирует заживление поврежденной слизистой оболочки желудка и кишечника и выработку муцина — основного компонента защитной слизи. Витамин U не токсичен и не накапливается в организме.

1 — Синигрин 2 — Глюкоиберин 3 — Глюкобрассицин 4 — Аллилизотиоцианат 5 — Метилметионинсульфония хлорид — витамин U

В России это соединение тоже исследуют. Так, специалисты Сеченовского университета показали, что длительный прием метилметионинсульфония хлорида в дозе 300 мг/сут облегчает состояние больных хроническим гастритом и улучшает их качество жизни.

Метилметионинсульфония хлорид входит в состав биологически активной пищевой добавки Гастрарекс Нео. Витамин снижает уровень общего холестерина и липопротеинов низкой плотности, стабилизирует проницаемость клеточных мембран и уменьшает жировую инфильтрацию печени. Японские специалисты из Центра исследований и разработок Sunstar Inc. проверяли действие консервированного напитка из смеси зеленых овощей и фруктов, содержащей брокколи и белокочанную капусту. Тридцати одному взрослому пациенту в течение трех недель давали по две 160-граммовые банки напитка в день. У пациентов снизился уровень общего холестерина и холестерина липопротеинов низкой плотности в сыворотке крови. К сожалению, через девять недель после прекращения приема препарата эти показатели вернулись к исходному уровню.

Снижение концентрации холестерина уменьшает вероятность образования тромбов, и на кроликах капустный экстракт показал себя как антикоагулянт. У кроликов и крыс, страдающих диабетом, капуста понижает уровень сахара в крови и гликогена в печени и увеличивает толерантность к глюкозе.

Метилметионинсульфония хлорид рассматривают как перспективное средство от ожирения. Он также активирует деление кожных фибробластов, поэтому ускоряет заживление ран.

Влияние капустных листьев на воспаленные молочные железы кормящих матерей тоже не оставили без внимания, но в этой области исследований немного и они противоречивы. В общем, капустные листья помогают не больше, а то и меньше, чем традиционные холодные компрессы, но женщины используют их более охотно. Крем с экстрактом из капустных листьев ничем не помог. То ли выборка маленькая, то ли концентрация лечебных веществ в креме недостаточна.

Кочан — это большие листья на коротких черешках, плотно сидящие на стебле-кочерыге

Помимо свежей капусты очень популярна квашеная. Заквашивают капусту молочнокислые бактерии, живущие на листьях, преимущественно Lactobacillus plantarum. Это полезные бактерии-пробиотики, но, увы, ферментируя капусту, они разрушают глюкозинолаты. Специалисты нашли выход: если капусту сначала прогреть, чтобы уничтожить L. plantarum, а потом использовать для закваски другой вид лактобацилл, L. paracasei, получается продукт, содержащий много глюкозинолатов и живых пробиотических бактериальных клеток.

Капустой мало дорожат. В процессе ее переработки до 40% листьев выбрасывают или скармливают скоту. Однако эти отбросы содержат пищевые волокна и полезные вещества, их можно использовать как сырье для производства полезных добавок. Экономнее надо быть.

См. также:
Капуста (2010 №7)