Лисичка — гриб без червей

Н. Ручкина

pic_2022_08_39.jpg

Иллюстрация Петра Перевезенцева

Есть такие грибы — лисички. Они растут на разных континентах, семь видов из семнадцати встречаются в Европе. Среди них лисичка трубчатая с сероватыми пластинками, лисичка желтеющая с коричневой шляпкой, лисичка серая (действительно серая). Все они съедобны, и некоторые виды высоко ценят за рубежом. Но в России народная любовь безоговорочно отдана лисичке настоящей, или обыкновенной, Cantharellus cibarius. Это очень известный гриб, а в нашей стране один из самых собираемых, ведь его так легко заметить, определить и обрабатывать.

Каждый год во всем мире съедают 150—200 тысяч тонн лисичек, и численность их, увы, неуклонно снижается. Попытки разводить лисички искусственно успехом не увенчались. Это микоризный гриб, образующий симбиоз  с сосной, елью, дубом или грабом. Мицелий оплетает корни дерева и обменивается с ним питательными веществами. Дерево дает грибу органический углерод, а гриб дереву — азот и фосфор. Для успеха этого союза нужен еще третий участник, почвенные дрожжи Rhodotorula glutinis. В искусственных условиях собрать всю троицу вместе очень непросто, потому что дрожжи нужно вводить в определенное время. А жаль, поскольку гриб вкусный, полезный, а, по некоторым сведениям, еще и лечебный.

В продаже есть разнообразные препараты лисички, их используют для  профилактики гипертонии, повышенного содержания холестерина, как иммуномодулятор и противовоспалительное средство, а также для улучшения зрения. Приготовленные из лисичек экстракты подавляют рост золотистого стафилококка, некоторых бацилл, синегнойной палочки, возбудителя язвы желудка Helicobacter pylori, в том числе штаммов, устойчивых к антибиотику, кандид и некоторых других патогенов. А водочный настой сухих или свежих грибов считается в России глистогонным средством. Вот с этого свойства мы, пожалуй, и начнем.

Лисички известны тем, что не червивеют. Приметивши это, народ решил, что грибы содержат некое вещество, убивающее кишечных паразитов. Неизвестно, кто решил назвать его хитиноманнозой, она же хиноманноза и D-манноза. Кандидаты и доктора медицинских и биологических наук, посвятившие много лет исследованию грибов, повторяют рассказ о хитиноманнозе практически дословно. Они утверждают, что это вещество — полисахарид, но в таком случае, он никак не может быть D-маннозой. D-манноза — одна из изоформ моносахарида маннозы. Она присутствует в лисичках и может образовывать полимеры, которые называются маннаны.

Хитин — известный полисахарид. В грибах он связывается с β-глюканами, то есть полисахаридами, состоящими только из молекул глюкозы, и образует хитинглюкановый комплекс, который, кстати, некоторых паразитических червей убивает. Содержание хитина в этом комплексе зависит от вида и возраста гриба. Если бы хитин связывался с полимерами маннозы, такой комплекс назывался бы хитинманнановый. Но о нем, равно как и о хитиноманнозе, упоминаний в научной литературе нет.

Далее авторы сообщают, что этот загадочный полисахарид проникает через внешние покровы червя и блокирует работу его нервной системы, а также растворяет оболочки яиц и цист. Чтобы описывать механизм действия вещества, его нужно было изучить, а ссылок на эти эксперименты опять-таки нигде нет.

Не имея формулы хитиноманнозы и посвященных ей научных публикаций, мы можем считать эту субстанцию легендарной. Но лисички-то не червивеют! Почему?

Вообще-то в грибах живут не черви, а личинки мух. Однозначного ответа на вопрос, почему они не выживают в лисичках, нет. Польские исследователи считают, что лисички устойчивы к паразитам из-за плотной мякоти и высокой концентрации эргокальциферола.

По мнению российского генетика С.Г.Инге-Вечтомова и его коллег, дело не в наличии какого-то убойного соединения, а в отсутствии необходимого. Насекомым жизненно важен гормон экдизон, который они синтезируют из стеринов, получаемых с пищей. А лисички не содержат стеринов в доступной для насекомых форме, поэтому личинки там жить не могут.

Не исключено, впрочем, что какие-то инсектициды в лисичках есть. Польские исследователи получили из высушенных грибов экстракты, которые капали на комнатных мух и тараканов. Насекомые погибали в течение суток, и ученые утверждают, что экстракт по эффективности не уступает классическим инсектицидам бромфенвинфосу и альфациперметрину.

А что же с настоящими червями? Они грибам докучают редко, разве что почвенные нематоды подпортят мицелий. Но у грибов есть от них защита. Противоглистным действием обладают эфиры ванилиновой кислоты, которая присутствует в лисичках, — в других грибах ее нет, так что это специфическое средство. А вообще, многие грибы, и лисички в том числе, содержат жирные кислоты, убивающие нематод, в частности линолевую и кориоловую. При повреждении мицелия из линолевой кислоты синтезируются цибаровая и (8E)-10-гидроксидек-8-еновая, также губительные для мелких почвенных нематод Caenorhabditis elegans. От бактерий эти кислоты не защищают и разрушаются при варке.

pic_2022_08_40.jpg

Настоящая лисичка

Фото Вячеслава Акишина


Новосибирские ученые отмечают, что β-глюканы, а лисичка ими богата, активируют эозинофилы — клетки иммунной системы, которые борются с многоклеточными паразитами, соответственно, и с гельминтами. Также антигельминтными свойствами могут обладать некоторые фенольные соединения и эргостерол.

Новосибирские исследователи попытались экстрактами лисички исцелить мышей от печеночного сосальщика Opisthorchis felineus. Зараженные им люди страдают многочисленными болезнями печени и поджелудочной железы. Для их лечения  используют препарат празиквантел, но гельминты, по-видимому, приобретают к нему устойчивость. Мышей заражали печеночным сосальщиком, а на следующий день вводили экстракт через желудочный зонд. Спустя шесть недель оказалось, что однократный прием препарата снизил количество паразитов с 23 в контрольной группе до 18. Строго говоря, такое лечение бесполезно. Во втором эксперименте экстракт мышам давали спустя пять недель, когда паразиты уже прикрепились к желчным протокам печени. Животные принимали лекарство семь дней, что никак не сказалось на численности паразитов.

Эффективного антигельминтного снадобья из лисичек не получается, зато у них есть масса других полезных свойств. Они содержат много белка, индольные и фенольные соединения, органические и жирные кислоты, сахара и полисахариды, каротиноиды β-каротин и ликопин, стеролы, токоферолы, аминокислоты. Бета-глюканы грибов используют для лечения дерматитов и в кремах, защищающих кожу от ультрафиолета. Каротиноиды превращаются в ретиналь, необходимый человеку для сумеречного зрения.

Свежие грибы богаты эргостеролом и его производным, жирорастворимым витамином D2 (эргокальциферолом). Тридцать — пятьдесят граммов свежих или консервированных лисичек содержат дневную норму витамина D. Но и в сухих грибах эргокальциферол сохраняется несколько лет. Это пищевой источник витамина D для людей, у которых аллергия на рыбу, и вегетарианцев. Кроме того, лисички содержат витамины А, С и Е, а также B1, B2 и B6. Витамина В1 в лисичках даже больше, чем в дрожжах, а витамина С примерно столько же, сколько в апельсинах.

В лисичках много противовоспалительных соединений, в числе которых дисахарид трегалоза, кофейная кислота, фенольные соединения и полиненасыщенные жирные кислоты.

Пищевые волокна лисички (β-глюканы, хитин и хитинглюкановый комплекс) защищают слизистую оболочку толстой кишки и стимулируют рост полезной микрофлоры кишечника. Люди  во всем мире тратят ежегодно по 5—6 миллиардов долларов на препараты, содержащие пищевые волокна грибов.

К сожалению, все эти ценные качества не подтверждены клиническими испытаниями, и лабораторных исследований на животных почти нет, но ценности витаминов и полисахаридов никто не отрицает. Лисичка — полезный гриб, кто спорит?

На вкус она кисловата, а ее запах сравнивают с абрикосом. Он обусловлен наличием 1-октен-3-ола, которого особенно много образуется во время сушки. Но иногда лисички, полежав, горчат. Их горечь связывали с горькими аминокислотами (аргинин, фенилаланин, гистидин, лейцин, изолейцин, метионин и валин), которых в лисичках больше, чем в других грибах, до 10,15 мг/г сухого веса.

Однако специалисты Мюнхенского технического университета полагают, что эти аминокислоты особо не влияют на вкус лисичек. С помощью масс-спектрометрии они обнаружили в лисичках три горьких октадекадиеновых кислоты, а также октадекадиен-12-иновые кислоты, обладающие вкусом кокуми. Точнее, кокуми — не вкус, а эффект. Он усиливает сигнал от вкусовых рецепторов, и легкий привкус в его присутствии становится ощутимым. В свежих лисичках октадекадиеновых кислот совсем мало, преобладают кокуми-кислоты, грибы имеют насыщенный вкус, но не горчат. Когда грибы полежат, горьких кислот становится больше, и  14,15-дегидрокрепениновая кислота  усиливает горечь.

pic_2022_08_41.jpg

Но это не страшно, после вымачивания и термической обработки горечь уходит. Так что ешьте лисички смело, получайте удовольствие, но чудес не ждите.

Разные разности
Безопасная замена фентанилу
Исследовательская группа из Майнцского университета им. Иоганна Гутенберга, кажется, нашла возможное альтернативное обезболивающее. Им оказался анихиназолин B, который выделили из морского гриба Aspergillus nidulans.
Наука и техника на марше
В машиностроении сейчас наблюдается оживление. И то, о чем пойдет речь в этой заметке, это лишь малая толика новинок в области специального транспорта, который так необходим нам для освоения гигантских территорий нашей страны.
Пишут, что...
…даже низкие концентрации яда крошечного книжного скорпиона размером 1–7 мм (Chelifer cancroides) убивают устойчивый больничный микроб золотистый стафилококк… …скрученные углеродные нанотрубки могут накапливать в три раза больше энергии на еди...
Мамонты с острова Врангеля
Остров Врангеля открыл в 1707 году путешественник Иван Львов. А в конце XX века на острове нашли останки мамонтов. Их анализ показал, что эти мамонты дольше всего задержались на Земле. Но почему же они все-таки исчезли?