Хлебное дерево

Ручкина Н.
(«ХиЖ», 2017, №10)

Вы мечтали о том, чтобы булки на ветках росли? Ну так вот вам хлебное дерево, даже два: африканское и полинезийское. Оба они принадлежат к многочисленному семейству тутовых (Moraceae), славному инжиром, фикусом и шелковицей.


pic_2017_10_52.jpg

«Наше счастье постоянно...»

Кто не слышал о легкой и простой жизни на тропических чудо-островах! Их лагуны полны рыбы, а земля — плодов, и достаются они без особых усилий. На многих островах Тихого океана этот парадиз обеспечивают не кокосы с бананами, а полинезийское хлебное дерево Artocarpus altilis. В Новой Гвинее, Индонезии и на Филиппинах до сих пор встречается его дикий предок, хлебное дерево каманси (A. camansi), по-английски — хлебный орех. Около трех тысяч лет назад на островах Малайского архипелага полинезийское хлебное дерево стали выращивать специально. На европейцев дерево произвело впечатление, и в начале XVIII века французские и английские работорговцы завезли его на Карибские острова. Сейчас артокарпус выращивают в Центральной и Южной Америке, в Африке, на Мадагаскаре, Мальдивах и Сейшелах, в Индии и Шри-Ланке, Индонезии, Юго-Восточной Азии и Австралии и, само собой, почти на всех островах Тихого океана, кроме Новой Зеландии.

Артокарпус — вечнозеленое дерево, его высота достигает 20 метров, а диаметр ствола — 120 см. Примерно в четырех метрах над землей от ствола отходят первые ветви. Мужские и женские цветки растут на одном дереве, образуя пышные соцветия. Мелкие женские цветки собраны в группы по полторы — две тысячи штук и после оплодотворения образуют соплодия до 30 см в диаметре и до 6 кг весом. У них шероховатая зелено-желтая кожура и крахмалистая светлая сердцевина. В начале созревания она сухая и пористая, а у спелого плода приобретает кремовую консистенцию и сливочно-сладкий вкус. В мякоти иногда встречаются мелкие семена, но большинство культурных форм бессемянные.

Хлебное дерево растет быстро и плодоносит десятилетиями. Молодые растения нужно поливать, взрослые деревья в этом не нуждаются. Основные усилия требуются при сборе урожая: один поспевает в сухой сезон, а через три-четыре месяца на подходе другой. С одного дерева собирают по 20—30 плодов, с гектара 5,5 тонн, а на плантациях при надлежащем уходе —16, а то и 50 тонн.


Чем полезен артокарпус?

Родовое название дерева образовано от греческих слов «артос» (хлеб) и «карпос» (плод). Как и положено хлебу, он содержит углеводы, в том числе около 69% крахмала. Спелые плоды сладкие, в основном за счет фруктозы, однако в некоторых сортах преобладают глюкоза или сахароза. Чем меньше крахмала содержит плод, тем больше в нем сахара.

Жиров в плодах мало, белка около 4%. Что ценно, среди этих белков нет глютенов, из-за которых примерно сотая часть жителей планеты не может есть злаки — глютены вызывают у этих людей аллергию. Мякоть плода содержит пищевые волокна, богата каротиноидами и флавоноидами. Целебные свойства биологически активных веществ артокарпуса сейчас исследуют. Витаминов в мякоти немного: тиамин, рибофлавин и ниацин, иногда фолиевая кислота. Из минеральных веществ упоминания достойны железо, калий, кальций, фосфор и магний. Сто граммов свежего продукта содержат 102 калории.


Что можно приготовить из плодов?

Плоды хлебного дерева едят на всех стадиях спелости. Поначалу мякоть твердая и служит хорошим заменителем крахмальных корнеплодов, овощей или макарон. Такие плоды варят, маринуют, жарят во фритюре или засахаривают. Спелые плоды можно есть сырыми или использовать для приготовления десертов. Мякоть высушивают и перемалывают в муку, из которой пекут пирожные и лепешки. Их также варят, готовят на пару или запекают, как картошку. Вареный артокарпус пахнет свежим хлебом, за что и получил свое название.

Семена, если они есть, ароматом и текстурой напоминают каштан. Из них получают муку или варят кашу. Мужские соцветия хлебного дерева засахаривают и едят как леденцы, а дым от них (еще не засахаренных) отгоняет москитов и других летающих насекомых.

Прежде чем варить плод, надо его тщательно вымыть от липкого сока и срезать ножку. Удалить кожуру и твердую сердцевину можно как до приготовления, так и после, в зависимости от рецепта. А рецепты могут быть самыми разными — от плода, запеченного в кожуре на углях, до изысканного блюда, украшенного кокосовым кремом.


Проблемы хранения.

Свежие плоды — скоропортящийся продукт. Их можно собирать недозрелыми, но через один-три дня они все равно поспеют. Несколько дней они хранятся на льду или при температуре не выше 15°С, но охлаждать плоды в тропиках — непростая задача. По дороге от плантации до ближайшего рынка фермер рискует потерять до 70% урожая.

Современные технологии позволяют помочь горю: плоды солят, маринуют или высушивают при низких температурах. Некоторые кулинары рекомендуют замораживать сваренные и полностью остывшие плоды. Однако задолго до появления морозильников жители тихоокеанских тропиков придумали ферментацию.

Процесс начинается на воздухе: спелые, тщательно очищенные плоды смачивают и раскладывают на листьях, и горе малышу, который случайно запачкает их песком. Спустя сутки плоды укладывают в выстланную листьями яму, прикрывают сверху листьями же и ждут не меньше месяца. Происходящие при этом биохимические процессы мало изучены; по-видимому, в процессе ферментации образуются органические кислоты, которые предохраняют продукт от гниения. В результате получается плотная, кислая паста с сильным запахом, из-за которого европейцы называли ее сыром. Паста хранится в ямах несколько месяцев и даже лет и позволяет пережить голодное время. Извлеченную из ямы пасту промывают, смешивают с небольшим количеством воды, чтобы получилось тесто, заворачивают в листья и запекают или высушивают на солнце. Это готовый к потреблению продукт или основа для других блюд. Чаще всего ее едят с кокосами или рыбой. Примечательно, что ни бананы, ни сладкий картофель, ни другие крахмалистые продукты так не консервируют.


pic_2017_10_53.jpg

Семя горького плода.

Сколь просто потребление плодов полинезийского хлебного дерева, столь же хлопотно в обращении африканское Treculia africana. Его родина — тропическая Африка. Дерево вырастает до 40 м в высоту и 3 м в обхвате. Цветет оно круглый год, а шишковатые плоды-соплодия размером с волейбольный мяч весят около 8,5 кг. Внутри плодов белая, слизисто-губчатая мякоть, горькая от фенольных соединений. Шимпанзе находят в ней вкус, но люди эту горечь не едят. Правда, сахара в плодах тоже много, так что для пивоварения мякоть прекрасно подходит, но в пищу не годится. Трекюлию выращивают ради семян.

На одном дереве созревает до 30 плодов, из которых получают 5—10 кг семян. Они эллипсоидной формы, около 15 см в длину и покрыты хрупкой коричневой оболочкой. Их обжаривают, лущат и едят как семечки, а еще ошпаривают кипятком, чистят и готовят с овощами и злаками. Семена служат гарниром к сушеной рыбе или мясу, из них варят кашу, которую едят с кукурузой, кокосами или пальмовыми орехами, перемалывают в муку и отжимают пищевое масло. Масло сладковатое, в нем много стеариновой, пальмитиновой и олеиновой кислот.


Польза и вред хлебных семян.

По питательным свойствам семена трекюлии напоминают бобовые. Они содержат до 19% жиров, меньше, чем семена подсолнечника и сои. Белков в среднем 19%, они включают практически все незаменимые аминокислоты, необходимые человеку, но в небольших количествах. Особенно ощущается нехватка серосодержащих аминокислот, из-за чего семена африканского хлебного дерева не в состоянии обеспечивать полноценным белком детей и подростков. Для преодоления дефицита семена смешивают с кукурузой, просом или сорго. Взрослые люди могут довольствоваться одной трекюлией.

Африканское хлебное дерево — хороший источник калия, фосфора и магния, а кальция в нем мало. Микроэлементов тоже. Из витаминов следует назвать тиамин и рибофлавин (их очень мало), бета-каротина — средненько, зато аскорбиновой кислоты в изобилии.

Сырые семена хлебного дерева подавляют действие пищеварительного фермента трипсина, содержат танины, мешающие усвоению белков, гемагглютинины и соединения, вызывающие метеоризм, но все эти вредные вещества, а заодно и синильная кислота, которая также в небольших количествах присутствует, не выдерживают тепловой обработки. Вареные и жареные семена безопасны.


Проблемы извлечения.

Хотя семена африканского хлебного дерева очень питательны, их едят преимущественно в бедных селениях, где нет других источников белка — уж очень утомительно извлекать семена.

Спелые плоды складывают в кучки и оставляют бродить. Когда ферментированная масса разложится, ее промывают проточной водой, пока не удалят с семян всю слизистую желеобразную мякоть. Для большей эффективности семена трут песочком и мелкими камешками, которые потом трудно отделить от высушенных семян. Кашу с камнями есть неприятно.

Будущее африканского хлебного дерева как продовольственной культуры зависит от того, смогут ли специалисты разработать механические устройства для очистки семян, позволяющие получать стандартный продукт без песка и камней, причем настолько дешевые, чтобы бедные африканские крестьяне могли их покупать.

Разные разности

07.11.2017 10:00:00
...в США проект гражданской науки Citizen Continental-America Telescopic Eclipse собрал наблюдения затмения Солнца 21 августа с 55 телескопов, что позволило создать высококачественный видеоролик о солнечной короне («Nature», 2017, 548, 7669, 504—505, doi: 10.1038/548504a)... >>
26.10.2017 10:00:00

Не секрет, что во всем мире есть группы людей, которые пытаются судить о человеке не по его талантам, а по той крови, что течет в его жилах. Одно время было популярно измерять форму черепа или носа, но этих измерителей ждал печальный конец. Теперь же появился абсолютный маркер – личный геном.

>>
25.10.2017 10:00:00
Удаленная работа бьет по транспорту — человек не ездит на службу, соответственно, не покупает ни билеты на автобус и метро, ни автомобиль. Сейчас наметилась еще одна жертва цифровой экономики — владельцы офисных помещений: многие работники свободных профессий отказываются от найма офисов и перемещаются в кафе. >>
01.10.2017 10:00:00
...согласно моделированию с учетом общепринятых сценариев выброса парниковых газов, в Южной Азии температура и влажность приблизятся к опасному для здоровья человека пределу, а в некоторых регионах превысят его уже к концу XXI века («Science Advances», 2017, 3, 8, e1603322, doi: 10.1126/sciadv.1603322)... >>
01.09.2017 10:23:00

...возможно, 39—59% площадей кофейных плантаций в Эфиопии из-за климатических изменений станут непригодными для выращивания кофе, однако охрана лесов и перемещение плантаций могут даже увеличить подходящие площади в четыре раза и более («Nature Plants», 2017, 3, 17081, doi: 10.1038/nplants.2017.81)...

>>