Хмель
Что за растение хмель? Хмель обыкновенный Humulus lupulus принадлежит к семейству коноплевых Cannabaceae. Это многолетняя травянистая лиана с пышной листвой, обвивающая деревья и кустарники. Зимой надземные побеги отмирают, а весной заново отрастают от корневищ. Стебли у хмеля граненые и шипастые, о них можно довольно сильно поцарапаться.
Хмель любит влажные места. Дикие растения встречаются по берегам водоемов и в сырых оврагах во многих районах Евразии. Сейчас хмель распространен шире, чем тысячу лет назад, поскольку культурные растения одичали.
Хмель, как и конопля, прядильное растение. Из его волокон раньше делали веревки и грубую мешковину. На Кавказе молодые побеги хмеля, которые только-только показались из земли, едят свежими или добавляют в суп. Но самая ценная часть растения — его «шишка», сырье, необходимое пивоварам.
Кто первый начал добавлять хмель в пиво, сейчас сказать трудно. Точно не древние греки и не египтяне, которые использовали для этого другие растения. В то время хмеля в Африке и Южной Европе, скорее всего, не было. Первенство оспаривают разные народы, в том числе славяне и финны. Известно, например, что король Пипин III Короткий завещал свои хмельники аббатству Сен-Дени, и было это в 768 году.
О плодах и шишках. Хмель — двудомное растение. Это значит, что мужские и женские цветки образуются на разных особях. Мужские цветки собраны в метелки, женские — в головчатые колосья по 40—60 штук. Во время цветения женское соцветие выглядит как маленький шарообразный желтовато-зеленый колосок. Цветки сидят в пазухах перепончатых чешуек. По окончании цветения чешуйки разрастаются, образуя соплодие — хмелевую шишку. Когда плоды созревают, а происходит это в июле — сентябре, шишка желтеет. Однако собирают их раньше, в самом начале созревания. Плоды-орешки только мешают, поскольку содержат жирные кислоты, которые могут испортить вкус пива и других приготовляемых с хмелем напитков. На плантациях разводят исключительно женские растения хмеля и размножают их вегетативно. В результате на растениях образуются пустые шишки, пивоваров интересуют именно они.
Желтый порошок. На внутренней поверхности составляющих шишку чешуек расположены желёзки, которые выделяют смолистые вещества, горечи, эфирное масло, дубильные вещества. Эта смесь, подсыхая, образует желтый липковатый порошок лупулин. Эфирное масло хмеля содержит около 250 компонентов, из них 22 существенно влияют на вкус. В их число входят терпеновые углеводороды мирцен и гумулен. Мирцен обладает едким запахом, гумулен и продукты его окисления придают пиву характерный аромат хмеля.
Хмелевые шишки и лупулин в чистом виде используют как лекарство. Это успокаивающее, мочегонное, желчегонное и противовоспалительное средство. Горечи хмеля возбуждают аппетит и улучшают пищеварение.
Седативной активностью хмель также обязан горьким соединениям, особенно продукту их расщепления 2-метил-3-бутен-2-олу, который повышает активность гамма-аминомасляной кислоты, важнейшего тормозного нейромедиатора центральной нервной системы. При правильно подобранной дозе препарат улучшает ночной сон, не вызывая сонливости днем.
Как и всякое лекарство, хмель небезопасен. Передозировка лупулина (1—2 грамма) вызывает тошноту и рвоту, боли в желудке, усталость и головную боль.
Горечь хорошая и плохая. Важнейшие компоненты лупулина — феноло-изопреноиды: оптически активные альфа-кислоты и оптически неактивные бета-кислоты. Альфа-кислоты, главная из которых гумулон, придают пиву характерный горький привкус; чтобы горечь проявилась в полной мере, их нужно нагреть в растворе. При этом образуются транс- и цис-изомеры альфа-кислот, лучше растворимые в воде и более горькие, чем исходные соединения. Когда варят пиво, высушенный хмель добавляют в сусло (воду с дроблеными пророщенными семенами) и кипятят. Вкус пива зависит от сорта хмеля, условий его произрастания — они определяют содержание альфа-кислот, — и продолжительности кипячения. Чем она больше, тем полнее изомеризация и горше пиво. Термически не обработанный хмель обладает умеренной горечью. Европейские сорта хмеля содержат 5—9% альфа-кислот, американские — от 8 до 19%. Есть еще ароматный хмель, в котором альфа-кислот менее 5%, он придает напитку запах и вкус. Его добавляют в сусло минут за 15 до окончания варки, чтобы не испарились пахучие эфирные масла.
Степень горечи определяют по степени изомеризации альфа-кислот и выражают в международных единицах горечи. Одна единица соответствует одному миллиграмму изомеров на литр сусла или пива.
Бета-кислоты, главным образом лупулон, при нагревании не изомеризуются, но легко окисляются, образуя горькие соединения. Эта горечь неприятная, она только портит вкус напитка, поэтому пивовары предпочитают сорта с низким содержанием бета-кислот.
Лупулон окисляется и при длительном хранении пива, при этом деградируют и изо-альфа- кислоты, уменьшая приятную горечь.
Как выбрать хмель. Хмель чаще всего продается в виде сушеных шишек или гранул, которые изготовлены из раздробленных и спрессованных шишек. Благодаря смолистым веществам они не распадаются. Гранулы занимают меньше места и дольше хранятся. Однако, по мнению некоторых пивоваров, их качество хуже, чем у целых шишек.
И гранулы, и шишки должны быть зеленого цвета, а не коричневого. Лупулину на шишках полагается быть желтым и немного липким. Оранжевый цвет лупулина — признак окисления.
Хмельные напитки. Хмель не содержит веществ, которые вызывают опьянение, зато способствует брожению. Изомеризованные альфа-кислоты подавляют рост грам-положительных микроорганизмов, в том числе молочнокислых бактерий, мешающих размножаться дрожжам. С хмелем дрожжи растут хорошо, а сусло не прокисает. Поэтому хмель добавляли в большинство напитков, получаемых брожением, в том числе в спиртосодержащие меды и сбитни, а потом всякий алкогольный напиток стали называть хмельным.
Чем заменить хмель? Пиво из разного сырья варили с древних времен, в том числе и в странах, где хмель не рос. Получалось оно не всегда качественным, и добавки, улучшающие вкус и увеличивающие срок хранения, были насущной необходимостью. В отсутствие хмеля использовали другие травы, например гравилат. Сваренное с ним пиво хорошо пахнет и долго не прокисает. Пивовары Западной Европы использовали «грюйт» — смесь горьких трав, в которую входили одуванчик, корень лопуха, календула, плющ, вереск, полынь, тысячелистник, багульник. Некоторые из этих компонентов в отличие от хмеля обладают легким наркотическим и тонизирующим действием.
Хмель на Руси. Славянам хмель был отлично известен еще в Х веке. В «Повести временных лет» читаем: «В год 6493 (985). Пошел Владимир на болгар в ладьях с дядею своим Добрынею, а торков привел берегом на конях; и победил болгар. Сказал Добрыня Владимиру: "Осмотрел пленных колодников: все они в сапогах. Этим дани нам не давать — пойдем, поищем себе лапотников". И заключил Владимир мир с болгарами, и клятву дали друг другу, и сказали болгары: "Тогда не будет между нами мира, когда камень станет плавать, а хмель — тонуть". И вернулся Владимир в Киев». В XIII веке производство хмеля было уже поставлено на широкую ногу, это был экспортный товар.
Автор знаменитого «Домостроя» (XVI век) включил хмель в перечень важнейших хозяйственных запасов. С хмелем делали хлебный уксус, хмельной мед, квас и сбитень. Хмель также использовали как компонент пряной смеси, сочетая с гвоздикой, корицей, кардамоном, мятой, душицей, мускатным орехом, душистым перцем, имбирем. Чтобы сушеные шишки было легче удалить из готового напитка, их завязывали в тряпочку с камушком, и хмель тогда не плавал, а тонул.
Хмелем пересыпали при засолке рыбу. Он придавал ей особый вкус, плотную консистенцию и предохранял от порчи. И наконец, хмель, перемешанный с суслом, использовали как закваску.
Хмельные закваски. Интернет полон рецептов получения дрожжей из хмеля. Они предлагают прокипятить хмель с водой и медом, остудить и добавить в эту смесь пшеничную муку, иногда картофель. Через день-другой жидкость начнет пениться, это и есть хмельные дрожжи. Скажем сразу: претворить хмель в дрожжи не в человеческих силах. На хмеле дрожжей нет, особенно после того, как его прокипятили. Дрожжи попадают в эту смесь из воздуха или из муки, но лишь в том случае, когда она грубого помола, и растут, как могут, на расщепленном крахмале. Часто ничего не получается, и жидкость не бродит.
В эпоху «Домостроя» о существовании дрожжей даже не догадывались. Однако за несколько тысяч лет до того, как дрожжи стали продавать в пачках и пакетах, люди использовали закваски: кусочек теста или жидкость, которые забродили от случайно попавших туда дрожжей. В наше время такой проблемы нет, промышленные штаммы дрожжей гораздо эффективнее диких. Но если кому-то придет в голову использовать рецепт хмельной закваски, надо отдавать себе отчет, что хмельной отвар не порождает дрожжи, а лишь создает для них благоприятную среду.