Ячмень

Самый скороспелый злак, холодостойкий, засухоустойчивый и неприхотливый — это ячмень, одно из самых древних культурных растений.

Чем полезен ячмень. Ячменное зерно очень питательно. В нем до 65% крахмала и 12% белка, причем более ценного, чем пшеничный, потому что он содержит незаменимую аминокислоту лизин. Лизин же столь полезен, что его прописывают как лекарство. Он укрепляет иммунную систему, оказывает противогерпетическое и антиатеросклеротическое действие, нормализует липидный состав крови, восстанавливает структуру костной ткани и активно участвует в выработке коллагена.

Ячмень — чемпион среди злаков по содержанию фосфора. В нем также много кремния, калия, есть натрий, кальций, магний, железо и иод. Ячмень содержит витамины группы В, РР, А, D и Е. Еще два ценнейших компонента ячменного зерна — длинноцепочечный углевод в-глюкан, который активизирует иммунную систему организма и входит в состав клеточных мембран, и антигрибковый антибиотик гордецин.

А теперь поговорим о том, в каком виде мы всю эту полезность можем съесть.

Мука. Из ячменя, как из любого злака, делают муку, которую подмешивают к ржаной и пшеничной при производстве хлеба. Иногда из нее пекут лепешки, но хлеб — никогда. Ячменная выпечка крошится и быстро черствеет, поскольку ячмень практически не содержит белка клейковины (глютена), обеспечивающего упругость теста. Но зато ячменные продукты могут без опасения есть люди с непереносимостью глютена (ею страдает каждый восьмисотый европеец). Обжаренную ячменную муку используют как суррогат кофе.

Крупы. У ячменя есть одно досадное свойство: его цветочные чешуи прижаты к зерновкам так плотно, что не отлетают при обмолоте, поэтому ячменные зерна всегда покрыты жесткими пленками и их приходится шлифовать. Крупа из шлифованного ячменя — это всем известная перловка. В зависимости от размера крупинок она делится на пять номеров. Первый и второй имеют овальную форму, а следующие три обточены до шариков разного калибра. (Круглую перловку иногда называют голландкой.) Чем крупнее крупа, тем дольше она готовится. В наших магазинах, как правило, продают номер первый, который варят не меньше часа, да еще предварительно замачивают на ночь, причем делать это нужно не на глазок, а, согласно В. Похлебкину, брать ровно литр воды на стакан крупы.

Но перловка стоит этих трудов. Ее полезно есть при малокровии, диабете (ячмень понижает содержание сахара в крови), пониженной функции щитовидной железы, геморрое, болезнях мочевыводящей и половой систем, заболеваниях печени и желчного пузыря, аллергических заболеваниях и болезнях суставов, а также при грибковых поражениях кожи. Ячменная крупа содержит 3—5% клетчатки, выводящей из организма шлаки, поэтому ею можно лечить запоры, метеоризм и пищевые отравления. И худеть с перловкой хорошо. Людям с желудочно-кишечными заболеваниями, которым тяжело есть перловку, можно посоветовать жиденькую ячневую кашу. Ячневая крупа представляет собой дробленые ячменные зерна, не очень тщательно очищенные от цветочных пленок, поэтому клетчатки в ней больше, чем в перловке. Ячневая крупа мельче перловой и варится быстрее — за 45—50 мин, при этом увеличиваясь в объеме в четыре раза (перловая разбухает в пять раз). Из ячки готовят каши и запеканки, а из перловки — каши, гарниры и заправки для супов.

Для диетического питания подходит и слизистый отвар ячменя или кисель из его проросших зерен. Эти слизистые напитки смягчают и обволакивают больной желудок и обладают бактерицидным действием.

Ячменный сахар. Ячмень — один из самых крахмалистых злаков. В его проросших зернах крахмал под действием ферментов превращается в мальтозу (солодовый сахар). В тот момент, когда зерно наиболее насыщено сахаром, его нагревают. Прорастание прекращается, а образовавшийся сахар карамелизуется. Полученный продукт называется солодом, помимо сахара он содержит декстрины (продукты частичного расщепления крахмала), белки, соли, витамины, клетчатку.

Существуют два подвида ячменя: многорядный с плотным шестигранным колосом и двурядный, у которого колос плоский и более «жидкий». Однако именно у этого подвида, менее урожайного, зерна прорастают быстро и дружно, поэтому солод готовят преимущественно из двурядных сортов.

Солод можно использовать по-разному. Его водный настой пьют при кашле, бронхитах и прочих болезнях, при которых показаны ячменные крупы, подкармливают им маленьких детей. Правда, настой приходится подслащивать. Китайцы делают из ячменного солода патоку, а европейцы — алкогольные напитки.

Пиво. Где сахар, там и алкогольное брожение, а самый известный алкогольный ячменный напиток — это пиво. Для его приготовления солод размалывают и разводят горячей водой. Образовавшееся месиво называется затор. Полезные вещества переходят из солода в горячую воду; через несколько часов от затора отделяют сладковатую жидкую фракцию — сусло, которое кипятят вместе с хмелем. От сорта хмеля во многом зависит и вкус пива, а цвет определяет степень обжаривания солода: чем она больше, тем сильнее карамелизуется сахар и темнее напиток. Затем сусло охлаждают, еще раз фильтруют и перекачивают в бродильный резервуар, куда добавляют и пивные дрожжи. Дрожжи превращают солодовый сахар в спирт и углекислый газ. Через несколько недель напиток переливают из резервуара в закрытые бочки, где он дозревает положенное время. На заключительном этапе пиво фильтруют от остатков дрожжей. В полученный напиток переходит 65% питательных веществ зерна.

Пивные дрожжи бывают двух типов: одни после сбраживания сахара опускаются на дно сосуда, другие остаются на поверхности. Вызываемое ими брожение соответственно подразделяют на низовое и верховое. Низовое происходит при температуре от 4 до 90°C. На холодке в пиве заводится меньше посторонней микрофлоры, чем при верховом брожении, поэтому такие сорта дольше хранятся. Но и у верхового брожения есть свои преимущества. Оно протекает при 15—20°C, поэтому занимает меньше времени и не требует охлаждения, что до появления холодильных установок было немаловажным обстоятельством.

Сортов пива существует множество. Например, знаменитое пльзенское пиво относится к лагерным сортам (от немецкого lagern — хранить). После первичного низового брожения к нему добавляют бродящее сусло и выдерживают при низкой температуре. Эль — золотисто-коричневое пиво верхового брожения, производимое в Британии и Бельгии. Раньше он пивом не был, его готовили без хмеля, ароматизируя пряными травами, но в XV веке из Фландрии в Англию завезли хмель, а лет через сто он стал обязательным компонентом всех солодовых напитков, и принципиальное различие между элем и пивом исчезло. Есть еще стаут — очень темное и густое пиво верхового брожения, и, конечно, портер — смесь трех разных сортов эля: вызревшего и прокисшего, молодого и легкого недозревшего. В разные сорта портера эти компоненты входят в разных пропорциях.

Виски. Еще один знаменитый ячменный напиток — шотландское виски. Именно шотландское, потому что в других странах при его производстве к ячменю добавляют рожь и другие злаки, или, скорее, к другим злакам добавляют ячмень.

Шотландское виски отличается дымным ароматом, потому что солод для него сушат горячим дымом от сгорания торфа, древесного угля и буковых стружек. Из солода, как водится, получают сусло и добавляют к нему дрожжи, но брожение происходит при 35—37°С. Через двое суток получается слабенький напиток, похожий на пиво, который два-три раза перегоняют в медных перегонных аппаратах. Выдерживать его полагается не менее трех лет и только в дубовых бочках: либо в испанских из-под хереса, либо в американских из белого дуба, специально обработанных дешевым хересом или ранее содержавших бурбон (американское виски, которое делают из кукурузы с добавлением ржи и ячменя). Перед выдержкой виски разбавляют родниковой водой до крепости 50 градусов. В бочках напиток темнеет, приобретает дополнительный аромат и более мягкий вкус. В процессе выдержки часть алкоголя испаряется (ее называют долей ангелов), и в результате крепость виски понижается до 40%. Сахаров в нем нет.

Виски — напиток дорогой, аристократический. И тем не менее ближайший родственник нашей перловой каше.

Иллюстрации Елены Станиковой