Гриб с дерева шии

Если бы китайцы жили в средней полосе России, нам бы уже все уши прожужжали рассказами о целебных свойствах какого-нибудь опенка зимнего. Но они живут там, где живут, поэтому мировую известность приобрел другой древесный гриб, шиитаке из семейства негниючниковых, по-латыни Marasmiaceae.

Художник П.Перевезенцев

Шиитаке, он же Lentinula edodes, лесной гриб Восточной Азии, растет на мертвых либо умирающих широколиственных деревьях: буках, дубах, каштанах. Одно из них, каштанник остроконечный Castanopsis cuspidata, по-японски называется шии. Отсюда и пошло японское название гриба, «гриб, растущий на дереве шии», под которым он стал известен во всем мире. Название неточное, потому что он растет не только на этом дереве.

Происхождение шиитаке достоверно не установлено. Согласно одной из легенд, его вместе с другими сокровищами природы пять тысяч лет назад подарил миру Шэнь-нун, китайское божество земледелия и медицины. Есть также мнение, что это подарок Будды. Будда — существо, достигшее просветления; таких просветленных было несколько, и самый известный нам Гаутама-Будда, живший в VI—V веках до нашей эры, в их череде не первый. Так что дарение вполне могло состояться несколько тысяч лет назад. Чтобы Будда не забывал наделять свой презент полезными свойствами, по стволам и бревнам, на которых росли грибы, регулярно постукивали деревянными молоточками.

Шиитаке — довольно крупная мясистая шляпка на жесткой, волокнистой ножке. Ножки редко едят, разве что бульон из них варят. А шляпка на 90% состоит из воды. Сто граммов сырых грибов содержат всего 34 калории, в них 7% углеводов, 2% белков и менее 1% жира, и неудивительно, что шиитаке используют для снижения веса. В грибах также присутствуют витамины группы В, витамин С, микро- и макроэлементы (калий, магний, натрий, кальций), а также терпеноиды, стероиды, фенолы, нуклеотиды и другие биологически активные вещества. Есть особая форма шиитаке — «цветущий гриб», по-китайски хуа-гу. У них особенно крупная мясистая светлая шляпка, которая своим рисунком напоминает китайцам цветы. Хуа-гу образуются, когда холодно и сухо.

В общем, гриб как гриб. Но он, как оказалось, обладает весьма ценным качеством — его можно культивировать. Все началось в Китае. Некий У Сан Куан, живший во время династии Сун (960—1127), заметил, что, если срезать ветку с дерева, заросшего грибами, и поливать ее, грибы продолжают расти. Позже в Японии научились заражать спорами грибов дубовые бревна. Чтобы грибница созрела, требовалось время, и такие грибные поленницы представляли большую ценность. Их владельца запросто могли ограбить, и в Средние века в Японии шли настоящие грибные войны. Сейчас шиитаке массово выращивают в разных странах на смеси опилок и отрубей, что во многом и способствовало их международной популярности. А прославились они благодаря лечебным свойствам, которыми наделяет эти грибы традиционная восточная медицина.

Грибы стали использовать как лекарство в эпоху династии Мин (1368—1644). Считается, что шиитаке поддерживает силы, помогает преодолеть усталость и боль, оздоравливает сердце, легкие и печень, изгоняет кишечных паразитов, улучшает циркуляцию крови и лечит простуду, а также действует как афродизиак, источник мужской силы и молодости. Японцы с древних времен использовали гриб для лечения сахарного диабета. В последнее время о шиитаке говорят как об антикариесном и противоопухолевом средстве. Будда о своем подарке явно не забыл.

Однако западные медики — скептики, рассуждения о дисбалансе между процессами в организме пациента и восстановлении нарушенных потоков энергии их не впечатляют. Им нужен список активных веществ, механизм их действия и клинические доказательства эффективности препарата. А с этим у шиитаке проблемы.

Эпидемиологических исследований о влиянии шиитаке на состояние здоровья, в частности на развитие спонтанного рака, нет. Мы не знаем, насколько чаще или реже болеют люди, работающие на грибных фермах и проживающие в местности, где он традиционно произрастает. Китайцы принимают гриб целиком, используют также порошок шиитаке и его экстракты. Особенно популярен масляный экстракт, его получают из тонко порезанных сушеных грибов и употребляют в пищу.

Исследования порошка и экстрактов шиитаке, проведенные in vitro и на животных, показали, что эти продукты обладают антипролиферативным, иммуностимулирующим, гепатопротекторным, антимутагенным и противоопухолевым действием. Сушеные грибы снижают уровень липидов в плазме крови крыс, при этом у животных с гипертензией нормализуется давление. Считается, что и людям с повышенным давлением и высоким содержанием липидов шиитаке помогает. У мышей, зараженных некоторыми видами рака, порошок шиитаке уменьшал заболеваемость и стимулировал работу иммунной системы. Однако он с различной эффективностью действует на разные линии мышей, и непонятно еще, как он повлияет на пациентов.

Еще один бич нашего времени — кариес. Порошок шиитаке тормозил его развитие у крыс, которых посадили на кариогенную диету. В экспериментах in vitro масляный экстракт мешает бактериям, вызывающим кариес, образовывать биопленки и оседать на гидроксиапатите (это основной материал зубной эмали). В то же время при поедании шиитаке он недостаточно долго находится в полости рта, чтобы проявился антибактериальный эффект.

Ученые активно исследуют действие отдельных компонентов гриба, самый известный среди них — полисахарид лентинан, бета-(1,3)-D-глюкан, который содержится в мицелии и плодовых телах шиитаке. Считается, что противораковым и иммуномодулирующим эффектом обладает именно он. Противоопухолевое действие лентинана доказано в экспериментах in vitro и на животных, и японцы его используют для лечения некоторых видов рака. Неоперабельным больным он продлевает жизнь на год, хотя качество этой жизни остается под вопросом, и усиливает действие лекарств. Полноценных клинических исследований этой проблемы с должными контролями нет, и, пока их не проведут, лентинан вряд ли будет принят на вооружение западной клинической медициной.

Как ни странно, знания о лентинане порождают новые проблемы. Бета-глюканы расщепляются в кишечнике и теряют значительную часть противоопухолевой активности, поэтому пероральный прием лентинана неэффективен. Его вводят только внутривенно (животным внутрибрюшинно). Следовательно, за возможные целебные свойства целого гриба лентинан не отвечает. Очевидно, биоактивную роль в нем играют другие вещества.

Такие вещества специалистам известны. Среди них белок лентин — предположительно антиоксидант, антимикробный, антивирусный, противогрибковый и противоопухолевый агент; белок латкрипин-3, который демонстрирует антиоксидантную и противоопухолевую активность в культуре клеток; полисахарид LEM (L. edodes mycelia), который содержится только в мицелии гриба и стимулирует активность иммунной системы. Циклическое сероорганическое соединение лентионин, (C₂Н₄S₅), частично ответственное за аромат шиитаке, обладает антибактериальным и противогрибковым действием. Напоминаем, что все эти данные получены только на животных и клеточных культурах.

Шиитаке снижает содержание липидов в плазме крови, возможно, всех без разбора, а может быть, лишь некоторых — медики еще не разобрались окончательно. Вещество, ответственное за снижение уровня холестерина, называется эритраденин, это пуриновое производное. Он эффективен при пероральном приеме, хотя в кишечнике всасывается всего 10% вещества. Внутривенное введение бесполезно, эритраденин очень быстро выводится через почки.

Так мы вернулись к поеданию грибов, и тут оказывается, что на лечебные свойства шиитаке влияет способ их приготовления. Жареные грибы теряют больше всего белка, золы и углеводов, но в них повышается содержание жира и энергии. Варка увеличивает общее содержание глюканов, но они все равно развалятся в кишечнике, так что нам это безразлично. И жарка, и варка существенно ослабляют антиоксидантную активность продукта, а приготовление на гриле и в микроволновке ее увеличивает. Поэтому никаких грибных супов. Шиитаке — на гриль!

Если жевать в лечебных целях сырые или недоваренные грибы, они могут вызвать дерматит. Он возникает спустя сутки-двое после еды. На туловище и конечностях появляются красные полосы, напоминающие следы от ударов. Высыпания сильно зудят и проходят недели через две, если их не лечить. Больным хорошо помогают антигистаминные препараты. Первые случаи дерматита были замечены в Японии, но теперь, когда гриб выращивают в Азии, Европе, Северной и Южной Америке, хворают и там. У рабочих грибных ферм иногда развивается контактный дерматит после прикосновения к шиитаке.

Итак, лечебное действие шиитаке не доказано, а есть их нужно с осторожностью.

Предлагаю вашему вниманию рецепт известного американского миколога Пола Стаметса. Сначала приготовим соус. На 70% он состоит из оливкового масла, на 15% — из кунжутного, еще 10% составляют тамари или соевый соус и 5% — белое вино. Добавим сюда одну-две измельченные дольки чеснока и тщательно все перемешаем, потому что компоненты норовят разделиться. На полкило грибов нужно примерно треть чашки соуса.

Отрежем у грибов ножки, шляпки положим на противень пластинками кверху и зальем соусом так, чтобы он попал в щели между пластинками. Грибы нужно запекать 30—40 минут при 180°С или поджарить на гриле. Подавать горячими с морепродуктами, рисом, пастой или с чем придется.

Эта статья доступна в печатном номере "Химии и жизни" (№ 4/2018) на с. 54 — 55.